Достаточно зайти в подмосковный лесок поздним летом или осенью, как взору открываются целые поляны того, что может потом украсить собой любой стол и обеспечить едой как минимум на несколько дней. Вот только одни и те же, казалось бы, грибы могут быть как восхитительным ужином, так и верной путёвкой в морг.
Начнём с самого очевидного: бледной поганки. Вспомните тех грибников, из начинающих, которые собирают всё, что в принципе похоже на грибы; в их корзинах часто мелькают довольно симпатичные образцы, которые потом идут в пищу, банально по незнанию и неосторожности того, кто их нашёл. Поганка – не зря её так прозвали – в этом плане самая опасная. На вкус она совершенно нормальная, но достаточно половины такого грибочка на целую сковороду грибов, чтобы полностью испортить трапезу да ещё и нанести ущерб здоровью.
Поганка может выглядеть по-разному, разве что для неё характерна серовато-зелёная шляпка, на вид неискушённого собирателя вполне годная для еды, почти сыроежка. Это вам не ярко-красный, с крапинками мухомор, который видно за версту. Что интересно, именно к виду мухоморов Amanita phalloides и относится. Главная опасность в том, что симптомы отравления наступают не сразу, примерно через 6–12 часов, а потом происходит своего рода ремиссия – кажется, ну пусть ошибся, съел не то (хотя было вкусно!), зато теперь всё в порядке. Ошибка! Именно после такого «облегчения» человек попадает в больницу и оттуда, бывает, на стол к патологоанатому. Каждый год травится более тысячи человек. Погибают до 40% из них, всё зависит от скорости обращения к медикам.
Любопытный момент: плодовое тело у молодой поганки скрывает вольва, своего рода белая плёнка, потом она остаётся у основания в виде небольшого утолщения. Но кто из молодых и горячих срезает гриб целиком? Только шляпку! А вольва остаётся в земле – без неё поганку не отличить, например, от шампиньона или сыроежки. Яд, содержащийся в грибе, не исчезает ни при варке, ни при жарке, ни при заморозке или сушке. Засушенная Amanita phalloides и через несколько лет будет смертельно опасной. Достаточно одного гриба, настаивают учёные, чтобы убить всю семью.
Шизофрения обеспечена
А что сами мухоморы? Забавно, но далеко не все из них ядовитые, например «цезарский гриб» вообще считается деликатесом. Да и в принципе надо сильно постараться, чтобы мухоморами отравиться, разве что можно сойти с ума, ведь некоторые из них обладают психоактивным действием, доводящим в том числе до шизофрении, если у человека есть к тому предпосылки. А вот «цезарский гриб» от его собратьев отличить легко – у него нет крапинок на шляпке. Но лучше всё равно не рисковать. К тому же виду относятся и поплавки – они не ядовиты, но и не особо вкусны.
После бледной поганки в плане опасности для здоровья всё же стоят совсем другие грибы, а именно галерина окаймлённая, после употребления которой в пищу наступают тяжелейшие последствия. Она предпочитает тёмные и влажные места, например пни или поваленные деревья, растёт целыми колониями. Что характерно, её часто путают с летними опятами – но это неопытные грибники, так как у галерины (название опять не просто так) сразу видны пластиночки. Последствия для человека губительны. Симптомы начинают проявляться поздно, через сутки-двое. Сначала обезвоживание, рвота, страшнейшая диарея. Потом наступает облегчение (знакомый сценарий!), после чего отравившегося уже не спасти: проходит несколько дней, увеличивается и отказывает печень, наступает кома, за ней смерть.
