// // То, что продаётся в России под видом пива, не имеет к нему никакого отношения

То, что продаётся в России под видом пива, не имеет к нему никакого отношения

563

Пенный отстой

Фото: Сергей Тетерин
Фото: Сергей Тетерин
В разделе

В недавней публикации «Нашей Версии» «Требуйте долива!» (№ 7 от 20.02.2012) журналист Александр Никонов предложил весьма оригинальный способ борьбы с алкоголизмом в России. По мнению автора, спасти страну от тотального пьянства может массовый переход пьющих граждан с водки на пиво. Публикация вызвала критические отзывы, в том числе и весьма любопытные. Есть мнение, что пиво никогда не сможет вытеснить водку из меню россиян, так как пива как такового в России не существует.

Предлагаемый рецепт спасения России пивом прост: нужно научиться его пить культурно. Но в России словосочетание «культура пития пива» похоже на оксюморон: что-то вроде сухой воды или горячего снега. У нас, конечно, есть несколько человек, пьющих пенный напиток культурно, но погоды они не делают. В целом по стране ситуация такая: где есть пиво – нет культуры, или наоборот.

Понятие «культура пития» у нас применимо только в антропологическом смысле. В этой науке термин «культура» означает абсолютно всё, что сделано и делается человеком, и высокое, и низкое: и уникальная фарфоровая ваза в музее, и полная ночная ваза под кроватью (по-нашенски, просто горшок) – всё это проявления культуры. И точно так же дегустация самого знаменитого французского вина «Шато Петрюс» и посасывание мерзкого дешёвого пива из пластиковой двухлитровой бутыли в электричке Москва – Петушки тоже являются проявлениями культуры.

Говоря языком знаменитого маркетолога и психолога Клотера Рапая, , ведь «пиво без водки – деньги на ветер».

Культурные коды очень устойчивы, изменить их крайне сложно, а на протяжении одного поколения просто нереально. Но можно создать альтернативу – внедрить новый, очень мощный код. Думаю, им может быть только культурный код вина – натурального сухого вина. Такого кода у нас нет, и его можно создать с нуля. Но это тема отдельного разговора. Креплёные, сладкие, полусладкие и тому подобные напитки не в счёт, все они чаще являются фальсификатом, чем вином. Впрочем, и пиво у нас уже давно «непиво». Считаю этот термин правомочным и выступаю за его широкое внедрение.

Вспомните «Райнхайтсгебот» – знаменитый «Наказ о чистоте пива», принятый в Баварии в 1516 году. Этот закон устанавливал, что для производства пенного напитка могут использоваться лишь ячмень, хмель и вода. А где дрожжи? Тогда сусло сбраживали без их добавления. Пастер сделал своё великое открытие только в 1870-е годы, и до этого об их роли ничего не знали. Дрожжи содержались в самом солоде и в воздухе помещений, в которых варили пиво. В то время славилась продукция отдельных местных пивоварен. Это объясняли секретными рецептами, особыми солодом, хмелем или водой, но сейчас-то мы знаем, что главную роль играли особенно активные местные дрожжи, обитавшие в производственных помещениях.

Сегодня эта культура практически умерла. Даже в Германии и Чехии дрожжи добавляют почти везде. А самое популярное ныне лагерное пиво появилось только в XX веке, и придумали его в Штатах. Но то, что происходит с пивом сейчас в мире, и в России особенно, трудно оправдать вообще.

Пивовары придумали массу технологий, ферментных препаратов и добавок, позволяющих делать напиток экономнее: из не самого качественного сырья, быстрее и, самое главное, без солода. Главные удары в этой войне пивоваров против традиционного пива наносились как раз по солоду. Почему этот компонент, столь важный для качества, встал поперёк горла его производителям? Во-первых, для него нужен хороший и специальный ячмень, во-вторых, важен достаточно долгий и кропотливый процесс соложения ячменя (да и других злаков, используемых в производстве пива, тоже). Судите сами. Зёрна полны крахмала, исходного сырья, из которого будет получаться алкоголь. Но пивным дрожжам он не «по зубам», его нужно разрубить на короткие фрагменты (декстрины) и даже на отдельные звенья цепи (сахара). Их пивные дрожжи уже могут сбраживать на алкоголь. Разрушить крахмал можно двумя способами. Естественный – соложение: зерно идёт в рост, в нём активируются собственные ферменты, разрушающие крахмал. На нужной стадии процесс останавливают. Так и получается солод. Кстати, точно так же его делают при производстве виски. А значит, можно сказать, что пиво и виски являются продуктами не только брожения, но и проращивания.

По теме

Второй способ – искусственный. При нём зерно не проращивают и солод не производят. Крахмал разрушают специальными ферментами. Поскольку в нашем организме он переваривается ферментами в пищеварительном тракте примерно так же, то это пиво можно назвать продуктом пищеварения. А акое сырьё для него я сравнил бы с «жёваной морковкой», которую «плюют в рот» дрожжам. Конечно, ещё проще и дешевле было бы им давать просто сахар, как при производстве самогона. Но это абсолютный беспредел, использовать сахар в производстве пива разрешено лишь частично.

Итак, формула современного пива гораздо длиннее и сложнее, чем «Райнхайтсгебот». Как правило, в неё всё же входит какое-то количество солода (в оссии его минимальная доза не оговаривается, а значит, его может и не быть, в Евросоюзе его должно быть не менее 80%, в США – не менее 50%). К нему добавляют измельчённые ячмень, пшеницу, рис, кукурузу. Если их доза превышает 20%, то обязательно нужны ферменты. Кроме того, часто добавляют даже сахара. Такая «каша» бродит легче и быстрее. Но настоящие пивовары предлагают называть это не пивом, а пивным напитком. А у нас его считают пивом и «бухают» больше всего. Практически все аборигенные бренды пива – их выпускают западные корпорации в России для нас – сделаны по таким рецептам. Частичное исключение составляют знаменитые мировые бренды, реноме которых стараются поддерживать повыше местного продукта. Теперь-то вы понимаете, почему в России пива нет? И не будет. Производители этого «бухла», а почти все – это иностранные компании, мощно лоббируют пивной регламент, позволяющий делать пиво даже без солода вообще. И это уже возможно технически. Три года назад над солодом была одержана абсолютная победа. Одна голландская фирма разработала фермент, позволяющий делать пиво прямо из ячменя, не превращая его в солод.

А вы говорите, культура потребления пива… Разве можно научиться потреблять «продукт пищеварения» культурно? И говорить о его полезности не стоит. Все позитивные эффекты пива были описаны для традиционного напитка, а не для «бухла».

Опубликовано:
Отредактировано: 05.03.2012 16:36
Копировать текст статьи
Комментарии 0
Еще на сайте
Наверх