Группа исследователей из Батского университета в Великобритании изучили параметры, от которых зависит вкус и аромат популярного во всем мире напитка, - на качество кофе влияют помол и хранение зерен.
Результатами своих экспериментов ученые поделились с журналом Scientific Reports.
Британские исследователи напомнили, что правильное приготовление кофе - это довольно сложный, с химической точки зрения, процесс, главная цель которого - получить максимально большое число органических молекул из особым образом обжаренных зерен. При этом и вкус, и аромат готового напитка, по словам ученых, зависит не только от сорта кофе, но и от химического состава воды, которая используется для его приготовления, площади поверхности турки или другой емкости, а также температуры зерен на стадии их помола.
Исследователи из Батского университета провели ряд экспериментов, в рамках которых мололи кофейные зерна перед помолом при разной температуре — от комнатной до очень низкой, достигающей минус 196 градусов по Цельсию.
В результате выяснилось, что кофе из предварительно замороженных зерен (температура которых достигает от минус 22 градусов Цельсия и ниже) получается гораздо ароматнее и вкуснее.
Причина в том, что при охлаждении молекулы теснее прилегают друг другу, и один и тот же объем прохладных зерен позволяет добиться более интенсивного вкуса и аромата.
Кроме того, исследователи установили, что на вкусовые качества напитка также можно повлиять. Например, мелкие и единообразные по своей форме частички перемолотого кофе делают вкус напитка более насыщенным. При помоле, советуют британские специалисты, следует стремиться к получению однородной кофейной массы. Охлажденные зерна не только помогают получить большее количество перемолотого вещества, но и ускоряют процесс заваривания.
Напомним, что сегодня утром члены Международного агентства по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) признали употребление чрезмерно горячих напитков, в том числе кофе и чая, возможной причиной рака пищевода. Причем виной тому не химический состав напитка, а именно его высокая температура.
