// // В мире происходит крафтовая революция! Не пугайтесь, речь идет всего лишь о модных веяниях в пивной культуре

В мире происходит крафтовая революция! Не пугайтесь, речь идет всего лишь о модных веяниях в пивной культуре

1491

Рыжий крафт

5
В разделе

Москву можно без преувеличения назвать настоящей столицей крафта в 2016 году! В городе за последние пять лет открылось немало разнокалиберных заведений, именующих себя крафт пабами. Об одном из таких крафтовых пабов-ресторанов под названием «Рыжий Эрик», расположенном на московском Старом Арбате, мы поговорили с его управляющим и бар-менеджером, то есть людьми, отвечающими за финансовые дела, концепцию и ассортимент, представленного на прилавках заведения пива.

Прежде чем приступить к рассказу о «Рыжем Эрике», напомню нашим читателям о том, что крафтовое пивоварение прочно вошло в мировую культуру потребления любимого напитка. «Ремесленное пиво» – так можно перевести «Сraft beer» – представляет собой продукт небольших пивоваренных предприятий, главным отличием которого являются малые по сравнению с промышленными объемы выпускаемого продукта, тщательный подход к выбору сырья и ингредиентов, личный контроль производства, – результатом чего является высокое качество и огромное количество вкусовых вариаций напитка. Некоторые сорта крафта удается попробовать буквально один раз в жизни! И немаловажно знать, где это можно правильно сделать…

Представляю вам наших собеседников: Стас Образцов – «крафт-менеджер» (или бар-менеджер). Идеолог в крафтовом направлении заведения. Отвечает за ассортимент, представление сортов, их ротацию, за общение с клиентами, за работу барменов и всех технических составляющих процесса управления пабом-рестораном. Кирилл Еремеев – управляющий. На нем – ответственность за финансовую составляющую крафт-бизнеса.

История прихода ребят в крафт занимательна и неслучайна. К примеру, Стас заинтересовался темой крафта, работая барменом еще в конце нулевых. Тогда он увлекался «сочинением» коктейлей, интересовался дистилляцией. Начал экспериментировать с перегонкой, в домашних условиях готовил настойки. В его видении это было продолжением исследования обширной коктейльной темы, только ингредиенты готовил он сам. Также Стас «зацепил» тему домашнего пивоварения, вник в историю вопроса. Читал переводы Кима Афасижева, работы Чарльза Папазяна и других мэтров, пробовал варить пиво из концентратов (готовое сусло нужно разбавить водой и добавить дрожжей). Имея за плечами барменский опыт, Стас начал смешивать различные виды сусла, что-то туда добавлять. Было интересно, но ему не хватало масштабности. Как правило, из набора для домашнего пивоварения получается около 20 литров напитка.

По теме

Поэтому в 2011 году Стас начал искать пивоварню, куда можно было устроиться на работу. Сначала он пообщался с известным пивоваром из «Velka Morava» Василием Ивановичем Медведевым, но в итоге устроился бар-менеджером в открывшуюся пивоварню-паб «1516», где главным пивоваром был Олег Едигаров. В соответствии с концепцией паба Стас проводил экскурсии по пивоварне, рассказывал про процессы пивоварения. Проработав так до весны 2013 года, Стас ушел, чтобы открыть новое заведение «Craft Republic». Здесь он работал год, как управляющий ныне культового паба, отмеченного в 2015 году 1 местом среди российских крафт-пабов в ряде рейтингов любителей пива по версии Untapped.

Здесь начинается собственно история «Рыжего Эрика», открывшегося в ноябре 2015 года на Старом Арбате. Кирилл Еремеев, также давно интересовавшийся крафтом, рассказывает, что «его учредили две пивоварни – «Velka Morava» и «Одна Тонна». Открытие такого заведения в Москве было логичным продолжением бизнеса пивоварен, которые также являются импортерами и дистрибьюторами европейских и американских крафтовых пивоварен (Nogne O, De Molen, Kaapse, Emelisse, Hornbeer, Haand и др.), а у «Одной Тонны» открыты три крафт-паба в Подмосковье (Жуковский, Раменское, Звенигород)».

