Пришла осенняя пора, наступил пик уборки грибного урожая, народ разделился на оптимистов и пессимистов. Первые собирают дикорастущие грибы, заготавливают их впрок и едят. Вторые питаются очередными сообщениями о массовых грибных отравлениях, грибах-мутантах и относятся к дарам леса с подозрением. Расследование «Версии» показало, что при выполнении грибником некоторых правил позиция оптимистов не только плодотворнее, но и обоснованнее.
Когда мы в начале сентября говорим — грибы, то, конечно же, подразумеваем не плесени, дрожжи и прочие грибки, а грибочки — те, которые со шляпками и растут в лесу. Человек потребляет и грибы без шляпок, так называемые сумчатые: трюфели, сморчки, строчки, а также и дождевики. Однако первые в наших краях редки, сморчковое время — весна, дождевик несерьёзен, так что сегодня грибы — это белые, подосиновики, грузди, подгрузди, рыжики, волнушки, маслята, сыроежки...
Шляпочные грибы подразделяются на виды, подвиды, подподвиды и т.п. Нам важно иное. Считается, что основное размежевание — на съедобные и несъедобные — научно обосновал две тысячи лет назад Плиний Старший, хотя, конечно, и до него римляне (и не только они) отлично разбирались в том, какой грибочек съесть самому, а из какого сварить супчик любимому начальнику или родственнику.
Сбор грибов уже в ближайшее время может стать платным
Существует два подхода к сбору грибов: романтический и архаический. Первым отечественным грибным романтиком стал известный писатель Сергей Аксаков. Ровно 150 лет назад им была дана поэтическая формулировка «смиренная охота брать грибы», актуальная и поныне. В 1967 году Владимир Солоухин в замечательной книге «Третья охота» реанимировал и развил идеи Аксакова. Для всех грибных романтиков Аксаков и Солоухин — святые имена. «Смиренная охота» выглядит примерно так: неторопливое гуляние с барской тросточкой (Аксаков) или просто палкой (Солоухин) по лесистой местности, посещение заветных местечек, аккуратный съём грибных тел, постоянное любование окружающей природой. Затраченное время и результат в килограммах приоритетами не являются, важен сам процесс. Это прежде всего отдых, релаксация, и очень неплохие, надо сказать.
Архаический подход куда незамысловатее и естественнее. Если грибы нужно искать — это значит, что их нет и, стало быть, в лесу делать нечего. Если грибы есть — их надо брать. В современной практике это выглядит так. Деревенский житель или опытный дачник за всё лето-осень может выбраться в лес всего несколько раз, но зато по полной программе: пошли опята — сзываются все, могущие ходить и рвать, по возможности ближе к месту сбора подгоняется техника (лошадь с подводой, трактор с тележкой, автомобиль с багажником и прицепом), и световой день посвящается косьбе грибов. Охотой здесь, естественно, и не пахнет. Отдыхом тоже — идёт нудная и тяжёлая работа, а после доставки урожая домой предстоят ещё утомительные процедуры обработки и переработки.
В старину только так грибы и собирали — на «барское баловство» летом времени не было, а без солёных грибов с кашей и щей на грибном отваре крестьянской семье зиму было не протянуть. В чистом виде архаический подход сохранился только в местах, достаточно удалённых от больших городов. Но с каждым годом число диких мест сокращается, и неизбежно наступит день, когда в России (во всяком случае, в её европейской части) грибной косьбе придёт конец, как пришёл он уже практически во всех государствах Западной Европы.
Обзор на одного из главных оскаровских номинантов, историческую драму Кеннета Браны «Белфаст»
Так, в австрийском Тироле за 2 килограмма белых грибов вас оштрафуют на 15 тыс. евро. Недешёвенькими получатся грибочки! Помимо штрафов действует система лицензий и ограничений, аналогичная системе для обыкновенной охоты. Запрещён или строго ограничен доступ в лес в пожароопасное время года. Есть и абсолютно изолированные от пришлых заповедники. В России первым настоящим шагом в этом, к сожалению, неизбежном направлении станет применение нового Лесного кодекса. Более того, собственник или арендатор леса будет вправе ограничить доступ в свой лес, «если сбор недревесных ресурсов несовместим с целями предоставления участков в аренду либо причиняет ущерб», а также в интересах противопожарной безопасности. При этом решение об ограничении арендатор принимает самостоятельно, а протестная инстанция пока не предусмотрена. Так что не исключено, что вскоре «смиренная охота» станет платной — ничего, привыкнем, привыкли же к платной рыбалке.
