Пока крупные агрохолдинги делят мясной рынок, россиянам всё чаще достаётся колбаса с «мясным клеем», соей и крахмалом
Кишки слипнутся
Производители внакладе не остаются, потребители вроде как тоже экономят, покупая дешёвые полуфабрикаты. Правда, есть опасения, что в будущем сэкономленные за счёт такой пищи деньги нам придётся с процентами отдавать за лекарства. Комментируя в соцсетях новости об очередной партии фальсификата, наши люди вовсю шутят: опасаться нечего, всё равно с таким рационом до старости не доживём.
Отходы вместо мяса
Производители мясных продуктов всё чаще разбавляют их дешёвым сырьём и делают это без лишнего шума и пыли, то есть без указания на этикетке. Мясо частенько заменяют соей, субпродуктами и крахмалом, а чтобы никто не заметил – сдабривают всё это красителями, ароматизаторами и усилителями вкуса. Например, в «Таллинской» колбасе, выпущенной тувинским кооперативом «Белдир», недавно нашли ДНК лошади и сои. В Челябинской области тот же растительный компонент обнаружился в тушёнке высшего сорта.
Вы можете грустно усмехнуться, но, как и курятина, соя, крахмал, костная ткань и красители – тоже не самое жуткое, что может оказаться в колбасе. Настоящий ужас испытываешь, когда начинаешь изучать влияние на организм человека микробной трансглютаминазы. По данным телеканала НТВ, этот «мясной клей» находили в продукции таких известных производителей, как «Великолукский мясокомбинат», комбинат «Дубки», мясоперерабатывающий комплекс «Атяшевский» и многих других. На этикетках данный ингредиент, понятное дело, не указывают. Причина простая: микробная трансглютаминаза прямо указывает на то, что колбаса сделана, по сути, из отходов.
Производители используют «мясной клей», чтобы превратить перемолотые «усы, лапы и хвост» в монолитную массу, хоть как-то похожую на нормальный продукт. Врачи считают, что эта штука может провоцировать болезни Альцгеймера и Паркинсона, а также повышает риск развития рака органов пищеварения. Есть мнение, что при регулярном употреблении таких «деликатесов» у человека может в прямом смысле склеиться кишечник.
Нарушений – тьма, но про посадки управленцев от пищевой промышленности мы не слышим. Каждый год они получают предупреждения от Роспотребнадзора и Россельхознадзора, продолжают вываливать на прилавки мешанину с солью, крахмалом и мясным ароматизатором и любуются растущими финансовыми показателями.
По данным отраслевых источников, более половины рынка мясной продукции в нашей стране может приходиться на пять крупных агропромышленных холдингов: «Черкизово», «Мираторг», «Ресурс», «Приосколье» и Агрокомплекс им. Н.И. Ткачёва. Более того, год от года их доли растут за счёт поглощения региональных производителей. Поглощения идут одно за другим. «Черкизово» купило «Руском» в Тюменской области, «Краснобор» – третьего производителя индейки в стране, завод Cargill в Тульской области. Агрокомплекс им. Ткачёва приобрёл «Приосколье» за 18,5 млрд рублей и крымский агрохолдинг «Дружба народов». ГАП «Ресурс» скупал проблемные птицефабрики – «Гуляй-Борисовскую» и «Обшаровскую».
Олигополия достигла таких размахов, что в августе этого года Федеральная антимонопольная служба обязала группу предприятий «Ресурс» вывести на биржу не менее 10% общего объёма реализуемого мяса птицы определённой номенклатуры. Группа активно развивает собственную переработку, и в ФАС посчитали, что масштабы её деятельности могут дискриминировать мелких производителей. Ранее аналогичные обязательства были наложены на «Черкизово» и «Приосколье».