Название паба-ресторана «Рыжий Эрик» было выбрано не случайно. В его имени отражена скандинавская тема крафтового пива, так как учредителям паба интересна тема Скандинавии в вопросах истории, культуры, кухни региона. Кирилл говорит, что «симпатичный логотип рыжебородой фигурки с кружкой пенного имеет отношение к знаменитому персонажу норвежского фольклора Эрику Рыжему, но он воплощен без жесткой привязки к истории, сделан по мотивам скандинавского фольклора, чтобы не перегружать смысловым посылом гостей».

В мире существуют разные трактовки крафта. К примеру, американцы больше склоняются к техническому подсчету – кем и в каких количествах пиво было произведено. Есть аналогия с авторской кухней, когда известные блюда подаются в интерпретации шеф-повара. Стас говорит о том, что ему «ближе концепция «авторского» пива в понимании крафта. Основные сорта пива сложились давно. В крафте важна идея! Что пивовар хочет получить в итоге? Под технический термин «ремесленное» крафтовое пиво подпадает продукт небольших пивоварен, но его качество оставляет желать много лучшего. Соответственно, есть два вида пивоварен: имеющих свое оборудование и варящих пиво по контракту. У каждого вида есть свои плюсы и минусы. По-настоящему крафтовые пивоварни – те, которые не боятся экспериментировать, но делают это вдумчиво и качественно, не жалея на процесс ингредиентов и фантазии. Им свойственен бескомпромиссный подход к конечному продукту, на чем они заработали себе имена и репутацию!».

Рыжий Эрик. Бармены
Рыжий Эрик. Бармены

Стас не стал бы разделять классику пива и крафт (подтверждая мысль, высказанную Михаилом Ершовым в статье «Пивные звезды светят нам»), так как важно качество продукта! С 2016 года бытует термин «пост-крафт», когда пивовары, переосмыслив и наигравшись с экспериментами, начинают возвращаться к классике и понятным вещам. Делая акценты на качестве, сбалансированности, на тонких вещах и нюансах. Сварить хороший лагер – непросто! Чем более легкое пиво, тем виднее его дефекты, которые уже не замаскируешь излишней горечью хмеля, крепостью и насыщенностью жженого солода. Не зря чешские пивовары – признанные во всем мире доки пивоварения, говорят так, что настоящим пивоваром является тот, кто умеет варить качественный лагер!

В разговоре Кирилл раскрывает концепцию «Рыжего Эрика», где помимо скандинавских мотивов отражена тема путешествия. «В пабе-ресторане 3 этажа. Всего на 3 этажах представлено 54 сорта разливного пива и 300 сортов бутылочного. На каждом этаже находится барная стойка со своим ассортиментом. Идея в том, что в одном заведении находятся три разных бара. Они отличаются между собой по интерьеру и по ассортименту пива. Гость путешествует с этажа на этаж и посещает разные бары. Кухня везде одна, но в случае пива акцент делается на то, чтобы охватить все сорта – от классики до оригинальных видов крафта. Конечно, на любой этаж можно заказать пиво из других баров паба».

Кирилл и Стас совпали во мнении, что крафт – не снобская тема! В «Рыжем Эрике» для них важна ежедневная кропотливая работа с гостями, которых нужно встретить и сориентировать (где также важны навыки барменов и официантов). Гостям предлагается то, что им могло бы понравиться. Также учитываются их предпочтения в выборе блюд и напитков.

Рыжий Эрик-Кирилл Еремеев и Стас Образцов
фото: Р. Егоров
Рыжий Эрик-Кирилл Еремеев и Стас Образцов фото: Р. Егоров

«В этом нет особой миссии, мы не разделяем гостей на «наших» и «не наших». Если человек к нам пришел, то важно дать ему то, что ему близко и что ему хочется. Став нашими постоянными гостями, люди пьют привычное им пиво, но рано или поздно возникает мысль – а почему бы не попробовать что-то особое? Так, постепенно люди приобщаются к новому направлению, и им открывается мир пива со свежей интересной стороны».

Мы в редакции «Нашей Версии» также работаем над качеством и переосмыслением того, что у нас получается. Приглашаем всех на московский 2 Big Craft Day-2016, (где и когда он пройдет можно посмотреть на сайте bigcraftday.ru), на котором вы сможете попробовать более чем 200 сортов крафтового пива от 70 пивоварен. Также не забываем напоминать нашим читателям об умеренном и ответственном потреблении пива!

Опубликовано:
Отредактировано: 30.05.2016 21:16
Копировать текст статьи
Комментарии 0
Еще на сайте
Наверх