Популярные в русской кухне блюда теперь имеют собственные рекомендации по приготовлению. Речь идёт о борще и щах, что следует из проекта ГОСТа русской кухни.
В этом документе содержатся рекомендации относительно технологических процессов приготовления щей и борща – блюд, хорошо знакомых большинству жителей России с детских лет.
Ключевая особенность борща, согласно проекту, заключается в том, что все овощи, которые входят в его состав, предварительно пассеруются на жире. Чтобы добиться того самого кисловатого привкуса, ставшего классическим для этого блюда, разрешается использовать свекольный или белый ржаной квас, рассол от квашеных плодов, ягод или овощей, а также добавлять при тушении свёклы томатное пюре, томатную пасту, лимонный сок или уксус.
Подавать борщ рекомендуется в подогретом виде. К столу к нему можно предложить сметану, сало, зелень и чеснок, а также пампушки либо ватрушки с несладкой начинкой. Исключение составляют холодный или зелёный борщ – их допускается подавать в остывшем виде.
Что касается щей, то стандарт приводит несколько вариантов рекомендаций в зависимости от того, о каком именно виде идёт речь. Для щей, приготовленных из свежей капусты, основными составляющими названы белокочанная свежая капуста, бульон и мясной продукт, из которого этот бульон сварен. В случае с зелёными щами для их заправочной части используются щавель, шпинат, рассада капусты, репы или свёклы, крапива, а также иная зелень. Кислые щи, в свою очередь, отличаются тем, что среди их ключевых компонентов присутствует капуста, прошедшая квашение.
Наиболее богатым ассортиментом основных ингредиентов, по версии документа, могут похвастаться щи рахмановские. Там помимо зелени для приготовления бульона используется речная рыба, представители осетровых пород, а также овощи.
В Минпромторге РФ ранее обращали внимание, что разработанный проект ГОСТа русской кухни включает в себя рекомендации, касающиеся технологических процессов готовки блюд, относимых к традиционной отечественной кулинарии. Кроме того, он обобщает лучшие наработанные практики создания традиционных блюд, их историческую основу и подходы к использованию аутентичных продуктов.
