// // Интервью с Алексеем Прохоровым о том, может ли качественный продукт прорваться на полки сетевых магазинов

Интервью с Алексеем Прохоровым о том, может ли качественный продукт прорваться на полки сетевых магазинов

3635

Принципы кондитера

13
В разделе

Побаловавшись тортами «Тот самый Медовик», «Птичье молоко» я решил поговорить с собственником кондитерской Алексеем Прохоровым. Редакции открыли сразу несколько секретов - как рождаются идеи создания нового производства, сложно ли соблюдать оригинальную рецептуру отказавшись от «пальмы», а главное как удалось попасть на полки сетевых супермаркетов с новым продуктом.

Основное правило Кондитерской Прохорова — только натуральные ингредиенты. Легко ли соблюсти его в условиях современного рынка?

- Вопрос не в том, сложно это или просто. Большинство кондитерских предприятий, в том числе и самые популярные марки, активно используют пальмовое масло, красители и ароматизаторы, чтобы сэкономить на производстве. Мы изначально решили, что будем работать только с натуральными ингредиентами самого высокого качества. Разумеется, сталкивались с некоторыми трудностями и до сих пор сталкиваемся. Но, к счастью, удаётся держать планку на должном уровне. За что получаем благодарные отзывы от покупателей.

Но остальные кондитеры не настолько щепетильны, и при этом процветают.

- Это действительно большая проблема. Причём, на уровне национального сознания. Советское прошлое оставило нам дурное наследство, которое переходит из поколения в поколение. Неразборчивость в еде и желание сэкономить приводит к тому, что люди покупают огромные торты по выгодной цене, а это не только невкусно, но и опасно для здоровья. Дурная привычка завершать любой приём пищи чаепитием с кучей сладостей не самого лучшего качества — из той же оперы. Ожирение и желудочно-кишечные заболевания — удел бедных и обделённых. Но мы, кажется, уже перевернули эту страницу истории. Пора научиться чувствовать вкус и серьёзнее относиться к своей диете.

Ваши торты и пирожные, получается, безопасны?

- Во всём должна быть мера. Лучше съесть умеренную порцию десерта достойного качества, чем набить желудок химией и консервантами.

Расскажите, как вы пришли в этот бизнес.

- Я работал на обычной скучной работе, и в какой-то момент вдруг задумался о том, что жизнь проходит мимо, не принося особых радостей. Были кое-какие сбережения, я стал рассматривать самые разные сферы деятельности. В итоге выбрал кондитерское дело. Или оно выбрало меня.

Любите готовить?

- Вы удивитесь, но я никогда особо не увлекался кулинарией. До того, как начал этим заниматься, если что и готовил, то простую повседневную пищу без каких-либо изысков.

Но вы же учились в кулинарной школе?

- В двух. Сначала я прошёл полный курс Le Cordon Bleu, потом кондитерский интенсив в гастрономической школе Ferrandi, это тоже во Франции. Когда я принял решение, чем буду заниматься, понял, что сам должен узнать весь процесс от начала и до конца. Чтобы не зависеть от технологов, какими бы прекрасными профессионалами они ни были, надо во всём разобраться самому. В общей сложности я проучился целый год.

Какая школа круче?

- Обе хороши. В одной я получил базовые навыки французской кулинарии, в другой — сконцентрировался на том, чем сейчас и занимаюсь. Le Cordon Bleu полностью перевернула моё представление о еде и как её делают. Я думал, что сразу встану за плиту и начну готовить, а мы несколько первых дней занимались только ингредиентами. Как правильно выбирать ягоды и фрукты, какие сочетания уместны, а какие нет. Изучали сорта пшеницы, сливочное масло и так далее. Оказалось, что это невероятно важно. Однажды привезли «неправильную» клубнику, шеф отправил её обратно поставщикам. В этот день мы вообще ничего не производили. А что касается крутизны… Возможно, Ferrandi в силу узкой специализации гораздо серьёзнее. Ну и сами французы в ней учатся, а это уже о многом говорит.

Почему понадобилось учиться во Франции? Ради престижа?

