Публикации об оригинальном крафтовом пивоварении и связанных с ним направлениях вызывают неподдельный интерес нашей читательской аудитории. Мы продолжаем публиковать цикл исследований о состоянии и проблемах формирующейся современной российской крафтовой субкультуры.
Многие российские крафтовые пивоварни была основаны недавно в 2013 – 2015 годах. На 2017 год им в основном по два-три года. Почти все они начинали свой путь с домашнего пивоварения, то есть варок дома в кастрюлях (скороварках и другой подходящей таре)) объемом 4-5 литров. И последующим доведением сваренного сусла до нужной питьевой кондиции в приспособленной посуде.
Сегодня большинство участников домашних варок нашли для себя подходящие пивоварни и варят пиво по контракту. Соответственно, возросли объемы производимого напитка, количество производимых сортов и мест, где можно попробовать «творения» пивоваров. Появились на рынке крупные игроки, вроде Волковской пивоварни (при Московской Пивоваренной Компании) расположенной в Мытищах, Василеостровской пивоварни из Петербурга, екатеринбургской «Jaws». Есть компании, динамично увеличивающие свои обороты, вроде «Одной Тонны», «Stamm Beer», «AF Brew», «Gletcher», «Victory Art Brew», «Knightberg», «Бакунина», «Velka Morava», «Trigger». Присматриваются к занятию ниш, приспосабливая свои «живоварные» творения под модные крафт, пивоварни, сделавшие себе имя и деньги на «живом» пиве. Разминают мускулы, проверяя тенденции рынка на разовых варках и точечной дистрибьюции продукции купленных ими в свое время крафтовых западных пивоварен, такие транснациональные гиганты как Сан Инбев или Хейнекен.
О крупных игроках – рассказ отдельный. Например, вы можете ознакомиться с мнениями директора Волковской пивоварни Алексея Акселя («Крафт-Бланш»), владельца «Одной Тонны» Александра Белкова («Тонна крафта») или пивоваров из компании «Trigger» («Поколение крафта»). Безусловно, их видения нельзя не учитывать и мы обязательно будем их упоминать и ссылаться на них в наших исследованиях.
Но в основном нас интересуют (как всегда) люди, их интересы и жизненные пути во всем многообразии. Небольшие «контрактные» пивоварни, производящие малые по объемам (до 30 тонн в месяц) и уникальные по своей рецептуре сорта пива (тот самый «крафт», определения которому пока в России не дано) представляют самый, что ни на есть «малый» и «средний» бизнес, которому непросто живется в России. «Наша Версия» всегда уделяла и планирует уделять пристальное внимание его проблемам. Поэтому наше исследование посвящено в основном небольшим российским крафтовым пивоварням, их перспективам и трудностям, с которыми им приходится сталкиваться на рынке в целом.
В основном в состав небольших крафтовых пивоварен входили и входят сам главный пивовар, его помощник и нанятый бухгалтер, так как часто ребята начинали свои проекты вдвоем. Тогда каждый из них становился по очереди «и чтецом, и жнецом, и на дуде игрецом». Начинающие пивовары варили и разливали свое пиво, таскали и грузили пивные кеги с напитком, после их развозили и реализовывали знакомым. До поры до времени все делали сами, ловя свой непередаваемый «фан» (страсть, веселье, интерес), привкус которого у многих до сих пор ощутимо присутствует в отношении к ведению бизнеса!
Среди крафтовых пивоваров немало оригинальных людей, чье неравнодушное отношение к крафту отражается не только на производимом ими продукте, но выражается гораздо шире в их жизненных увлечениях. Понятно, что прежде чем переводить знания по теме крафтового пивоварения в коммерческую плоскость, необходимо изучить ряд сложных технологических моментов и деталей процесса варки. Не все хорошо учили химию и биологию в школе, не говоря о специализированных заведениях. В России ремеслу пивовара почти нигде не учат. Поэтому представьте, как трудно, сделав несколько домашних варок, быть подкованным на все сто процентов в данном вопросе.
Ведь перед тем, как арендовать нужные мощности (хотя бы один варочный «танк») и заняться «контрактным» пивоварением, нужно, чтобы совпал ряд вещей.
Во-первых, необходимо найти место для варок крафта (если вы из Москвы, то желательно в ближнем Подмосковье или в самой Москве).
Во-вторых, изыскать средства для развития такого бизнеса (неплохой вариант, когда кто-то из владельцев пивоварни ищет инвестиции для вложения в свою пивоварню, тогда вы вкладываетесь, варитесь, (если повезет) отбиваете в течение определенного времени свои затраты и оставляете оборудование у владельца).
В-третьих, возможно, будет необходимо где-то закупить или изготовить в России необходимое оборудование для варки пива.
В-четвертых, нужно время (хотя бы месяц) чтобы попробовать и отточить свои силы и умения. Крафт – вещь весьма дорогостоящая, а ошибки при его варке вам также обходятся недешево. Поэтому спешка при варке крафта, да и вообще пива неуместна. Стоит поиграть с ингредиентами и сортами, подождать пока все дозреет.
