Это станет возможным в ближайшем будущем благодаря изобретению ученых из Новосибирска. Они разработали прибор, определяющий качество мяса по его цвету на фотографии, аналогов этому колориметрическому прибору на российском рынке нет.
Портативный автономный анализатор цвета позволяет определить значимые характеристики сырья и готовых продуктов. Установлено, что цвет сырья зависит не только от его свежести, но и от условий содержания скота в животноводческих комплексах, поэтому он играет важную роль в оценке качества мяса. «В пищевой промышленности остро стоит задача экспресс-анализа мяса с целью его объективного разделения на три категории: PSE (бледное, мягкое, водянистое), Norm (нормальное) и DFD (тёмное, жёсткое, сухое)», – говорит заведующая лабораторией лазерных прецизионных систем Конструкторско-технологического института научного приборостроения СО РАН Ирина Пальчикова.
Ученые добились того, что в основу анализа ляжет беспристрастная точность компьютерного зрения, различающего мельчайшие оттенки, а не субъективное человеческое восприятие.По инновационной методике, разработанной новосибирцами, мясо сначала фотографируют, а затем фотографию обрабатывают математически, определяя по конкретным значениям цветовых характеристик степень свежести сырья.
То, что качество мяса можно определить по его цвету, обусловлено пигментами сложных белков. В свежем сырье под воздействием кислорода они представлены тёмно-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым окисленным метмиоглобином, которые переходят друг в друга. С течением времени второй из них, указывающий на свежесть продукта, за счёт реакции с кислородом становится третьим и придаёт продукту непривлекательный землистый или темно-бурый оттенок.
Помимо цветового анализатора, новосибирские ученые работают над созданием датчика экспресс-диагностики сырья на основе электропроводности (импеданса) исследуемых образцов.
Апробация и внедрение приборов на производство станет следующим этапом работы новосибирских ученых и местных сельхозпредприятий и компаний из сферы общественного питания, заинтересованных в качестве мяса. В Конструкторско-технологическом институте научного приборостроения СО РАН налажены, как говорят ученые, «плодотворные контакты» с Бердской птицефабрикой.
Портативный автономный анализатор цвета и спецпрограмму с дружественным интерфейсом, которые позволяют определять значимые характеристики мяса, создали сотрудники Физико-технического института СО РАСХН и Конструкторско-технологического института научного приборостроения СО РАН.
