Блюда из скумбрии многим полюбились за особенный аромат и роскошную окраску этой морской рыбы. Кроме того, в скумбрии содержатся многие полезные микроэлементы, необходимые человеку для здоровой активной жизнедеятельности. Самое важное – приготовить её так, чтобы не перебить пользу опасными канцерогенами.
Скумбрия – одна из самых полезных рыб в мире. Незаменимых омега три жирных кислот в ней больше, чем почти во всех представителях лососевых – в 100 гр скумбрии содержится их дневная норма. Кроме того, если около 90% красной рыбы, продающейся на прилавках наших магазинов, выращивается искусственно, то скумбрия растёт в диких условиях. Поэтому, сравнивая лососевые со скумбрией, сложно сказать наверняка, какая рыба полезнее.
Однако, у нас пользуется большой популярностью копченая скумбрия, а здесь надо смириться, что её мясо, как и любой шашлык, пропитано веществами, образованными при горении опилок или углей, которые являются сильными канцерогенами.
Есть и альтернатива традиционному копчению – жидкий дым. Но этому веществу доверяют немногие – он стал ассоциироваться с обманом и дешевизной, хотя специалисты не берутся судить так строго. Классический жидкий дым делают из отходов лесопилок: берёзы, бука, ольхи, черёмухи или яблони, которые просушивают и сжигают в специальной печи. При горении выделяется много дыма, который засасывается в конденсатор и после достижения необходимой концентрации прогоняется под давлением через воду или специальные мембраны. Благодаря такому процессу отсеиваются смолы, зола и дёготь, однако некоторые вредные элементы всё же остаются. Среди таких, например, альдегиды, кетоны и фенолы. В зависимости от их концентрации делают финальный раствор на воде, спирте или масле.
Если классическое копчение частично совместить с обмакиванием в жидкий дым, то аромат усилится, а время не очень полезного традиционного копчения сократится. Именно на этом этапе и экономят недобросовестные производители – вместо трудоёмкого и длительного процесса классического копчения, они решают просто на более длительный срок опустить рыбу в жидкий дым.
Жизнь продолжается и в вакууме
В том, какую копчёную скумбрию нестрашно покупать в наших магазинах, разобралась команда передачи «НашПотребНадзор», выходящая на телеканале НТВ. Совместно с экспертным центром союза потребителей «Росконтроль», она выбрала независимую лабораторию, куда отправила приобретённые в обычных магазинах образцы скумбрии холодного копчения торговых марок «Олива», «Балтийский берег», «А’Море» и «Vici».
В первую очередь эксперты проверили образцы на содержание в них опаснейшего канцерогена бензпирена и определили, что во всех представленных образцах его в десятки раз меньше дозволенной нормы.
Далее в лаборатории сверили фактическую жирность скумбрии с той, что указана на маркировке. Оказалось, что в копчёной рыбе «Балтийский берег» и «Олива» жира в разы больше, чем указано на упаковке. Но, так как скумбрия – рыба промысловая, то и замечание производителям эксперты «Росконтроля» сделать не могут.
Далее рыбу проверили на содержание в ней болезнетворных микроорганизмов. И, если в образцах «Балтийский берег», «А’Море» и «Vici» показатели оказались значительно ниже допустимых норм, то копчёная скумбрия «Олива» уплыла в чёрный список, в 10 раз превысив безопасную норму. В ней нашли кишечную палочку и другие опасные микроорганизмы.
Таким образом, образцы торговых марок «А’Море», «Балтийский берег» и «Vici» могут быть рекомендованы к употреблению специалистами «Росконтроля», а скумбрия холодного копчения «Олива» пополнила чёрный список телепрограммы.
