Любимый сладкоежками с детства мармелад многие считают если не полезным, то как минимум безвредным лакомством. Ведь оно загустевает за счёт натурального пектина, содержащегося в большом количестве в яблоках. Но по ГОСТу даже в классический яблочный мармелад яблоки можно не добавлять.
Пару веков назад в Российской империи сладкий мармелад называли фруктовым холодцом. Однако, между холодцом и мармеладом есть колоссальная разница: хоть эти два продукта и похожи друг с другом своей желейностью, но достигается при традиционной рецептуре она разными путями. Холодец застывает из-за того, что при варке из костей, хрящей и мяса выпаривается животный белок коллаген, который распадается до желатина при кипячении. А мармелад получил своё название от слова «marmelo», что в переводе с португальского обозначает «айва». Именно из этого фрукта получалось наиболее густое варенье. В конце XVIII века французский химик Луи Никола Воклен выяснил, что своей густотой варенье из айвы обязано растительному полисахариду пектину. Но, так как пектин добывают из отборных фруктов, а желатин делают из мясных отходов, что намного дешевле и проще, то большая часть мармелада сейчас делается именно на основе желатина. И, если мармелад в разрезе однородно прозрачный и блестящий, то в его составе нет или почти нет фруктов.
Консерванты, регуляторы и фрукты
В том, какой мармелад действительно вкусный и полезный, а в каком и пользы нет, и вредных консервантов насыпано, разобралась команда телепередачи «НашПотребНадзор», выходящей на канале НТВ. Для этого приобретённые в обычных российских магазинах образцы яблочного мармелада торговых марок «Ваш выбор», «Азовская кондитерская фабрика», «Ударница», «Вкусвилл», «Озёрский сувенир» и «Коломчаночка» были направлены на экспертизу в независимую лабораторию, выбранную совместно с московским центром гигиены и эпидемиологии (Роспотребнадзором).
Натуральный желеобразующий агент пектин (Е440) есть в рецептуре всех марок – без него мармелад не сделаешь. А вот с регуляторами кислотности всё сложнее. В лакомствах «Ваш выбор», «Вкусвилл» и «Коломчаночка» производители использовали только лимонную кислоту. А вот в остальных образцах были обнаружены также регуляторы кислотности, полученные химическим путём.
Также эксперты оценили объём добавленных в мармелад различного рода красителей, ароматизаторов и прочих пищевых добавок. Оказалось, что только в яблочном мармеладе «Коломчаночка» не оказалось ничего, кроме лимонной кислоты.
А консерванты нашли только в мармеладе «Ваш выбор». Но в составе лакомства производитель честно указал сорбиновую кислоту, а её дозировка не превысила безопасную норму.
По итогам исследований эксперты отметили, что все представленные образцы безопасны для употребления. Но как самый натуральный, специалисты лаборатории выделили яблочный мармелад «Коломчаночка».
