Трудный разговор о проблемах российского крафта
Страсти по крафту
Многие российские крафтовые пивоварни была основаны недавно в 2013 – 2015 годах. На 2017 год им в основном по два-три года. Почти все они начинали свой путь с домашнего пивоварения, то есть варок дома в кастрюлях (скороварках и другой подходящей таре)) объемом 4-5 литров. И последующим доведением сваренного сусла до нужной питьевой кондиции в приспособленной посуде.
Сегодня большинство участников домашних варок нашли для себя подходящие пивоварни и варят пиво по контракту. Соответственно, возросли объемы производимого напитка, количество производимых сортов и мест, где можно попробовать «творения» пивоваров. Появились на рынке крупные игроки, вроде Волковской пивоварни (при Московской Пивоваренной Компании) расположенной в Мытищах, Василеостровской пивоварни из Петербурга, екатеринбургской «Jaws». Есть компании, динамично увеличивающие свои обороты, вроде «Одной Тонны», «Stamm Beer», «AF Brew», «Gletcher», «Victory Art Brew», «Knightberg», «Бакунина», «Velka Morava», «Trigger». Присматриваются к занятию ниш, приспосабливая свои «живоварные» творения под модные крафт, пивоварни, сделавшие себе имя и деньги на «живом» пиве. Разминают мускулы, проверяя тенденции рынка на разовых варках и точечной дистрибьюции продукции купленных ими в свое время крафтовых западных пивоварен, такие транснациональные гиганты как Сан Инбев или Хейнекен.
О крупных игроках – рассказ отдельный. Например, вы можете ознакомиться с мнениями директора Волковской пивоварни Алексея Акселя («Крафт-Бланш»), владельца «Одной Тонны» Александра Белкова («Тонна крафта») или пивоваров из компании «Trigger» («Поколение крафта»). Безусловно, их видения нельзя не учитывать и мы обязательно будем их упоминать и ссылаться на них в наших исследованиях.
Но в основном нас интересуют (как всегда) люди, их интересы и жизненные пути во всем многообразии. Небольшие «контрактные» пивоварни, производящие малые по объемам (до 30 тонн в месяц) и уникальные по своей рецептуре сорта пива (тот самый «крафт», определения которому пока в России не дано) представляют самый, что ни на есть «малый» и «средний» бизнес, которому непросто живется в России. «Наша Версия» всегда уделяла и планирует уделять пристальное внимание его проблемам. Поэтому наше исследование посвящено в основном небольшим российским крафтовым пивоварням, их перспективам и трудностям, с которыми им приходится сталкиваться на рынке в целом.
В основном в состав небольших крафтовых пивоварен входили и входят сам главный пивовар, его помощник и нанятый бухгалтер, так как часто ребята начинали свои проекты вдвоем. Тогда каждый из них становился по очереди «и чтецом, и жнецом, и на дуде игрецом». Начинающие пивовары варили и разливали свое пиво, таскали и грузили пивные кеги с напитком, после их развозили и реализовывали знакомым. До поры до времени все делали сами, ловя свой непередаваемый «фан» (страсть, веселье, интерес), привкус которого у многих до сих пор ощутимо присутствует в отношении к ведению бизнеса!
Среди крафтовых пивоваров немало оригинальных людей, чье неравнодушное отношение к крафту отражается не только на производимом ими продукте, но выражается гораздо шире в их жизненных увлечениях. Понятно, что прежде чем переводить знания по теме крафтового пивоварения в коммерческую плоскость, необходимо изучить ряд сложных технологических моментов и деталей процесса варки. Не все хорошо учили химию и биологию в школе, не говоря о специализированных заведениях. В России ремеслу пивовара почти нигде не учат. Поэтому представьте, как трудно, сделав несколько домашних варок, быть подкованным на все сто процентов в данном вопросе.
Ведь перед тем, как арендовать нужные мощности (хотя бы один варочный «танк») и заняться «контрактным» пивоварением, нужно, чтобы совпал ряд вещей.
Во-первых, необходимо найти место для варок крафта (если вы из Москвы, то желательно в ближнем Подмосковье или в самой Москве).
Во-вторых, изыскать средства для развития такого бизнеса (неплохой вариант, когда кто-то из владельцев пивоварни ищет инвестиции для вложения в свою пивоварню, тогда вы вкладываетесь, варитесь, (если повезет) отбиваете в течение определенного времени свои затраты и оставляете оборудование у владельца).
В-третьих, возможно, будет необходимо где-то закупить или изготовить в России необходимое оборудование для варки пива.
