Учёные из Норвегии придумали, как сделать картофель фри – любимое многими, но далеко не самое полезное блюдо – менее опасным для здоровья.
Специалисты тамошнего НИИ пищевых продуктов нашли способ избавить обжаренные в масле картофельные ломтики от акриламида. Это ядовитый химикат, который в промышленности используется при производстве пластмасс. Он поражает главным образом нервную систему, а также печень и почки. Мало того, это вещество увеличивает риск развития сердечных заболеваний и считается опасным канцерогеном. По данным Международного агентства раковых исследований, оно вызывает рак желудка.
В жареной еде акриламид обнаружили ровно 10 лет назад учёные из Стокгольм-ского университета, и это открытие стало международной сенсацией. Главным виновником была названа высокая температура, которая при жарке на гриле или во фритюре даёт аппетитную, но вредную для здоровья корочку. В фастфуде содержание акриламида может в десятки и даже сотни раз превышать безопасный для здоровья уровень! Предельно допустимая доза для человека составляет 1 мкг в день. Для сравнения: в 100 граммах картофельных чипсов содержится 130 мкг акриламида, а в такой же порции картошки фри – 40 мкг.
Так вот, норвежцы установили, что «купание» картофеля в ванне с кисломолочными бактериями в течение 10–15 минут значительно снижает содержание в нём этого токсичного и канцерогенного соединения. «Метод основывается на результатах 20-летних исследований кисломолочных бактерий, которые считаются «хорошими» и широко применяются в пищевой промышленности», – отметил руководитель проекта Ханс Блум. Как уверяют исследователи, дружественные микроорганизмы способны на 90% избавить от акриламида картофельные продукты, которые производятся в промышленных условиях.
Комментарий
Татьяна Пилат, доктор медицинских наук, профессор, специалист по здоровому питанию:
– Образование акриламида в продуктах растительного происхождения в результате высокотемпературной термической обработки – это факт. Однако наличие этого канцерогена в картофеле фри является лишь одним из минусов данного блюда. Чаще всего его готовят с использованием большого количества растительного масла и поваренной соли. Вот здесь-то, то есть в лишних калориях и переизбытке соли, и скрыты главные опасности для здоровья. Судите сами: в 100 граммах отварного картофеля содержится 75 ккал, а в таком же количестве картошки фри – 276 ккал, то есть в 3,5 раза больше! Несомненно, разработанная норвежскими учёными технология «избавления» картофеля фри от канцерогенных веществ – значительное достижение в пищевой индустрии, однако это не делает его «безвредным» с точки зрения риска избыточной массы тела и ожирения.
