Рынок общественного питания в России, восстановившись в 2021 году после пандемийного спада, в 2022-м продолжил расти: по данным Росстата, оборот отрасли составил 2 триллиона 282,9 миллиарда рублей, или 104,7 процента в сопоставимых ценах к предыдущему периоду. И это несмотря на снижение покупательской способности населения и уход ряда крупных иностранных игроков.
Аналитики отмечают, что в новой экономической ситуации на российском рынке уживаются полярные тенденции – рост показывают премиальный и наиболее демократичный сегменты.
Фастфуд живуч
Один из общих трендов – набирает популярность доставка готовой еды, ставшая для многих рестораторов спасением в пандемию. Удобство сервиса оценили многие, и сегодня доставку своих блюд организуют и бюджетные пиццерии и суши-бары, и заведения высокой кухни. Впрочем, общественное питание – это ведь не только еда, но и особая атмосфера, и подача блюд, и общение. Поэтому, насидевшись по домам в период самоизоляции, россияне охотно вернулись в любимые рестораны и кафе: после спада на 22,4 процента в 2020 году оборот отрасли в 2021-м вырос на 26,7.
Прошлый год принес новые проблемы и новые тренды. Платежеспособный спрос снизился, это не секрет, поэтому логично, что выросла доля массового сегмента. Ряд экспертов считает, что часть клиентов заведений со средним чеком перетекла в фастфуд, однако его доля на рынке существенно не изменилась из-за ухода «Макдональдса», KFC и других крупных иностранных сетей (их российские преемники пока не успели открыть такое же количество точек). Однако, по данным агентства INFOLine, в денежном выражении сектор быстрого питания занимает 31 процент российского рынка, тогда как заведения полного обслуживания – около 36. «Все рестораны и кафе среднего и высокого класса вместе пока еще зарабатывают больше, чем точки быстрого питания», – констатирует руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine Светлана Силенина.
Кстати, по оценке ресторанных критиков, хорошим стимулом развития в России ресторанного бизнеса стал растущий внутренний туризм.
По следам графа
Понятно, что концентрация кафе и ресторанов выше всего в столицах, и причиной тому не только высокие доходы населения, но и огромный приток гостей. По оценке того же INFOLine, на Санкт-Петербург и Ленобласть приходится пять процентов заведений общественного питания и 9,4 процента российского оборота отрасли. Кстати, по количеству объектов на 100 тысяч человек Петербург опережает Москву. В структуре общепита северной столицы около половины занимают именно рестораны полного обслуживания, а среди их клиентов львиную долю составляют туристы. Ехать в Питер, чтобы обедать в бургерной, – мягко говоря, нелогично: гости явно предпочтут атмосферные заведения, передающие дух этого особенного города.
– Центр Петербурга является культурным наследием, здесь почти все здания находятся под охраной государства, что, конечно, влияет на стартовые инвестиции и сегментирование рынка. Ресторатор изначально привязан к истории и месту, и просто не может выйти за рамки сложившегося образа и концепции, – рассуждает арт-директор Санкт-Петербургского союза художников Анастасия Шульц. – Целевая аудитория таких ресторанов – это состоятельные и очень состоятельные люди, кухня же должна быть изысканной и удовлетворять вкусу взыскательного потребителя. Вам будет крайне сложно удивить чем-то новым, потому критерий качества тут – один из важнейших.
На Дворцовой площади в центре Санкт-Петербурга задержали аниматора в костюме Петра I, на него пожаловался турист из Ульяновска. По мнению туриста, аниматор обманул его, потребовав заплатить за фотографию 4000 рублей.
Анастасия приводит примеры успешных проектов, реализованных в зданиях-памятниках. «Астория», ресторан при одноименном отеле. Когда-то на этом месте находился четырехэтажный доходный дом князя Львова, а в 1911-1912 годы здесь возвели современный по тем временам отельный комплекс с рестораном. То есть это заведение никогда и не предназначалось для других целей, и поныне сохранило свой неповторимый колорит. Возможно, поэтому «Астория» и поныне среди не только самых дорогих, но и наиболее популярных ресторанов Санкт-Петербурга.
А вот «Калиостро» открылся на пространстве, которое изначально не проектировалось как ресторан. Его владелец не побоялся сделать изюминкой заведения историю этого здания: как утверждается, гениальный мистификатор действительно когда-то здесь проживал. Атмосфера мистики и загадочности формируется и с помощью необычных интерьеров и концептуального меню.
Ресторан в старом здании – это дорогой проект, подразумевающий долгосрочные вложения. И самое сложное – выбрать концепцию, создающую перекличку с архитектурой и культурным контекстом. Потому таких проектов мало, резюмирует Анастасия Шульц.
Особенности национальной кухни
В регионах качественная кухня и эксклюзивные проекты вообще в дефиците. Ситуацию хорошо иллюстрирует Национальная ресторанная премия WHERETOEAT, среди победителей которой из года в год подавляющее большинство – столичные заведения. На днях опубликован лонг-лист премии-2023 – картина та же: из полутысячи ресторанов – 133 московских и 106 петербургских. Правда, более активно стали заявлять о себе и другие города, например, Казань (34 ресторана в лонг-листе), Екатеринбург (29), Сочи (25), Нижний Новгород (18).