К слову об опятах. Существуют так называемые ложные опята, которые многими считаются опасными. На самом деле, уверены микологи, это не так: они скорее совершенно несъедобные. А ложный серно-жёлтый опёнок – да, ядовит, вот только оказаться на больничной койке после него достаточно сложно, уж больно неприятный у него, невыносимо горький вкус – наесться таким «лакомством» просто не удастся. Существуют также кирпично-красные ложноопята. В начале XX века их с охотой употребляли в пищу, теперь же сведения о токсичности противоречивы: в ряде источников сообщается о возможных желудочно-кишечных расстройствах, в ряде – говорится полностью обратное. В любом случае опасливые грибники, если уж собрали такой дар леса, обязательно его отваривают перед приготовлением.
Чем южнее, тем хуже
Свинушки тонкие! Вот здесь опасность так опасность. Долгое время эти грибы называли съедобными, а потом внезапно признали ядовитыми – и были правы. Дело в том, что регулярное употребление свинушек ведёт к разрушению эритроцитов, то есть фактически к тому же процессу, который наблюдается у людей, больных системной красной волчанкой. Содержащиеся в грибах токсины из организма не выводятся, поэтому никогда не знаешь, в какой именно момент «стрельнёт». Их можно есть годами, а потом будет достаточно одной сковородки – и здравствуй, скорая.
Совершенно другая история со строчками, проблема которых толком не изучена. Многие источники полагают, что они ядовитые либо – внимание – слабо-ядовитые, поэтому при готовке их рекомендуется отваривать в трёх водах и на полную открывать окна, чтобы вышел ядовитый пар. Современное же исследование профессора Вишневского, опытного миколога с мировым именем, говорит нам о том, что яд содержат только строчки обыкновенные, а строчки гигантские, которые в больших количествах раскиданы по всему Подмосковью, совершенно безобидны. Те, что «обыкновенные», тем опаснее, чем южнее растут. Если даже бегло просмотреть новости, можно ужаснуться, сколько трагедий происходит из-за поедания роковых грибов.
«В строчках содержится сильный яд гиромитрин (токсин, вызывающий острые отравления), который не разрушается и не переходит в отвар даже при длительном кипячении. По характеру действия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки, вызывает развитие печёночно-почечной недостаточности, явлений гастроэнтерита, острый гемолиз (разрушение эритроцитов). В опытах доказан канцерогенный эффект строчков», – пишет Дзержинский районный центр гигиены и эпидемиологии.
Такие разные опята
В конце концов, нельзя не сказать о мелкой лепиоте, которая очень похожа на грибы-зонтики, – они, в свою очередь, настоящий грибной деликатес, напоминают по вкусу жареный сыр. «Мелкая» же смертельно ядовита, да только умудрённый опытом грибник сразу же определит, что именно перед ним: в отличие от серых здоровенных зонтиков лепиота – коричневая и крохотного размера. Зонтики, ближайшие родственники лесных шампиньонов, пахнут вкусно, действительно по-грибному, в то время как мелкая лепиота, пожалуй, разве что не смердит. Кроме того, у неё на шляпке крапинки как у мухомора, а у зонтика – чешуйки, которые легко снимаются взмахом руки.
Параллельно с этим существует множество грибов, странных или крайне неприятных на вид, которые не только не токсичны, но и послужат прекрасным ужином! Например, строфария сине-зелёная – только посмотрите на неё, на вид поганка из поганок. А ведь она не что иное, как очередной грибной деликатес, жаль лишь, что найти её в подмосковных лесах – настоящая удача. Или мокруха еловая, уже само название звучит так себе: внутренняя часть шляпки у неё пластинчатая, сам гриб затянут плёнкой, как это часто встречается у особей полностью несъедобных, ножка на срезе ярко-жёлтая – тем не менее это мясистый и очень вкусный гриб!
А как насчёт трутовика серно-жёлтого? Он больше напоминает монтажную пену, облепившую дерево, большинство грибников даже не знают, что это вообще такое: однако он съедобен, его можно мариновать как морковку по-корейски или делать из него котлеты.
И последнее, опять про опята. Они бывают не только осенними, но ещё и весенними, зимними, летними. Все они относятся к разным видам грибов, все они чертовски вкусные и все – совершенно безопасны для здоровья.
