Побаловавшись тортами «Тот самый Медовик», «Птичье молоко» я решил поговорить с собственником кондитерской Алексеем Прохоровым. Редакции открыли сразу несколько секретов - как рождаются идеи создания нового производства, сложно ли соблюдать оригинальную рецептуру отказавшись от «пальмы», а главное как удалось попасть на полки сетевых супермаркетов с новым продуктом.
Основное правило Кондитерской Прохорова — только натуральные ингредиенты. Легко ли соблюсти его в условиях современного рынка?
- Вопрос не в том, сложно это или просто. Большинство кондитерских предприятий, в том числе и самые популярные марки, активно используют пальмовое масло, красители и ароматизаторы, чтобы сэкономить на производстве. Мы изначально решили, что будем работать только с натуральными ингредиентами самого высокого качества. Разумеется, сталкивались с некоторыми трудностями и до сих пор сталкиваемся. Но, к счастью, удаётся держать планку на должном уровне. За что получаем благодарные отзывы от покупателей.
Но остальные кондитеры не настолько щепетильны, и при этом процветают.
- Это действительно большая проблема. Причём, на уровне национального сознания. Советское прошлое оставило нам дурное наследство, которое переходит из поколения в поколение. Неразборчивость в еде и желание сэкономить приводит к тому, что люди покупают огромные торты по выгодной цене, а это не только невкусно, но и опасно для здоровья. Дурная привычка завершать любой приём пищи чаепитием с кучей сладостей не самого лучшего качества — из той же оперы. Ожирение и желудочно-кишечные заболевания — удел бедных и обделённых. Но мы, кажется, уже перевернули эту страницу истории. Пора научиться чувствовать вкус и серьёзнее относиться к своей диете.
Ваши торты и пирожные, получается, безопасны?
- Во всём должна быть мера. Лучше съесть умеренную порцию десерта достойного качества, чем набить желудок химией и консервантами.
Расскажите, как вы пришли в этот бизнес.
- Я работал на обычной скучной работе, и в какой-то момент вдруг задумался о том, что жизнь проходит мимо, не принося особых радостей. Были кое-какие сбережения, я стал рассматривать самые разные сферы деятельности. В итоге выбрал кондитерское дело. Или оно выбрало меня.
Любите готовить?
- Вы удивитесь, но я никогда особо не увлекался кулинарией. До того, как начал этим заниматься, если что и готовил, то простую повседневную пищу без каких-либо изысков.
Но вы же учились в кулинарной школе?
- В двух. Сначала я прошёл полный курс Le Cordon Bleu, потом кондитерский интенсив в гастрономической школе Ferrandi, это тоже во Франции. Когда я принял решение, чем буду заниматься, понял, что сам должен узнать весь процесс от начала и до конца. Чтобы не зависеть от технологов, какими бы прекрасными профессионалами они ни были, надо во всём разобраться самому. В общей сложности я проучился целый год.
Какая школа круче?
- Обе хороши. В одной я получил базовые навыки французской кулинарии, в другой — сконцентрировался на том, чем сейчас и занимаюсь. Le Cordon Bleu полностью перевернула моё представление о еде и как её делают. Я думал, что сразу встану за плиту и начну готовить, а мы несколько первых дней занимались только ингредиентами. Как правильно выбирать ягоды и фрукты, какие сочетания уместны, а какие нет. Изучали сорта пшеницы, сливочное масло и так далее. Оказалось, что это невероятно важно. Однажды привезли «неправильную» клубнику, шеф отправил её обратно поставщикам. В этот день мы вообще ничего не производили. А что касается крутизны… Возможно, Ferrandi в силу узкой специализации гораздо серьёзнее. Ну и сами французы в ней учатся, а это уже о многом говорит.
Почему понадобилось учиться во Франции? Ради престижа?
