Сегодня популярность крафтового пива в нашей стране набирает обороты. Появляются новые пивоварни, которые производят необычные сорта этого напитка, а вместе с ними и места, куда можно заглянуть и попробовать их. О том, каким бывает крафт пиво, по каким критериям его отбирают и какие мясные блюда сочетаются с ним, редакции рассказал основатель и руководитель проекта ГлавПивМаг Евгений Федотов.
– Евгений, ваша компания самостоятельно производит натуральное крафт пиво?
– Наш проект, главным образом, направлен на развитие российской пивной культуры, отечественного крафтового пива, хотя мы и практикуем внутренние варки. Но их цель – обучение сотрудников. Постоянные клиенты тоже заходят посмотреть и поучаствовать в процессе пивоварения.
– Сколько поставщиков у вас на сегодняшний день?
– Около 25-ти.
– Их пиво вы продаете в своих магазинах в Москве?
– Да, в столице у нас три магазина и два бара.
– Как зародилась сама идея проекта?
– Дело было в далеком 2011 году. Зашел как-то вечером в пивное заведение и увидел за стойкой «полуживого» продавца. Проще говоря, в сильном подпитии. Увы, в те времена такое встречалось нередко. Во всех магазинах разливного пива одни и те же позиции: «Жигулёвское», «Немецкое», «Чешское». Сервиса никакого нет. В народе магазины, которые ничем друг от друга не отличались, прозвали «разливайками». Многие торговые точки и теперь берут дешевые варианты пива для быстрого сбыта. Не смотрят на качество, только на цену. Обслуживание тоже оставляет желать лучшего. Клиента могут попросту не заметить, не предложить на выбор имеющийся ассортимент. Разве этого мы хотим? Нет. Всем приятно, когда обслуживает приветливый, хорошо одетый, компетентный продавец. Вот с этого и начал. Нашел поставщиков. Дегустировал сам, предлагал попробовать гостям. Так начался бизнес.
– Что главное в вашем деле?
– Мы акцентируем внимание на развитие российского производителя. Если бы заботил только заработок – давно бы свернул бизнес. К примеру, магазин на Тверской улице не в полной мере окупает себя. Но продолжает работать. Гостям удобно заглянуть сюда, попробовать свежие позиции пива. К тому же большая часть населения страны еще не знает, что значит вкусное пиво, что такое крафт. Многие привыкли к стереотипам советских времен и думают, что пиво бывает только «Жигулевское» или «Бархатное». От этих убеждений мы и пытаемся отучить людей, предлагая самые разные на вкус вариации стилей.
– Как отбираете пиво и, соответственно, поставщиков?
– Появляется новая пивоварня и приносит свое пиво на дегустацию. Пробую и оцениваю по стандартным критериям: стиль, аромат, пеностойкость, цвет, вкус, тело, карбонизация, горечь, послевкусие. Если все параметры меня устраивают, то начинаем работать.
– Что главное сегодня в деле пивоварения? С какими трудностями они сталкиваются?
– Открыть пивоварню сегодня – не проблема. Главная трудность – найти технолога. Того, кто разработает рецептуру. И потому многие производители пользуются услугами домашних пивоваров, у которых нет профессионального образования и опыта работы с большими варками. Поэтому что-то у них получается, а что-то нет. Одно дело варить дома, другое – на производстве, где необходим большой объем продукции. Да, и профессиональное оборудование требует опыта работы с ним. Результат, как правило, один – такому производителю приходится отказывать. Но, к счастью, это не повсеместное явление. Есть очень хорошие производители. В последнее время наблюдаем бум пивоварен.
Стейблкоинами называют криптовалюты, курс которых привязан к менее волотативному активу - доллар, евро, золото и т.п.
– Какое пиво, на ваш взгляд, сейчас в тренде? Какие сорта пива подаются в кран для разлива?
– На Тверской у нас 30 кранов. В трех из них – лагера, потому как большая часть продаж приходится на них. В основном их берут те, кто рос в эпоху советских стандартов. Но с каждым годом эта тенденция меняется в сторону элей.
– А все-таки?
– Все сорта хороши по-своему, трудно отдать предпочтение какому-то одному. Многое зависит от вкуса и настроения. Если люди отдыхают в баре, то покупают, как правило, два-три разных сорта. Молодежь склонна брать и пробовать все новое. Старшее поколение более консервативно в своих предпочтениях.
– Значит, можно не просто купить пиво с собой, но и попробовать его перед этим?
– Да, чтобы не покупать вслепую, клиент может попробовать и выбрать, что ему понравилось. У нас нет цели продать как можно больше. Важно, чтобы человек нашел то, что ему нравится и понял, что пиво бывает разным: светлим, темным, вкусным и очень вкусным. Когда я наблюдаю это, то получаю истинное удовольствие.
– А что насчет консервантов?
– На самом деле консерванты в пиве – это сказки. Для производства это дорого. Нет ничего дешевле, чем сварить пиво из натуральных ингредиентов.
– Помимо пива клиентам предлагается и мясо?
– Да, его мы коптим в смокере. Это коптильня и дровяная печь одновременно. Заказали и купили его в Америке, хотя изначально хотели продвигать отечественного производителя. Но, как показывает практика, купить за рубежом в разы дешевле, да, и техника там сделана на должном уровне. Практичнее, чем у нас. Смокер позволяет экспериментировать с рецептами приготовления. Мясо коптим по 8–16 часов и предлагаем попробовать гостям. Если им нравится, включаем в меню. Если не нравится – корректируем рецептуру. Наши блюда – не закуска, а еда, которая сочетается с пивом.
– Какие мясные блюда можно попробовать в ваших барах?
– В меню есть свиные ребрышки. Сейчас вводим в ассортимент томленое мясо. А вообще в смокере можно готовить много вариаций мясных блюд.
– Кого можете назвать своим конкурентом на сегодняшнем рынке?
– У меня нет конкурентов, потому как в основном все стремятся заработать денег. Моя же цель показать потребителю, что от пива можно получить удовольствие точно так же, как и от односолодового виски или от бокала хорошего вина. Пиво – это тот продукт, которым можно наслаждаться каждый день. Но, употребляя его не литрами, а один-два бокала максимум. У пива есть большая и интересная история. Это своя культура, которую необходимо развивать. Обучать потребителя пить в меру, находить в аромате и вкусе интересные нотки, уходить от пьянства. Этим, на сколько мне известно, никто не занимается. Соответственно и конкуренции нет.
