Администрация социальной сети Фейсбук на 30 дней заблокировала аккаунт известного блогера и телеведущего, автора ряда книг по кулинарии, популяризатора кавказской и азиатской кухни Сталика Ханкишиева. Причина блокировки – чрезмерная резкость, проявленная во время споров о том, кто придумал долму – голубцы в виноградных листьях – армяне или азербайджанцы.
Сам кулинар поясняет: «Я публиковал полемические статьи*, в которых не было никаких признаков национализма, разжигания вражды и призывов к ненависти в адрес армянского народа». Оппонент Сталика Ханкишиева, повар из Армении Седрак Мамулян, настаивал на том, что долму изобрели армяне. Очевидно, спор двух горячих кавказских мужчин, подкрепленный с обеих сторон поклонниками кулинарных талантов, перешел точку кипения.
«Этнографический словарь» говорит нам, что «толма» – это вид голубцов у армян. Однако мнение международных экспертов скорее на стороне азербайджанского кулинара. Два месяца назад, в декабре 2017-го, «Традицию приготовления и распространения долмы» внесли в список нематериального мирового наследия ЮНЕСКО – причем номинировав именно Азербайджан. Впрочем, ЮНЕСКО где-то там далеко, а долма по-прежнему на столах у армян, азербайджанцев, грузин, болгар, турок, греков, иранцев, татар. И все эти народы глубоко и искренне уверены, что первыми заворачивать мясной фарш в виноградные листья и тушить до умопомрачительной вкусноты придумали именно у них на родине. Называют, правда, чуть по-разному: долма, далма, дулма, дурма, толма, сарма, долмадес...
Долма – это блюдо-путешественник и распространилась она не только на Кавказе и прилежащих регионах. Ее знают даже в Швеции – причем со времен короля Карла XII! Долма из капустных листьев называется там kaldolmar. И как рассказывают, рецепт привез действительно шведский король, который, потерпев поражение от Петра, пять лет отсиживался в Турции, у османов. А в 1715 году наконец вернулся на родину, обогащенный не только османскими кредитами, но и кулинарными премудростями.
Знатоки истории кулинарии действительно затрудняются сходу определить «национальную принадлежность» долмы. Автор кулинарных словарей Вильям Похлебкин отмечал: «Армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)». «Краткое введение в историю ислама» отмечает важное воздействие тюрок на исламскую кулинарию и в пример приводит тюркскую по происхождению долму. Кембриджский справочник по мировой истории еды пишет, что иранцы заимствовали долму из Турции...
Не будем затевать новый спор, долма, очевидно, – общечеловеческое достояние и кулинарная драгоценность. И вообще, зачем спорить, лучше пробовать! А попробовать есть где: ежегодные фестивали долмы проводят и в Армении, и в Азербайджане – представляя на суд публики десятки вариаций на тему знаменитых виноградных голубцов.
Он такой же Вильям как и его Похлебкин