Теперь об отравлениях грибами. Травятся в трёх случаях: ядовитыми грибами; съедобными, но испорченными (перезрелыми, выросшими в экологически грязном месте или просто рядом с помойкой); съедобными, но неправильно съеденными. Ядовитый гриб берут по незнанию, потенциально испорченный — по жадности и малогрибью, всё это — свойства романтического грибника. Он же, собирая «росой умытые» сыроежки, непременно возьмёт да и съест одну сырой. Или, начитавшись Солоухина, соберёт мелкие рыжики, посолит их и подогреет, нанизав на прутик, на костерке — вкусно! В девяти случаях судьба пронесёт, в десятом сыроежка окажется не той разновидности, а рыжик не той свежести, и сильно пронесёт самого грибника.
Никаких мутантов в нормальном лесу нет
В последние годы стало модным рассуждать ещё об одном типе отравления — грибами-мутантами. Мутируют якобы съедобные грибы, приобретая свойства ядовитых, и ядовитые, приобретая внешний вид съедобных. И в Воронежской области чуть ли не половина населения каждое лето вымирает от грибных мутантов... Всё это полная чушь! Никаких мутантов в нормальном лесу нет. Когда гриб выглядит как подберёзовик, он подберёзовик и есть, а не бледная поганка, им прикинувшаяся. Не старым подберёзовиком же можно отравиться, если вы его недоварили-недожарили, опустили в кастрюлю с ним что-либо действительно ядовитое или нашли его у помойки — так помоечным можно и огурцом подавиться! Насчёт же Воронежа специалисты пришли к выводу о том, что здесь работают два фактора. Первый — положительный: очень богатый ассортимент, с полтысячи грибных видов, из них до сотни — несъедобных. Второй — отрицательный: слишком развитая промышленность с соответствующими атмосферными выбросами и последующими осадками, то есть общая «запомоечность» территории. Воронежцам можно только посочувствовать, но до мутантов, однако, дело у них пока не дошло.
Очищать грибок от грязи лучше прямо в лесу
Хорошая обработка гриба после его аккуратного съёма — залог последующих успехов. Во-первых, очищать объект от земли, иголок и листьев гораздо легче сразу, чем спустя некоторое время даже в домашних условиях. Во-вторых, удаляя повреждённые или ненужные части (опятные ножки, к примеру), вы экономите место в корзине, если грибов много, или уменьшаете её вес, если их мало. Кажущаяся потеря времени компенсируется третьим соображением: пока руки чистят, глаза смотрят, и, поскольку грибы — существа весьма семейственные, зачастую глаза видят следующий экземпляр для ручной работы, который вы могли бы и не заметить, если бы торопливо сунули гриб в корзину и пошли дальше.
Вторичная обработка включает окончательную чистку, мойку или замачивание (если нужно), нарезку. Лучше провести её сразу по приходе из леса, ну разве что переодеться, сполоснуться и перекурить полчасика.
(Можно ограничиться сортировкой: грибы для сушки по отдельности разложить в сухом прохладном месте, прочие залить подсоленной холодной водой, но только в крайнем случае и не более, чем на сутки, хотя и это многовато.) После перекура грибы для сушки очищаются от не замеченного при первичной обработке или вновь налипшего мусора и протираются влажной тряпочкой или губкой. Мыть их категорически нельзя: они впитают столько воды, что никакой сушкой не высушишь. Нарезка зависит от того, как вы будете их сушить. Грибам для прочих целей жидкость, наоборот, показана. После очистки те, которые вариться не будут, заливают холодной водой на несколько часов, чтобы грязь и мусор окончательно отмокли, или замачивают, меняя воду, на несколько дней, чтобы вышла горечь. Затем первые идут на горячую готовку: жарку, тушение, запекание, а вторые — на соление. С грибами, предназначенными для варки, проще: после чистки их моют, режут и всё, мелкий мусор и грязь при кипячении выйдут в пену. Единственно, лучше отваривать различные грибы по отдельности, они и провариваются по-разному, и могут приобрести чужую окраску.