А вот Центральный федеральный округ (не считая Москвы) в этом списке представлен вообще очень скромно – всего 17 ресторанами. И это при том, что достопримечательностей в регионах ЦФО, наверное, не меньше, чем в Петербурге. Но, получается, туристам, путешествующим по Золотому кольцу, и поесть-то толком негде, не считая вездесущего фастфуда? А ведь, думается, в старинных городах Центральной России, пронизанных духом истории, были бы востребованы заведения с хорошей национальной кухней.
– Насколько мне известно, уклона в русскую кухню пока не произошло. Активный платежеспособный потребитель этого не требует. Да и понятие очень размыто. Почти весь ХХ век кухня была советской, а до конца XIX века существовали две русские кухни. Одна в селе, другая – у элиты. Почти в каждой дворянской семье были повара-французы, они совместили продукты, которые были под рукой, со своими базовыми техниками, традиционные рецепты села тоже интерпретировали через свою культуру, и вуаля! – говорит известный челябинский ресторатор и шеф-повар Дмитрий Модестов. – Культовое кафе «Пушкин» – концепт той эпохи. Наш ресторан «Профессорский» в Челябинске тоже будет формировать свою кухню по этому примеру: местные продукты и рецепты, созданные на базе техник и традиций разных регионов мира.
Поесть в музее
Пока рестораны высокой кухни с необычной концепцией возникают в основном как идефикс владельца и развиваются, как правило, за счет прибыли от других бизнесов – надеяться на мгновенную окупаемость в этом деле не приходится.
Тем не менее, интересные проекты появляются и в регионах. Например, в Тверской области, в клубном поселке Екатериновка, готовится к открытию ресторан-музей «Стрельна». Здание представляет собой точную копию Путевого дворца Петра I в Стрельне – загородной усадьбы императора, построенной Жаном-Батистом Леблоном, который в 1716-1719 годах был главным архитектором новой российской столицы. Застройщик Екатериновки, ООО «Ритейл», тщательно воссоздал не только архитектуру, но и интерьеры петровских времен: внутри золоченая лепнина, резная мебель, гобелены и бархат. Дополняют историческую атмосферу антикварные предметы быта и сложенный по старинным чертежам изразцовый камин. А ощущение, что ты в музее, создают высокохудожественные реплики известных картин из петербургских музеев. И если дворец в Стрельне расположен на холме неподалеку от Финского залива, то в Екатериновке из высоких окон ресторана-музея открывается дивный вид на Волгу.
В Следственном комитете сообщили, что личности всех десяти человек, которые находились на борту бизнес-джета Евгения Пригожина, разбившегося в Тверской области 23 августа, удалось подтвердить.
Ну и, конечно, важнейшей частью исторической реконструкции станет кухня, которая непременно должна быть царской. Шефу предстоит совместить исторические рецепты с современными технологиями, при этом акцент делается на экологичности и качестве, в частности, использование местных фермерских продуктов. Так что, думается, открытие ресторана-музея, которое планируется нынешней весной, привлечет внимание экспертов отрасли. Как рассказывают инициаторы проекта, их увлекла идея создать особое, атмосферное место, где можно не просто побродить по музейным залам с экскурсией, а в буквальном смысле совершить путешествие в прошлое – оказаться в историческом интерьере и даже «попробовать историю на вкус». Кстати, это будет первый ресторан такого формата не только в ЦФО, но и в России.
Очевидно, что подобные проекты – по определению не массовые. Но они могут повлиять на ресторанный рынок, задавая более высокую планку качества, а также на туристическую и инвестиционную привлекательность региона.
– Гастрономия сегодня у нас в стране не имеет сакральности. А ведь это основа здоровья нации! Пример сакрального заведения – «Нома» в Копенгагене. Этот ресторан подтянул производство мяса, овощей, в результате в Дании вывели из тени всю отрасль и обелили зарплаты – они были самыми высокими в мире, что привлекло огромное количество профессионалов, повысило до максимума престиж профессии. И Копенгаген стал столицей мировой гастрономии, – рассуждает Дмитрий Модестов. – В России есть региональные центры, но почему-то о них не трубят и не ставят другим в пример. В Красноярске местный бизнес поддержал губернатор, и в результате там открылся Институт Бокюза (филиал французской Высшей школы гастрономии. – Прим. ред.) – в этом году выпускают первый поток. Посмотрите, как этот институт повлиял на гастрономический ландшафт города!
Оценили проект ресторана-музея и деятели искусства:
— Впервые за свою многолетнюю работу я столкнулся с таким необычным подходом. Есть примеры, хотя и немногочисленные, когда предприниматели реставрируют памятники культуры. А застройщик поселка Екатериновка воссоздал исторический объект, имеющий огромную историко-культурную ценность для нашей страны. На мой взгляд, это может положить начало новому направлению развития ресторанного бизнеса в России, — говорит скульптор, академик Российской академии художеств Николай Иванов.
(Фото предоставлены пресс-службой службой ООО Ритейл)