- Дело в том, что у нас и французов очень разный подход к кулинарии. Они мастера эффективности. Каждое движение повара выверено, жёсткая дисциплина на кухне. Это даже чем-то напоминает армию. У нас на курсе мастер как-то избил скалкой провинившегося студента, который, надо заметить, заплатил за обучение немалые деньги.
Ничего себе! Вам приходилось испытать на себе такие уроки?
- (Улыбается) Я был прилежным учеником.
Давайте вернёмся к тому моменту, когда вы ещё не научились готовить. Почему всё же именно кондитерская?
- Случайно. Ещё до всех перемен в моей жизни, в туристической поездке по Франции я попробовал местные десерты. Да что десерты! Там даже обычный багет с маслом был абсолютно другого вкуса. Я понял, что у нас ничего этого нет. Это был 2012 год, до гастрономического бума в Москве ещё было далеко. Вернувшись, я уже не сомневался, что будет моим делом. Оставалось только научиться.
И вот вы со своими французскими дипломами и неоценимым опытом открыли в Москве кондитерскую и всё пошло как по маслу?
- Не совсем. В 2013 году открылась кондитерская La Cannelle, что в переводе с французского означает «корица». Тогда в России совсем не было пирожных макарон, наш бизнес начался именно с них. Мы планировали производить дорогие пирожные для тех, кто понимает и ценит настоящий французский вкус. Запустили онлайн-магазин, хотели открыть кондитерские бутики. И тут всё натолкнулось на местные нюансы. За крошечный «островок» в торговом центре надо было заплатить до 500 тысяч рублей в месяц, да и такая торговая точка не соответствовала стилю продукции, которую мы собирались продавать. Через интернет пирожные хорошо раскупались только в тематические праздники — День святого Валентина, 8 марта и так далее. В остальное время продаж практически не было. Пробовал договориться с торговыми сетями, но требовалась плата «за вход» и полностью отсутствовал какой-либо интерес к нашей продукции.
Звучит удручающе.
- Казалось, что хуже не бывает. Но, как выяснилось позже, это была не самая большая наша проблема. Я всё же нашёл покупателя — мы стали поставлять пирожные для бренда Mon Bon, а летом выручило мороженое. Параллельно с кондитерской мы запустили линию производства мороженого, и летом 2014 года стали продавать его в парке «Красная Пресня». Можно сказать, мороженое спасло нас от полного краха.
То самое знаменитое чёрное мороженое?
- TIM&TIM появился годом позже. А тогда мы продавали мороженое под брендом La Cannelle. Те же принципы — только натуральные ингредиенты, только безупречный вкус, но это были классические сорта. Покупателям мороженое понравилось, продажи были хорошие, казалось, можно выдохнуть. Но тут пришла настоящая беда.
Какая?
- Контрсанкции в августе. В один момент мы лишились важнейших ингредиентов, с которыми работали. У нас вся молочная продукция была из Франции — сливки, масло. Надо было срочно искать замену у российских фермеров, а это серьёзный вызов. И если со временем подходящие сливки мы всё же нашли, то французскому сливочному маслу полноценной замены до сих пор нет. В конце 2014 года, как вы помните, начались скачки курса валют. Рынок замер в ожидании — торговые сети, с которыми мы кое-как наладили отношения, отказывались что-либо брать. Наш постоянный заказчик Bon Bon открыл собственное производство. Я крупно влез в долги, не особо понимая, как из этого выкарабкаться.
В экстремальных ситуациях обычно открывается «второе дыхание».
- Примерно так и случилось. Требовалось переосмыслить свои возможности. Если мы можем производить качественную дорогую продукцию, то почему бы не воспользоваться этим опытом в бюджетном сегменте? Мы стали делать торты и пирожные для «Вкусвилл», который только что появился на рынке. И готовили их так же тщательно, как если бы это было для дорогого бутика, только по адекватной цене. Заказчик оценил качество нашей работы, а стремительное развитие этой сети увеличило обороты. Если в самом начале сотрудничества уходили 2-3 коробки, через полгода набиралась полная машина нашей продукции. А к лету была запущена новая концепция мороженого. Тогда и появился бренд TIM&TIM.
