Структура затрат в ресторанной отрасли претерпела некоторые изменения: доля расходов, которые идут на покупку ингредиентов для приготовления блюд, увеличилась, и теперь превышает 30% от их стоимости.
По данным сервиса доставки «Чиббис», который провел исследование среди 475 заведений общественного питания, доля расходов на продукты в конечной стоимости блюд достигла 33% в июне 2025 года. Этот показатель еще в 2022 году составлял 25-30%, а пять-семь лет назад не превышал 20-25%.
В компании «Чиббис» отметили, что увеличение фудкоста стало вынужденной мерой для рестораторов. Даже максимальная оптимизация технологических карт не позволяет полностью компенсировать постоянный рост цен на сырье. В таких условиях предприятия общепита вынуждены пересматривать свою ценовую политику. Так, например, представители сети «Шоколадница» сообщили, что стоимость блюд в заведениях действительно была повышена в прошлом году в связи с инфляцией и увеличением расходов на оплату труда персонала.
Оставшиеся 60-70% от цены блюда должны покрывать все остальные расходы заведения: фонд оплаты труда, арендные платежи, техническое оснащение, налоговые отчисления, маркетинговые активности и прибыль бизнеса. При текущей структуре затрат поддерживать рентабельность становится все сложнее, и устойчивое развитие остается возможным лишь для заведений с хорошо отлаженными бизнес-процессами или высокой степенью автоматизации производства.
Многие владельцы ресторанов сталкиваются с дилеммой – повышать цены и рисковать потерей части клиентов или сохранять прежний уровень цен в ущерб собственной прибыльности. Особенно сложная ситуация складывается у небольших заведений в регионах, тогда как известные сети в крупных городах имеют больше возможностей для маневра благодаря платежеспособной аудитории и эффекту масштаба.
