Рынок общественного питания в России, восстановившись в 2021 году после пандемийного спада, в 2022-м продолжил расти: по данным Росстата, оборот отрасли составил 2 триллиона 282,9 миллиарда рублей, или 104,7 процента в сопоставимых ценах к предыдущему периоду. И это несмотря на снижение покупательской способности населения и уход ряда крупных иностранных игроков.
Аналитики отмечают, что в новой экономической ситуации на российском рынке уживаются полярные тенденции – рост показывают премиальный и наиболее демократичный сегменты.
Фастфуд живуч
Один из общих трендов – набирает популярность доставка готовой еды, ставшая для многих рестораторов спасением в пандемию. Удобство сервиса оценили многие, и сегодня доставку своих блюд организуют и бюджетные пиццерии и суши-бары, и заведения высокой кухни. Впрочем, общественное питание – это ведь не только еда, но и особая атмосфера, и подача блюд, и общение. Поэтому, насидевшись по домам в период самоизоляции, россияне охотно вернулись в любимые рестораны и кафе: после спада на 22,4 процента в 2020 году оборот отрасли в 2021-м вырос на 26,7.
Прошлый год принес новые проблемы и новые тренды. Платежеспособный спрос снизился, это не секрет, поэтому логично, что выросла доля массового сегмента. Ряд экспертов считает, что часть клиентов заведений со средним чеком перетекла в фастфуд, однако его доля на рынке существенно не изменилась из-за ухода «Макдональдса», KFC и других крупных иностранных сетей (их российские преемники пока не успели открыть такое же количество точек). Однако, по данным агентства INFOLine, в денежном выражении сектор быстрого питания занимает 31 процент российского рынка, тогда как заведения полного обслуживания – около 36. «Все рестораны и кафе среднего и высокого класса вместе пока еще зарабатывают больше, чем точки быстрого питания», – констатирует руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine Светлана Силенина.
Кстати, по оценке ресторанных критиков, хорошим стимулом развития в России ресторанного бизнеса стал растущий внутренний туризм.
По следам графа
Понятно, что концентрация кафе и ресторанов выше всего в столицах, и причиной тому не только высокие доходы населения, но и огромный приток гостей. По оценке того же INFOLine, на Санкт-Петербург и Ленобласть приходится пять процентов заведений общественного питания и 9,4 процента российского оборота отрасли. Кстати, по количеству объектов на 100 тысяч человек Петербург опережает Москву. В структуре общепита северной столицы около половины занимают именно рестораны полного обслуживания, а среди их клиентов львиную долю составляют туристы. Ехать в Питер, чтобы обедать в бургерной, – мягко говоря, нелогично: гости явно предпочтут атмосферные заведения, передающие дух этого особенного города.
– Центр Петербурга является культурным наследием, здесь почти все здания находятся под охраной государства, что, конечно, влияет на стартовые инвестиции и сегментирование рынка. Ресторатор изначально привязан к истории и месту, и просто не может выйти за рамки сложившегося образа и концепции, – рассуждает арт-директор Санкт-Петербургского союза художников Анастасия Шульц. – Целевая аудитория таких ресторанов – это состоятельные и очень состоятельные люди, кухня же должна быть изысканной и удовлетворять вкусу взыскательного потребителя. Вам будет крайне сложно удивить чем-то новым, потому критерий качества тут – один из важнейших.
В Следственном комитете сообщили, что личности всех десяти человек, которые находились на борту бизнес-джета Евгения Пригожина, разбившегося в Тверской области 23 августа, удалось подтвердить.
Анастасия приводит примеры успешных проектов, реализованных в зданиях-памятниках. «Астория», ресторан при одноименном отеле. Когда-то на этом месте находился четырехэтажный доходный дом князя Львова, а в 1911-1912 годы здесь возвели современный по тем временам отельный комплекс с рестораном. То есть это заведение никогда и не предназначалось для других целей, и поныне сохранило свой неповторимый колорит. Возможно, поэтому «Астория» и поныне среди не только самых дорогих, но и наиболее популярных ресторанов Санкт-Петербурга.
А вот «Калиостро» открылся на пространстве, которое изначально не проектировалось как ресторан. Его владелец не побоялся сделать изюминкой заведения историю этого здания: как утверждается, гениальный мистификатор действительно когда-то здесь проживал. Атмосфера мистики и загадочности формируется и с помощью необычных интерьеров и концептуального меню.
Ресторан в старом здании – это дорогой проект, подразумевающий долгосрочные вложения. И самое сложное – выбрать концепцию, создающую перекличку с архитектурой и культурным контекстом. Потому таких проектов мало, резюмирует Анастасия Шульц.
Особенности национальной кухни
В регионах качественная кухня и эксклюзивные проекты вообще в дефиците. Ситуацию хорошо иллюстрирует Национальная ресторанная премия WHERETOEAT, среди победителей которой из года в год подавляющее большинство – столичные заведения. На днях опубликован лонг-лист премии-2023 – картина та же: из полутысячи ресторанов – 133 московских и 106 петербургских. Правда, более активно стали заявлять о себе и другие города, например, Казань (34 ресторана в лонг-листе), Екатеринбург (29), Сочи (25), Нижний Новгород (18).