В-четвертых, нужно время (хотя бы месяц) чтобы попробовать и отточить свои силы и умения. Крафт – вещь весьма дорогостоящая, а ошибки при его варке вам также обходятся недешево. Поэтому спешка при варке крафта, да и вообще пива неуместна. Стоит поиграть с ингредиентами и сортами, подождать пока все дозреет.
В-пятых, продумать дизайн и нарисовать оригинальные этикетки.
В-шестых, реализовать хотя бы часть произведенного продукта, договорившись с профильными пабами... И это лишь часть проблем.
Допустим, у вас все получилось. Средства и место нашлись, оборудование и ингредиенты закуплены, первые варки прошли удачно, этикетки нарисовали, крафт взяли на реализацию, продукт разошелся «на ура» за несколько дней, пабы просят добавки! Но не все было и будет безоблачным. Развитие тянет за собой и возникновение трудностей. Как показывает практика, в России легко продать 2 тонны пива. Не так сложно продать 5 тонн пива. Но когда пивовар переступает некий порог варочных объемов (от 15 тонн) ему приходится начинать договариваться с дистрибьюторами (как минимум с двумя!) о реализации произведенного им продукта.
В России на начало 2018 года между игроками сложилась неплохая конкуренция на крафтовом поле. В этот бизнес зайти новичку еще можно, но нужно все досконально просчитывать. Конкуренция на полках и кранах уже на лицо. Интерес к российскому крафту (как показали тематические фестивали, проведенные с участием российских крафтовых пивоварен в Мальме, Таллинне и Барселоне) появился даже на Западе! С нынешним невысоким курсом рубля к евро российские крафтовые пивовары достаточно конкурентоспособны по цене. А производить в России и продавать на Запад в 2017 году – выгодно! Надо занимать свою нишу на рынке, пока есть возможность.
Трудности крафтовых пивоварен касаются не столько местной конкурентной среды (что естественно), сколько существующей российской системы законодательства. Например, «контрактников» не коснулся запрет на розлив пива в пластиковую тару, так как они не разливают свою продукцию в 2 или 1,5-литровые пластиковые бутылки. Розлив крафта идет в пластиковые 30-литровые кеги, которые разрешены, либо стеклянные бутылки. Введение такого запрета коснулось в основном «разливаек» (да и по ним вроде пока не сильно ударило, судя по отзывам).
В работе крафтовым пивоварам в основном мешает введение системы жесткого законодательного контроля ЕГАИС и ее недоработанность в пивоваренной сфере. Без конца возникают не состыковки. Пивовары рассказывают, что к примеру, с их стороны отгружен товар, с другой стороны также нажали на клавишу – товар принят. А отражается, что продукция не принята и от пивоваров не ушла... Бумажные акты сделаны, по электронной почте ничего не подтверждено. Никто не виноват, но оштрафовать могут как пивоваров, так и их партнеров.
Присутствует огромное количество ненужного бумажного оборота. Цели государства понятны – собрать налоги, уйти от «серого» производства и так далее. Все это – замечательные инициативы, но надо их проводить в жизнь с умом, а не так, чтобы возникали постоянные препоны. Если ввели систему ЕГАИС, так сделайте так, чтобы она работала!! Чем крупнее становится компания, тем больше у нее возникает затрат. Например, многим стал необходим человек на отдельной зарплате, который занимается только ЕГАИСом. Больше ни на что у него рабочего времени не хватает!
Пивовары не скрывают, что в законодательстве давно имеет смысл ввести разделение по пиву, вину и крепкому алкоголю. По сути – это три абсолютно разных отрасли, объединенных лишь тем, что во всех случаях присутствует алкоголь. Почему их надо одинаково регулировать – непонятно! Ни по технологиям производства, ни по акцизам – ничего общего. Разные миры! Почему регламент должен быть общим для всех – неясно! Либо надо сделать так, чтобы этот регламент был удобен для всех.
Как мы уже отмечали, многие крафтовые пивоварни – контрактные пивоварни. Но такого понятия, как «контрактная» пивоварня в нынешнем на 2017 год законодательстве РФ нет! Пивовары не занимаются чем-то запрещенным, по сути, являясь дистрибьюторами. Процесс выглядит следующим образом – человек приходит на пивоварню, заказывает ей варку пива. Пивоварня, используя свою лицензию, варит заказанное пиво и продает заказчику по определенной цене, а он его дальше перепродает. Что интересно, в Европе такого заказчика (скорее всего) обязали бы, получить лицензию на производство пива и работать было бы сложнее. Некоторые российские пивовары уже сейчас столкнулись с необходимостью получения лицензий на ввоз/вывоз своего и другого крафта в/из России в Европу.