Как правило, банки лишаются лицензии из-за снижения капитала ниже требуемого уровня, высокой вовлечённости в сомнительные операции, вхождения в состав других банков.
Полезно, когда вторичной обработкой занимаются те же люди, что и первичной. Это здорово дисциплинирует в лесу: когда ты знаешь, что тебе самому со своим урожаем возиться, ты не положишь в корзину красивый, но перезревший подберёзовик, ненужные сыроежные ножки, да и просто плохо очищенный гриб: он и сам с грязью подсохнет, и другие запачкает. Исключение тут одно, но существенное: необходима достаточная квалификация. Вторичная обработка — последний ОТК в цепочке из-под ёлки к желудку, и здесь ещё можно перехватить несъедобный, испорченный или ядовитый гриб.
Холодное соление — отечественная гордость покруче балета
Запасают грибы впрок кучей способов. Традиционные — это сушка, соление, квашение и существенно позже них укоренившееся маринование. Затем пришло консервирование, а с изобретением холодильника — замораживание.
Самая естественная сушка — на солнце.
К сожалению, в средней полосе такое возможно только в июле — начале августа, да и то не каждое лето. А ведь как удобно: порезал грибы тонкими пластинами и выставил, положив на какую-нибудь крупную фанерку, на свежий воздух. Сиди, только мух отгоняй, а если лень — можно сверху марлечку кинуть. Но увы...
В сентябре без нагревательного прибора не обойтись. Сушат в русской печи, духовке, на голландке, буржуйке, примусе, керосинке, газовой и электрической плитках. Применяют различные приспособления — решётки, плетёнки, противни с сеном, спицы, лучинки, нитки. В последнее время хорошо зарекомендовали себя электрообогреватели — и те, которые на колёсиках, и те, которые в виде небольших ковриков. Правда, электричество жрут они безбожно, но порою иного выхода нет.
Холодное соление — отечественная гордость покруче балета, к тому же куда старше и ни из какой Франции не завезено. (Наоборот, общим местом стало воспоминание о том, что 100 лет назад Россия поставляла в Париж рыжики, соленные в бутылках, такие мелкие, и стоили эти рыжики ого-го.) Таким способом солят только рыжики и некоторые неедкие сыроежки, причём, помимо соли, ничего в продукт не добавляют. Прочие грибы — различные грузди, подгруздки, волнушки и т.д. — предварительно вымачивают и солят с пряностями и зеленью.
Горячему солению, то есть засолу отваренных грибов, изначально подвергались особо едкие лесные инвивиды: скрипицы, валуи, перечные грузди. Сегодня городской грибник, как правило, иного типа соления позволить себе не может: для холодного способа необходим погреб с бочками и кадками, для горячего достаточно стеклянных банок и балкона, холодильник не требуется.
Маринуют грибы, как маринуют всё на свете: уксус или эссенция, пряности. Отечественной специфики не зафиксировано, разве что некоторые делают грибные маринады очень острыми и сладкими, но это скорее польско-украинское заимствование. Консервирование тоже как везде. Единственное, что надо отметить, это необходимость особой тщательности: грибы всё-таки не огурцы, и неаккуратная закатка вполне съедобного контингента может закончиться очень печально. К тому же в продаже есть разнообразные и недорогие грибные консервы, чего нельзя сказать ни о сушёных, ни о солёных или тем более квашеных, ни даже о вкусных маринованных грибах. Замораживание грибов дело и вовсе нехитрое. Отварил грибы, потушил или пожарил, охладил и убрал в морозилку. Жареные — самые вкусные.
Есть и ещё почему-то редко упоминаемые способы переработки. Экстрагирование — вываривание бульона из мелко нарезанных, а затем удалённых грибов до сиропной консистенции. Этакое грибное фюме. И изготовление порошка — из грибов, засушенных в резаном или целом виде. И экстракт, и порошок вкусны и очень удобны в хозяйстве, поскольку экономят много времени при варке супов, подливок и соусов.
