Звучит, может, и не слишком красиво: ФГУП «Комбинат питания «Кремлёвский». На самом деле – передний край кулинарии, фабрика-кухня № 1, обслуживающая первых лиц государства. Опять же, если стереотипно, то кормлением высших сфер должны заниматься исключительно опытные, хорошо проверенные кадры. Артём Пиляев под это определение подходит с трудом. Да, он повар – победитель X Открытого чемпионата Москвы в двух «номинациях» – на лучшее банкетное блюдо и холодную закуску. Но первенство проводилось среди юниоров. К тому же Артём – студент и до последнего времени успешно совмещал работу в «кремлёвке» с учёбой. Теперь бросил. Причём работу: надо защищать диплом. Тем не менее Пиляев согласился поделиться с «Нашей Версией» некоторыми секретами высшей кухни.
–Трудоустройство было сложным? Комиссии, отборы, проверки?
– Вовсе нет! Я уже имел опыт работы поваром в одном из известных ресторанов Москвы под названием «Ностальжи», поэтому три года назад меня взял в свою команду тогдашний шеф-повар «Кремлёвского» Вадим Зверев. Сейчас, правда, ситуация изменилась: в кремлёвский общепит пришла новая команда управленцев, и шеф-поваром теперь работает француз Жером Риго.
– Новый президент предпочитает французскую кухню?
– Вы знаете, Жером Риго в России уже четыре года, и я полагаю, что дело вовсе не в гастрономических пристрастиях лично Дмитрия Анатольевича или его окружения. От себя могу сказать, как повар холодного цеха, что приготовление ассортиментов блюд производится и сейчас, и раньше – по заказу сверху. Так что, если планируется какой-то приём, обязательно уточняют – и при Риго, и до него, – что хотят видеть на столах. И по желанию могут заказать либо русскую кухню с соленьями, либо европейские кушанья.
– Правда, что, несмотря на запрет, до сих пор в Кремле и Белом доме подаётся чёрная икра?
– Нет, это всего лишь слухи. Потому как чаще фигурирует красная икра, а чёрная икра запрещена к продаже строгим федеральным законом. Иногда, правда, могут заказать похожую на чёрную икру осетровых схожий с ним деликатес палтуса или летучей рыбы, но не более того!
– Где чаще проходят кремлёвские приёмы – в старом Кремлёвском дворце или в бывшем КДС?
– Вы знаете, и там и там. Кухня комбината питания базируется на двух этажах Государственного Кремлёвского дворца, где ежемесячно проводятся либо коммерческие массовые, либо президентские приёмы. Последний был ко Дню Победы, а предыдущий организовывался по случаю Нового года. В конце зимы обслуживали мы некоммерческий приём для ветеранов войны на 700 персон. А в Георгиевском зале Кремлёвского дворца чаще проходят президентские банкеты с лидерами государств, где мы периодически накрывали столы. Но помимо обслуживания приёмов на высшем уровне и рангом ниже мы трудились в ГКД в режиме столовой. В день обслуживали до 400 человек.
– А что ты скажешь на то, что якобы Дмитрий Медведев иногда позволяет себе выезжать в один из ресторанов на Неглинке, где, кстати, трудится один из аспирантов твоего вуза? Слыхал про это?
– Сомневаюсь, что Дмитрий Анатольевич ездит поесть в город. У нас ведь были выезды с нынешним президентом, так представляете, сколько тут хлопот: врачи проверяют каждый кусочек хлеба, рыбу, мясо, и это помимо ежедневного анализа…
– У Дмитрия Медведева есть особые пристрастия?
– Слышал только, что Вообще же кремлёвский общепит всё больше переходит на европейскую кухню, старая, прежняя команда уходит. Всё более популярно присутствие в меню французских сыров: пармезана, мимолет, бри, дорблю, маскарпоне.
В среду, 31 января, над Крымом и Чёрным морем было сбито 20 ракет, выпущенных ВСУ. Об уничтожении 20 авиационных управляемых ракет сообщает Минобороны России.
– Салаты и холодные закуски тоже европеизировались?