Облегчило или усложнило вывоз пивоваренной продукции вступление России в ВТО, пока сложно сказать. Таких исследований не проводилось. В ВТО регулируются многие вещи, имеющие отношение, допустим, к металлургии. А в отношении сельского хозяйства (и в частности пивоварения) – много неясного. Российские «крафтовики» пока всего несколько раз отправляли свою продукцию на крафтовые фестивали в Мальме, Таллинне и Барселоне. Делали это через дистрибьюторов. На бумаге – они купили пиво и продали его на Запад. Но на таких промежуточных звеньях «крафтовики» теряют свои деньги. Чем больше звеньев в торговой цепочке они могу подчинить себе – тем выгоднее им вести бизнес.
Речь также идет об акцизах на ввозимую из-за рубежа пивоваренную продукцию и производимую в России. Акциз в доле продажной цены на крафтовое пиво может составлять от 26 – до 36 рублей, а если прибавить сюда все другие налоговые и прочие нагрузки, то становится понятным, что поддержка отечественного производителя (в части пивоваров) имеет место быть лишь на словах! В то время, как на ввозимые иностранные пивные (и не только крафтовые) сорта пошлины почему-то весьма невысоки, что опять же отражается на цене продукта.
Пиво с добавками фруктов, трав, ягод, ягодного сока или других ингредиентов получило в России название «пивной напиток». Такого нет почти нигде в мире! Откуда взялось такое обозначение? Оно введено в рамках поправок в ФЗ № 171. Производителей обязали использовать формулу, по которой в составе пива должно быть 80% солода и 20% не соложеных материалов. В закон были введены и другие нормативы. Кто и зачем придумал такое? Объяснялся такой «креатив» необходимостью «переориентировать производителя приобретать российское сырье и увеличить спрос на него...». Последствием стал очередной законодательный казус, когда, к примеру, всем известное бельгийское пиво, в состав которого всегда входили и входят добавки в виде сока ягод и фруктов (малина, вишня и пр.), а также знаменитый Гиннесс – теперь не пиво, а «напиток на основе пива»!
Получается подчас так, что российский крафт стоит на прилавках дороже зарубежного! Тут дело не только в демпинговой политике крупных зарубежных производителей и дистрибьюторов, но в сроках хранения и качестве пивоваренных продуктов! Стремление быстро «отбить» свои вложения, нежелание и банальное неумение («для вас пива нет», «мы не хотим с вами работать») некоторых производителей российского крафта взаимодействовать с потребителями также присутствует.
Люди в российском крафте попадаются очень разные по своим характерам и миропониманию. Так сложилось, что крафт нашел много поклонников среди системных администраторов и компьютерщиков, менеджеров среднего звена и бизнесменов. Но над ними всеми довлеет экономика, ведь нужно окупать производимый продукт, не говоря о том, чтобы зарабатывать...
Снова зададимся вопросом – кому в целом выгодно такое положение дел?! Непонятно! А в итоге, за все платим мы с вами, как потребители!!!
Завершая статью, скажу, что по моим наблюдениям предпочтения самих пивоваров весьма разнообразны. Не секрет, что многие крафтовые тренды идут сегодня из штатов, как на IPA в стиле «Vermont» или модные «Грут» сорта, сваренные с травами. Для себя кто-то решает так, что будет работать только с хмелем, что подразумевает варки всевозможных вариаций IPA, DIPA, Triple IPA, Session IPA, плотных темных стаутов. Другие ценят эксперимент, гоняются за тем, что не очень понимают и умеют делать. Понятно, что заявленная российская крафтовая «революция» еще не то чтобы состоялась, а находится в самом начале своего развития. Крафт в России вовсе не достиг совершенства! Пивоварам предстоит оттачивать и оттачивать свое мастерство, ведь даже внутри раскрученного стиля IPA возможно развитие.
Сообществу крафтовых пивоваров имеет смысл перестать быть раздробленным. Некоторым стоит умерить излишний пафос и вспомнить себя у плиты, варящим «прото-крафт» в скороварке. Объединение в профессиональные ассоциации помогает осознавать себя полноценными участниками рынка, а не временщиками. Объединившись, легче учиться отстаивать свои права. Перспективы есть у тех игроков, кто понимает обозначенные тенденции. Мы, в редакции «Нашей Версии» со своей стороны стараемся давать слово всем заинтересованным в честном и непредвзятом обсуждении означенных проблем сторонам, чтобы иметь по возможности цельную картину развития темы, а также не терять и развивать тот самый «фан» по жизни, который присущ в той или иной степени всем людям.
Поздравляем крафтовый паб ресторан «Рыжий Эрик», что находится на Арбате, дом 36 (www.ericthered.ru) с двухлетием!
Просмотров: 6171