В-пятых, продумать дизайн и нарисовать оригинальные этикетки.
В-шестых, реализовать хотя бы часть произведенного продукта, договорившись с профильными пабами... И это лишь часть проблем.
Допустим, у вас все получилось. Средства и место нашлись, оборудование и ингредиенты закуплены, первые варки прошли удачно, этикетки нарисовали, крафт взяли на реализацию, продукт разошелся «на ура» за несколько дней, пабы просят добавки! Но не все было и будет безоблачным. Развитие тянет за собой и возникновение трудностей. Как показывает практика, в России легко продать 2 тонны пива. Не так сложно продать 5 тонн пива. Но когда пивовар переступает некий порог варочных объемов (от 15 тонн) ему приходится начинать договариваться с дистрибьюторами (как минимум с двумя!) о реализации произведенного им продукта.
В России на начало 2018 года между игроками сложилась неплохая конкуренция на крафтовом поле. В этот бизнес зайти новичку еще можно, но нужно все досконально просчитывать. Конкуренция на полках и кранах уже на лицо. Интерес к российскому крафту (как показали тематические фестивали, проведенные с участием российских крафтовых пивоварен в Мальме, Таллинне и Барселоне) появился даже на Западе! С нынешним невысоким курсом рубля к евро российские крафтовые пивовары достаточно конкурентоспособны по цене. А производить в России и продавать на Запад в 2017 году – выгодно! Надо занимать свою нишу на рынке, пока есть возможность.
Поэтому некоторые пивовары изучают возможности делать поставки производимого ими крафта в Европу и Азию. Например, основной склад может быть расположен в соседней с Россией Финляндией, откуда продукция может распределяться в Скандинавию и другие страны. Можно вообще вариться в Прибалтике, Польше или Белоруссии, как и делают некоторые пивовары. Кто-то смотрит в сторону развития американского направления. Но не в том смысле чтобы туда что-то поставлять (что бессмысленно из-за перенасыщенности тамошнего рынка), а попробовать повторить в штатах пройденный путь в России в смысле варок крафта. То есть, вариться на их мощностях, используя свои рецепты и распространять произведенный продукт у них!
Трудности крафтовых пивоварен касаются не столько местной конкурентной среды (что естественно), сколько существующей российской системы законодательства. Например, «контрактников» не коснулся запрет на розлив пива в пластиковую тару, так как они не разливают свою продукцию в 2 или 1,5-литровые пластиковые бутылки. Розлив крафта идет в пластиковые 30-литровые кеги, которые разрешены, либо стеклянные бутылки. Введение такого запрета коснулось в основном «разливаек» (да и по ним вроде пока не сильно ударило, судя по отзывам).
В работе крафтовым пивоварам в основном мешает введение системы жесткого законодательного контроля ЕГАИС и ее недоработанность в пивоваренной сфере. Без конца возникают не состыковки. Пивовары рассказывают, что к примеру, с их стороны отгружен товар, с другой стороны также нажали на клавишу – товар принят. А отражается, что продукция не принята и от пивоваров не ушла... Бумажные акты сделаны, по электронной почте ничего не подтверждено. Никто не виноват, но оштрафовать могут как пивоваров, так и их партнеров.
Присутствует огромное количество ненужного бумажного оборота. Цели государства понятны – собрать налоги, уйти от «серого» производства и так далее. Все это – замечательные инициативы, но надо их проводить в жизнь с умом, а не так, чтобы возникали постоянные препоны. Если ввели систему ЕГАИС, так сделайте так, чтобы она работала!! Чем крупнее становится компания, тем больше у нее возникает затрат. Например, многим стал необходим человек на отдельной зарплате, который занимается только ЕГАИСом. Больше ни на что у него рабочего времени не хватает!
Пивовары не скрывают, что в законодательстве давно имеет смысл ввести разделение по пиву, вину и крепкому алкоголю. По сути – это три абсолютно разных отрасли, объединенных лишь тем, что во всех случаях присутствует алкоголь. Почему их надо одинаково регулировать – непонятно! Ни по технологиям производства, ни по акцизам – ничего общего. Разные миры! Почему регламент должен быть общим для всех – неясно! Либо надо сделать так, чтобы этот регламент был удобен для всех.
Как мы уже отмечали, многие крафтовые пивоварни – контрактные пивоварни. Но такого понятия, как «контрактная» пивоварня в нынешнем на 2017 год законодательстве РФ нет! Пивовары не занимаются чем-то запрещенным, по сути, являясь дистрибьюторами. Процесс выглядит следующим образом – человек приходит на пивоварню, заказывает ей варку пива. Пивоварня, используя свою лицензию, варит заказанное пиво и продает заказчику по определенной цене, а он его дальше перепродает. Что интересно, в Европе такого заказчика (скорее всего) обязали бы, получить лицензию на производство пива и работать было бы сложнее. Некоторые российские пивовары уже сейчас столкнулись с необходимостью получения лицензий на ввоз/вывоз своего и другого крафта в/из России в Европу.