- Дело в том, что у нас и французов очень разный подход к кулинарии. Они мастера эффективности. Каждое движение повара выверено, жёсткая дисциплина на кухне. Это даже чем-то напоминает армию. У нас на курсе мастер как-то избил скалкой провинившегося студента, который, надо заметить, заплатил за обучение немалые деньги.

Ничего себе! Вам приходилось испытать на себе такие уроки?

- (Улыбается) Я был прилежным учеником.

Давайте вернёмся к тому моменту, когда вы ещё не научились готовить. Почему всё же именно кондитерская?

- Случайно. Ещё до всех перемен в моей жизни, в туристической поездке по Франции я попробовал местные десерты. Да что десерты! Там даже обычный багет с маслом был абсолютно другого вкуса. Я понял, что у нас ничего этого нет. Это был 2012 год, до гастрономического бума в Москве ещё было далеко. Вернувшись, я уже не сомневался, что будет моим делом. Оставалось только научиться.

И вот вы со своими французскими дипломами и неоценимым опытом открыли в Москве кондитерскую и всё пошло как по маслу?

- Не совсем. В 2013 году открылась кондитерская La Cannelle, что в переводе с французского означает «корица». Тогда в России совсем не было пирожных макарон, наш бизнес начался именно с них. Мы планировали производить дорогие пирожные для тех, кто понимает и ценит настоящий французский вкус. Запустили онлайн-магазин, хотели открыть кондитерские бутики. И тут всё натолкнулось на местные нюансы. За крошечный «островок» в торговом центре надо было заплатить до 500 тысяч рублей в месяц, да и такая торговая точка не соответствовала стилю продукции, которую мы собирались продавать. Через интернет пирожные хорошо раскупались только в тематические праздники — День святого Валентина, 8 марта и так далее. В остальное время продаж практически не было. Пробовал договориться с торговыми сетями, но требовалась плата «за вход» и полностью отсутствовал какой-либо интерес к нашей продукции.

Звучит удручающе.

- Казалось, что хуже не бывает. Но, как выяснилось позже, это была не самая большая наша проблема. Я всё же нашёл покупателя — мы стали поставлять пирожные для бренда Mon Bon, а летом выручило мороженое. Параллельно с кондитерской мы запустили линию производства мороженого, и летом 2014 года стали продавать его в парке «Красная Пресня». Можно сказать, мороженое спасло нас от полного краха.

То самое знаменитое чёрное мороженое?

- TIM&TIM появился годом позже. А тогда мы продавали мороженое под брендом La Cannelle. Те же принципы — только натуральные ингредиенты, только безупречный вкус, но это были классические сорта. Покупателям мороженое понравилось, продажи были хорошие, казалось, можно выдохнуть. Но тут пришла настоящая беда.

Какая?

- Контрсанкции в августе. В один момент мы лишились важнейших ингредиентов, с которыми работали. У нас вся молочная продукция была из Франции — сливки, масло. Надо было срочно искать замену у российских фермеров, а это серьёзный вызов. И если со временем подходящие сливки мы всё же нашли, то французскому сливочному маслу полноценной замены до сих пор нет. В конце 2014 года, как вы помните, начались скачки курса валют. Рынок замер в ожидании — торговые сети, с которыми мы кое-как наладили отношения, отказывались что-либо брать. Наш постоянный заказчик Bon Bon открыл собственное производство. Я крупно влез в долги, не особо понимая, как из этого выкарабкаться.

В экстремальных ситуациях обычно открывается «второе дыхание».

- Примерно так и случилось. Требовалось переосмыслить свои возможности. Если мы можем производить качественную дорогую продукцию, то почему бы не воспользоваться этим опытом в бюджетном сегменте? Мы стали делать торты и пирожные для «Вкусвилл», который только что появился на рынке. И готовили их так же тщательно, как если бы это было для дорогого бутика, только по адекватной цене. Заказчик оценил качество нашей работы, а стремительное развитие этой сети увеличило обороты. Если в самом начале сотрудничества уходили 2-3 коробки, через полгода набиралась полная машина нашей продукции. А к лету была запущена новая концепция мороженого. Тогда и появился бренд TIM&TIM.