Рецептов готовки пруд пруди
Приготовление блюд из грибов или с грибами подробно описано в поваренных книгах и разделах различных журналов. Дело это не то чтобы нехитрое, но, во всяком случае, не более хитрое, чем кухонные манипуляции с мясом или овощами. Человек, ни разу в жизни не собиравший лесные грибы, может, например, замечательно тушить шампиньоны в сметане: купил в магазине свежие или даже консервированные грибы и строго следуй выбранному не слишком сложному рецепту — всё получится. Рецептов пруд пруди, вот известный «Салат из шампиньонов с зеленью»: выкладываете консервированные грибы на листья салата и украшаете их свежей зеленью» — многие справятся. Риска никакого, если ядовитые грибы были отвергнуты, а съедобные правильно обработаны и/или переработаны, неквалифицированная готовка в худшем случае приведёт к порче блюда, а на здоровье отразится только в случае серьёзных нарушений технологии: недоварки, недозамочки и т.д.
Почему вторая столица первая в интернет-криминале, и причем тут «закладки»
Есть, конечно, изыски. Так, после расстрела вместе с царской семьёй личного повара Николая II утеряна тайна фирменного блюда Романовых — жаркого из бледных поганок. Вкусовые качества жаркого скорее всего весьма сомнительны, но зато единицы из ныне живущих могут похвастать тем, что им знаком вкус этой самой ядовитой мерзости русского леса: обычно бледная поганка не щадит. Наверняка не раз и не два пытливые грибники-кулинары пытались восстановить секрет, об успехах ничего не известно и абсолютно непонятно, как царские повара ухитрялись нейтрализовать ничем не выводимый фаллоидин. Во всяком случае, мы настоятельно не рекомендуем никому — от практиканта до шеф-повара — экспериментировать с бледной поганкой у себя на кухне, но, с другой стороны, конечно, «все грибы съедобны — хотя бы один раз».
Общий же принцип грибной кулинарии прост: будьте последовательны. Если грибы обработаны для жарки — жарьте, если для варки — варите, только аккуратно снимайте пену. Сухие грибы перед размачиванием тщательно мойте, а не то песок заскрипит на зубах. Замоченные грибы замачивайте сколько нужно. При варке, при жарке, при замочке не торопитесь: сэкономите время — потеряете блюдо.
Употребление грибов в пищу, равно как их приготовление, не требует специальных навыков: накалывай себе рыжик на вилку и в рот. Общий принцип также универсален: не обжирайтесь. Дело ещё и в том, что грибная клетчатка — фунгин, или грибной хитин — переваривается тяжело и медленно. Именно поэтому перед употреблением грибы стоит тщательно размельчить, а перед проглатыванием тщательно разжевать. Но даже эти процедуры фунгин никуда не денут, и продукт третьей охоты не показан людям с желудочными, поджелудочными, кишечными, почечными и печёночными нарушениями. Редко, но встречаются индивиды с аллергической реакцией именно на грибы. Естественно, они их тоже не едят.
Для всех прочих истинно верно: и вкусно, и полезно. Вкус — дело индивидуальное, польза же вполне измерима. В грибах содержится масса витаминов, аминокислот и других полезных веществ, как-то: калий, фосфор, сера и микроэлементы. Огородник заметит, что данный набор в точности совпадает с составом того, что он вносит в почву для повышения урожайности. Так что поесть грибочков — это ещё и комплексно себя удобрить. Помимо удобрений в лесных дарах присутствуют специфические экстрактивные и ароматические вещества и пищеварительные ферменты, благодаря чему грибные блюда не только имеют оригинальный вкус и запах, но и способствуют удачному усвоению сопутствующей пищи.
И последнее, для следящих за фигурой. Третий раз напомним, что гриб всё-таки не огурец, он существенно питательнее. Так, сушёные боровики содержат усвояемых белков в два раза больше, чем мясо, в два раза же они калорийнее колбасы и яиц. Так что ещё раз: не объедайтесь!