Облегчило или усложнило вывоз пивоваренной продукции вступление России в ВТО, пока сложно сказать. Таких исследований не проводилось. В ВТО регулируются многие вещи, имеющие отношение, допустим, к металлургии. А в отношении сельского хозяйства (и в частности пивоварения) – много неясного. Российские «крафтовики» пока всего несколько раз отправляли свою продукцию на крафтовые фестивали в Мальме, Таллинне и Барселоне. Делали это через дистрибьюторов. На бумаге – они купили пиво и продали его на Запад. Но на таких промежуточных звеньях «крафтовики» теряют свои деньги. Чем больше звеньев в торговой цепочке они могу подчинить себе – тем выгоднее им вести бизнес.
Речь также идет об акцизах на ввозимую из-за рубежа пивоваренную продукцию и производимую в России. Акциз в доле продажной цены на крафтовое пиво может составлять от 26 – до 36 рублей, а если прибавить сюда все другие налоговые и прочие нагрузки, то становится понятным, что поддержка отечественного производителя (в части пивоваров) имеет место быть лишь на словах! В то время, как на ввозимые иностранные пивные (и не только крафтовые) сорта пошлины почему-то весьма невысоки, что опять же отражается на цене продукта.
Пиво с добавками фруктов, трав, ягод, ягодного сока или других ингредиентов получило в России название «пивной напиток». Такого нет почти нигде в мире! Откуда взялось такое обозначение? Оно введено в рамках поправок в ФЗ № 171. Производителей обязали использовать формулу, по которой в составе пива должно быть 80% солода и 20% не соложеных материалов. В закон были введены и другие нормативы. Кто и зачем придумал такое? Объяснялся такой «креатив» необходимостью «переориентировать производителя приобретать российское сырье и увеличить спрос на него...». Последствием стал очередной законодательный казус, когда, к примеру, всем известное бельгийское пиво, в состав которого всегда входили и входят добавки в виде сока ягод и фруктов (малина, вишня и пр.), а также знаменитый Гиннесс – теперь не пиво, а «напиток на основе пива»!
Получается подчас так, что российский крафт стоит на прилавках дороже зарубежного! Тут дело не только в демпинговой политике крупных зарубежных производителей и дистрибьюторов, но в сроках хранения и качестве пивоваренных продуктов! Стремление быстро «отбить» свои вложения, нежелание и банальное неумение («для вас пива нет», «мы не хотим с вами работать») некоторых производителей российского крафта взаимодействовать с потребителями также присутствует.
Люди в российском крафте попадаются очень разные по своим характерам и миропониманию. Так сложилось, что крафт нашел много поклонников среди системных администраторов и компьютерщиков, менеджеров среднего звена и бизнесменов. Но над ними всеми довлеет экономика, ведь нужно окупать производимый продукт, не говоря о том, чтобы зарабатывать...
Снова зададимся вопросом – кому в целом выгодно такое положение дел?! Непонятно! А в итоге, за все платим мы с вами, как потребители!!!
Завершая статью, скажу, что по моим наблюдениям предпочтения самих пивоваров весьма разнообразны. Не секрет, что многие крафтовые тренды идут сегодня из штатов, как на IPA в стиле «Vermont» или модные «Грут» сорта, сваренные с травами. Для себя кто-то решает так, что будет работать только с хмелем, что подразумевает варки всевозможных вариаций IPA, DIPA, Triple IPA, Session IPA, плотных темных стаутов. Другие ценят эксперимент, гоняются за тем, что не очень понимают и умеют делать. Понятно, что заявленная российская крафтовая «революция» еще не то чтобы состоялась, а находится в самом начале своего развития. Крафт в России вовсе не достиг совершенства! Пивоварам предстоит оттачивать и оттачивать свое мастерство, ведь даже внутри раскрученного стиля IPA возможно развитие.
Сообществу крафтовых пивоваров имеет смысл перестать быть раздробленным. Некоторым стоит умерить излишний пафос и вспомнить себя у плиты, варящим «прото-крафт» в скороварке. Объединение в профессиональные ассоциации помогает осознавать себя полноценными участниками рынка, а не временщиками. Объединившись, легче учиться отстаивать свои права. Перспективы есть у тех игроков, кто понимает обозначенные тенденции. Мы, в редакции «Нашей Версии» со своей стороны стараемся давать слово всем заинтересованным в честном и непредвзятом обсуждении означенных проблем сторонам, чтобы иметь по возможности цельную картину развития темы, а также не терять и развивать тот самый «фан» по жизни, который присущ в той или иной степени всем людям.
Поздравляем крафтовый паб ресторан «Рыжий Эрик», что находится на Арбате, дом 36 (www.ericthered.ru) с двухлетием!