Это была очень успешная кампания.

- Совпало сразу множество факторов. Я хотел делать необычные и яркие натуральные вкусы, а Москва к этому времени была готова оценить их. Мы назвали своё мороженое крафтовым, помните, было в моде словечко? Наше фирменное Чёрное TIM&TIM пришлось очень кстати — фотографии с ним сразу же заполонили Instagram. На наши аккаунты в соцсетях подписывалось по тысяче человек в день. Вы знаете, что долгое время хэштег #blackicecream во всём мире указывал только на наше мороженое?

Невероятно!

- Сейчас, конечно, чёрным мороженым никого не удивишь, появилось множество других, но тогда мы были единственными. Провокационный имидж работал на нас — покупатели сами рекламировали наше мороженое. Яркие шарики отлично смотрелись на фотографиях. Оранжевое манго-маракуйя, сиреневое ежевика-лаванда, насыщенный фиолетовый цвет черничного мороженого. Всё это прекрасно выглядит на фоне современного города. С этим мороженым мы вышли в любимый Краснопресненский парк и в Сокольники, поучаствовали во всех гастрономических фестивалях года. Хотели выйти в парк Горького, но не удалось.

Дорогой «входной билет»?

Не только. Я иногда общаюсь с людьми, которые только входят в бизнес. Они полны энтузиазма — вот у меня есть прекрасная концепция, мне бы только встать в хорошем месте и дело пойдёт. Вынужден их разочаровать. Есть нюансы.

Но дела ваши, я понимаю, пошли в гору?

Совершенно верно. Как и неудачи, успех тоже приводит к некоторым выводам. И это в первую очередь касалось кондитерского производства. Бизнес, у которого один покупатель, а на тот момент нашим основным заказчиком был «Вкусвилл», ненадёжен. Хоть продажи наши росли, зависеть от кого-либо не хотелось. Продукция наша выходила под СТМ (прим. - собственная торговая марка), то есть мы анонимно делали продукцию высокого качества. В конце концов, я принял решение о собственном кондитерском бренде.

И назвали кондитерскую своей фамилией...

Мне никогда не было стыдно за нашу продукцию. Можно сказать, своим именем я гарантирую качество. Примерно полгода мы занимались разработкой фирменного стиля. Опыт с мороженым помог понять, каким он должен быть. И в начале 2017 года в новом виде вышли на ПРОДЭКСПО. Приятная новость — к этому моменту торговые сети сами стали искать качественного производителя. Видимо, многое изменилось с тех пор, когда мы стучались в закрытые двери. У нас сразу же появились долгосрочные контракты с «Азбукой вкуса», «Ашаном» и X5 Retail Group. Продолжаем развивать, будут другие точки продаж. Кроме того, прямо сейчас идёт диалог о выходе на международный рынок. Наши торты «Тот самый Медовик» и «Птичье молоко» произвели впечатление, возможно, они появятся в магазинах Европы и Азии.

Будете расширять ассортимент?

Сейчас у нас три торта и пирожные макарон. К концу текущего года мы планируем расширить линейку до, скажем, семи-восьми наименований. Загадывать не будем, но постараемся.

Какой главный секрет Кондитерской Прохорова?

Мы долго пытались сформулировать — сами для себя, что же мы делаем, почему наша продукция лучше, чем у других. И однажды я прочитал отзыв покупателя на наш «Медовик». Были такие слова: «Больше качественной заварки — вкуснее чай». Он попал в точку. Важно найти самые лучшие ингредиенты, и тогда десерт будет безупречным.

Логотип versia.ru
Опубликовано:
Отредактировано: 25.06.2018 13:45
Комментарии 0
Еще на сайте
Общероссийская газета независимых журналистских расследований «Наша версия» Газета «Наша версия» основана Артёмом Боровиком в 1998 году как газета расследований. Официальный сайт «Нашей версии» публикует материалы штатных и внештатных журналистов газеты и пристально следит за событиями и новостями, происходящими в России, Украине, странах СНГ, Америке и других государств, с которыми пересекается внешняя политика РФ.
Наверх