А вот Центральный федеральный округ (не считая Москвы) в этом списке представлен вообще очень скромно – всего 17 ресторанами. И это при том, что достопримечательностей в регионах ЦФО, наверное, не меньше, чем в Петербурге. Но, получается, туристам, путешествующим по Золотому кольцу, и поесть-то толком негде, не считая вездесущего фастфуда? А ведь, думается, в старинных городах Центральной России, пронизанных духом истории, были бы востребованы заведения с хорошей национальной кухней.
– Насколько мне известно, уклона в русскую кухню пока не произошло. Активный платежеспособный потребитель этого не требует. Да и понятие очень размыто. Почти весь ХХ век кухня была советской, а до конца XIX века существовали две русские кухни. Одна в селе, другая – у элиты. Почти в каждой дворянской семье были повара-французы, они совместили продукты, которые были под рукой, со своими базовыми техниками, традиционные рецепты села тоже интерпретировали через свою культуру, и вуаля! – говорит известный челябинский ресторатор и шеф-повар Дмитрий Модестов. – Культовое кафе «Пушкин» – концепт той эпохи. Наш ресторан «Профессорский» в Челябинске тоже будет формировать свою кухню по этому примеру: местные продукты и рецепты, созданные на базе техник и традиций разных регионов мира.
Поесть в музее
Пока рестораны высокой кухни с необычной концепцией возникают в основном как идефикс владельца и развиваются, как правило, за счет прибыли от других бизнесов – надеяться на мгновенную окупаемость в этом деле не приходится.
Тем не менее, интересные проекты появляются и в регионах. Например, в Тверской области, в клубном поселке Екатериновка, готовится к открытию ресторан-музей «Стрельна». Здание представляет собой точную копию Путевого дворца Петра I в Стрельне – загородной усадьбы императора, построенной Жаном-Батистом Леблоном, который в 1716-1719 годах был главным архитектором новой российской столицы. Застройщик Екатериновки, ООО «Ритейл», тщательно воссоздал не только архитектуру, но и интерьеры петровских времен: внутри золоченая лепнина, резная мебель, гобелены и бархат. Дополняют историческую атмосферу антикварные предметы быта и сложенный по старинным чертежам изразцовый камин. А ощущение, что ты в музее, создают высокохудожественные реплики известных картин из петербургских музеев. И если дворец в Стрельне расположен на холме неподалеку от Финского залива, то в Екатериновке из высоких окон ресторана-музея открывается дивный вид на Волгу.
В Тверской области разбился бизнес-джет, на борту которого было семь человек. По предварительным данным, никто из них не выжил.
Ну и, конечно, важнейшей частью исторической реконструкции станет кухня, которая непременно должна быть царской. Шефу предстоит совместить исторические рецепты с современными технологиями, при этом акцент делается на экологичности и качестве, в частности, использование местных фермерских продуктов. Так что, думается, открытие ресторана-музея, которое планируется нынешней весной, привлечет внимание экспертов отрасли. Как рассказывают инициаторы проекта, их увлекла идея создать особое, атмосферное место, где можно не просто побродить по музейным залам с экскурсией, а в буквальном смысле совершить путешествие в прошлое – оказаться в историческом интерьере и даже «попробовать историю на вкус». Кстати, это будет первый ресторан такого формата не только в ЦФО, но и в России.
Очевидно, что подобные проекты – по определению не массовые. Но они могут повлиять на ресторанный рынок, задавая более высокую планку качества, а также на туристическую и инвестиционную привлекательность региона.
– Гастрономия сегодня у нас в стране не имеет сакральности. А ведь это основа здоровья нации! Пример сакрального заведения – «Нома» в Копенгагене. Этот ресторан подтянул производство мяса, овощей, в результате в Дании вывели из тени всю отрасль и обелили зарплаты – они были самыми высокими в мире, что привлекло огромное количество профессионалов, повысило до максимума престиж профессии. И Копенгаген стал столицей мировой гастрономии, – рассуждает Дмитрий Модестов. – В России есть региональные центры, но почему-то о них не трубят и не ставят другим в пример. В Красноярске местный бизнес поддержал губернатор, и в результате там открылся Институт Бокюза (филиал французской Высшей школы гастрономии. – Прим. ред.) – в этом году выпускают первый поток. Посмотрите, как этот институт повлиял на гастрономический ландшафт города!
Оценили проект ресторана-музея и деятели искусства:
— Впервые за свою многолетнюю работу я столкнулся с таким необычным подходом. Есть примеры, хотя и немногочисленные, когда предприниматели реставрируют памятники культуры. А застройщик поселка Екатериновка воссоздал исторический объект, имеющий огромную историко-культурную ценность для нашей страны. На мой взгляд, это может положить начало новому направлению развития ресторанного бизнеса в России, — говорит скульптор, академик Российской академии художеств Николай Иванов.
(Фото предоставлены пресс-службой службой ООО Ритейл)
