Вопрос снижения потребления сахара давно стал одним из центральных в здравоохранении, но пищевой индустрии пока удаётся предложить лишь компромиссные решения.
Большинство заменителей сахара либо уступают ему по вкусу, оставляя горечь и металлические оттенки, либо вызывают сомнения с точки зрения влияния на организм. Учёные из Университета Тафтса приблизились к решению этой проблемы: они нашли альтернативу без привычных для сахара рисков и без характерных для подсластителей сенсорных недостатков – тагатозу. О её особенностях и перспективах рассказали эксперты Национального исследовательского центра «Здоровое питание».
Тагатоза – это природный, но очень редкий сахар, который в обычных условиях встречается лишь в следовых количествах, например, в молоке и некоторых фруктах. По вкусу он очень близок к обычному сахару, обеспечивая около 92% его сладости при примерно на 60% меньшей калорийности. Для здравоохранения это означает потенциальную возможность снизить энергетическую плотность рациона, не лишая человека привычного ощущения сладкого вкуса. В отличие от многих интенсивных подсластителей здесь речь идёт не о «сверхсладком» вкусе, а о почти идентичной замене сахара по органолептике, что упрощает её интеграцию в массовые продукты.
Особый интерес представляет то, как тагатоза метаболизируется в организме. Лишь часть этого сахара всасывается в тонком кишечнике, тогда как значительная доля достигает толстой кишки и становится субстратом для микробиоты. Такая метаболическая траектория приводит к более мягкому повышению уровня глюкозы и инсулина в крови по сравнению с обычным сахаром. Именно поэтому тагатоза рассматривается как потенциально подходящий вариант для людей с сахарным диабетом или преддиабетом. Для здравоохранения в целом это открывает путь к разработке десертов и напитков, которые меньше перегружают углеводный обмен.
Потенциальная польза тагатозы не ограничивается контролем гликемии – она может поддерживать здоровье полости рта. В отличие от сахарозы, которая питает бактерии, участвующие в формировании кариеса, тагатоза, по наблюдениям исследователей, замедляет рост некоторых из этих микробов. Дополнительно указывается на возможное пробиотическое действие – поддержку более благоприятного состава бактерий как в полости рта, так и в кишечнике.