– По большому счёту – да. Всё более популярным становится изысканный салат лолла-росса, фризе. Но это опять же не из-за личных пристрастий кремлёвского руководства либо новшеств, привносимых французом шеф-поваром. Сейчас вообще такая тенденция в отечественном общепите. И помимо нашей российской капустки и огурчиков в дорогих ресторанах и относительно доступных кафе и барах всё чаще заказывают и подают закуски и холодные блюда европейского толка. А поскольку, допустим, фризе у нас в отечестве не растёт, его, как и некоторую иную зелень, везут из-за границы. И не стоит удивляться, если даже в период обеденных бизнес-ланчей к набору из трёх блюд вам предложат лягушачьи лапки или тушёное мясо по-строгановски на выбор за традиционные 200–250 рублей. Главное, когда есть посетитель и спрос на кушанья разного ассортимента. Но, повторюсь, фастфуды, пиццерии, закусочные всё-таки более популярны среди молодёжи и школьников, хотя в «серьёзных» ресторациях и кафе старинная русская кухня также всё смелее обогащается элементами присутствия Запада. Не случайно, что мест общественного питания с традиционной русской кухней в Москве где-то около 500 точек при нескольких тысячах кафе и ресторанов европейского, смешанного либо восточного образца.
– А как это отразилось на ценах? Ведь «кремлёвское меню» поступает в том числе и в относительно свободную продажу, например, в буфетах Государственного Кремлёвского дворца.
– За 40–60 рублей можно взять котлету с гарниром, а первое, второе и третье с чаем или кофе обойдутся нашему посетителю чуть больше 100 рублей.
– Но это дешевле, чем в далеко не самых лучших московских ресторанах! Явно ведь не в ущерб качеству?
– Там стараются держать марку! Вот расспросите артиста Бориса Моисеева – он в столовой ГКД очень любит кушать после постоянных репетиций и нахваливать еду «кремлёвки».
– А заработная плата и условия труда?
– Условия труда – на высшем уровне: всюду вытяжки, новейшее оборудование, пароконвектоматы. Пароконвектоматы позволяют готовить несколько десятков блюд на автоматической основе, так что современному повару и потеть-то особо не приходится. Но платят в кремлёвской столовке среднюю по столичным ресторанам зарплату – 20–25 тысяч. При этом повар может пробовать еду, но не более того. По правилам меню на проработку готовит сам шеф-повар, который потом её представляет врачам, администрации и т.д. – в общем, всем по цепочке.
– Легенды о несунах и поварихах, которые кормили семьи отборными продуктами, имеют реальное подтверждение?
– Уверяю вас, продукты не тащили ни в былые годы, ни сегодня. Тут всё всегда было строго, и так, думаю, и должно быть. Всё-таки центр государственной власти под боком, апартаменты первых лиц. А обедать мы в столовой можем, и практически все едят. Суточный лимит – 70–80 рублей.
– Кухня комбината питания «Кремлёвский» раскинулась на два этажа, а банкетный зал вмещает 6 тыс. посетителей. Так сколько же у вас поваров на такую прорву готовит?
– На кухне трудятся 30 человек, и это достаточно большой коллектив, если учитывать участие высокоскоростной техники и присутствие множества приспособлений для обработки продуктов. Но мы-то трудимся на столовую, где ежедневно обедают около 400 человек – артисты репетиционного балета, многочисленные сотрудники Государственного Кремлёвского дворца. Столовая находится на пятом этаже, и здесь также могут поесть те, кто приходит на утренние или вечерние концерты и репетиции в Кремль. Но помимо столовой есть банкетный зал на шестом этаже, способный вместить всю публику из концертного зала снизу – те самые 6 тыс. зрителей. Речь, понятно, о вместимости в формате шведского стола. Впрочем, там же оборудован и обслуживает клиентов ресторан.
– А продукты для банкетов и обычных обедов отличаются?
– Конечно! Причём не только качеством, но и ценой. В столовке можно насытиться бюджетными салатиками, картошкой-моркошкой подешевле, а в ресторане и цены иные, и ассортимент блюд побогаче.