Это была очень успешная кампания.
- Совпало сразу множество факторов. Я хотел делать необычные и яркие натуральные вкусы, а Москва к этому времени была готова оценить их. Мы назвали своё мороженое крафтовым, помните, было в моде словечко? Наше фирменное Чёрное TIM&TIM пришлось очень кстати — фотографии с ним сразу же заполонили Instagram*. На наши аккаунты в соцсетях подписывалось по тысяче человек в день. Вы знаете, что долгое время хэштег #blackicecream во всём мире указывал только на наше мороженое?
Невероятно!
- Сейчас, конечно, чёрным мороженым никого не удивишь, появилось множество других, но тогда мы были единственными. Провокационный имидж работал на нас — покупатели сами рекламировали наше мороженое. Яркие шарики отлично смотрелись на фотографиях. Оранжевое манго-маракуйя, сиреневое ежевика-лаванда, насыщенный фиолетовый цвет черничного мороженого. Всё это прекрасно выглядит на фоне современного города. С этим мороженым мы вышли в любимый Краснопресненский парк и в Сокольники, поучаствовали во всех гастрономических фестивалях года. Хотели выйти в парк Горького, но не удалось.
Дорогой «входной билет»?
Не только. Я иногда общаюсь с людьми, которые только входят в бизнес. Они полны энтузиазма — вот у меня есть прекрасная концепция, мне бы только встать в хорошем месте и дело пойдёт. Вынужден их разочаровать. Есть нюансы.
Но дела ваши, я понимаю, пошли в гору?
Совершенно верно. Как и неудачи, успех тоже приводит к некоторым выводам. И это в первую очередь касалось кондитерского производства. Бизнес, у которого один покупатель, а на тот момент нашим основным заказчиком был «Вкусвилл», ненадёжен. Хоть продажи наши росли, зависеть от кого-либо не хотелось. Продукция наша выходила под СТМ (прим. - собственная торговая марка), то есть мы анонимно делали продукцию высокого качества. В конце концов, я принял решение о собственном кондитерском бренде.
И назвали кондитерскую своей фамилией...
Мне никогда не было стыдно за нашу продукцию. Можно сказать, своим именем я гарантирую качество. Примерно полгода мы занимались разработкой фирменного стиля. Опыт с мороженым помог понять, каким он должен быть. И в начале 2017 года в новом виде вышли на ПРОДЭКСПО. Приятная новость — к этому моменту торговые сети сами стали искать качественного производителя. Видимо, многое изменилось с тех пор, когда мы стучались в закрытые двери. У нас сразу же появились долгосрочные контракты с «Азбукой вкуса», «Ашаном» и X5 Retail Group. Продолжаем развивать, будут другие точки продаж. Кроме того, прямо сейчас идёт диалог о выходе на международный рынок. Наши торты «Тот самый Медовик» и «Птичье молоко» произвели впечатление, возможно, они появятся в магазинах Европы и Азии.
Будете расширять ассортимент?
Сейчас у нас три торта и пирожные макарон. К концу текущего года мы планируем расширить линейку до, скажем, семи-восьми наименований. Загадывать не будем, но постараемся.
Какой главный секрет Кондитерской Прохорова?
Мы долго пытались сформулировать — сами для себя, что же мы делаем, почему наша продукция лучше, чем у других. И однажды я прочитал отзыв покупателя на наш «Медовик». Были такие слова: «Больше качественной заварки — вкуснее чай». Он попал в точку. Важно найти самые лучшие ингредиенты, и тогда десерт будет безупречным.
- *
- 21.03.2022 г. американская транснациональная холдинговая компания Meta признана экстремистской и запрещена в РФ. Meta Platforms Inc. является материнской компанией социальных сетей Facebook и Instagram. Facebook и Instagram также признаны экстремистскими организациями, их деятельность на территории РФ запрещена.