Вертикальная интеграция и доступ к дешёвому сырью позволяют холдингам экономить на масштабе – и на качестве. Такая структура рынка создаёт условия для доминирования технических условий (ТУ) над ГОСТами. Применение ГОСТов добровольно, обязателен только техрегламент Таможенного союза 034/2013, который касается безопасности, а не качества. Для колбасных изделий статистика выглядит примерно так: 20% изготавливается по ГОСТу и 80% по ТУ. В последнем случае производитель может гибко менять рецептуру, снижая долю дорогого мяса и заменяя его соей, крахмалом, водой, мясом механической обвалки. Кроме того, продукт по ГОСТу часто дороже на 20–30%, что ограничивает его массовое распространение. Судите сами: государственный стандарт разрешает применение 13 видов добавок с индексом «Е», а технические условия – 54! Вот здесь и начинается удивительное явление, которое экономисты назвали скимпфляцией.
Как на нас экономят
Скимпфляция (от английского to skimp, «экономить») – это ухудшение качества при сохранении привычной цены. Ранее мы выучили другой термин – шринкфляция, когда производитель уменьшает количество товара в упаковке. Помните шум, поднявшийся пару лет назад вокруг «девятка» куриных яиц, который пытался ввести в оборот производитель «Комос Групп»? Колбаса за последние годы тоже стала меньше – вместо 500 граммов продают 450 или 430. В худшую сторону изменился и её состав – так и работает скимпфляция. Цена не растёт, а качество падает.
Экономика здесь предельно простая. Нам удалось найти такие расчёты: соя стоит в 5–6 раз дешевле мяса, 5 килограммов соевого белка с 25 литрами воды позволяют производителю сэкономить до 30% мясного сырья. Более того, в дешёвой колбасе типа «Папа может» доля мяса может составлять лишь 20–30% от общего объёма, остальное – соевый изолят и крахмал. Производители скрывают реальный состав, чтобы не отпугнуть покупателя, и государство наказывает их, по сути, только за нарушение маркировки.
Другой двигатель колбасной скимпфляции связан с логистикой и мощностями крупных агрохолдингов, от продукции которых зависят прежде всего столичный регион и города-миллионники. Дело в том, что отечественное охлаждённое мясо может быть почти на 40% дороже импортного замороженного. Для производителей полуфабрикатов эта опция выглядит весьма заманчивой – настолько, что в 2025 году Китай побил рекорды по экспорту в нашу страну курицы и свинины, при том, что в целом поставки восточного соседа по-прежнему заметно уступают импорту из Латинской Америки.
Так вот, производителям колбасы и пельменей выгодно покупать импортную «заморозку» и перерабатывать её в полуфабрикаты. Технология выглядит простой, но есть нюанс: при размораживании мясных блоков теряется до 8,6–9,4% мясного сока – прямое уменьшение массы. По этой причине, как говорят, многие российские предприятия отказались от размораживания: блоки измельчают и сразу отправляют в куттер. Такой подход позволяет радикально снизить себестоимость конечного продукта, но вынуждает производителя компенсировать потери сочности и вкуса жиром, солью, фосфатами и соевым белком. Собственно, чем чаще производитель попадается на неучтённых добавках, тем больше к нему вопросов по поводу страны происхождения сырья. Чиновники от сельского хозяйства каждый год рапортуют о росте мясного производства, а на деле как будто получается, что без импорта мы по-прежнему никуда, отсюда и масштаб фальсификаций.
Подчеркнём: важно различать законное использование сои и фальсификацию. По техническим условиям производитель может использовать соевый белок, но обязан указать его в составе в порядке убывания доли; замена может составлять от 10 до 50% и более. Если продукт маркирован как ГОСТ – например, ГОСТ 23670-2019 для варёных колбас, – добавление сои, крахмала и мяса птицы прямо запрещено. Обнаружение сои в таком продукте – безусловная фальсификация. И это не только экономический обман: немаркированная соя опасна для людей с аллергией на бобовые. Соя входит в «большую восьмёрку» аллергенов, ВОЗ идентифицировала восемь белков сои как клинически значимые. Аллергия встречается менее чем у 0,5% населения, но ради сохранения жизни таким людям необходимо полностью избегать сои в пищевых продуктах.
Чем ещё «болеют» лидеры рынка?
В 2025–2026 годах Россельхознадзор и Роспотребнадзор выявили нарушения едва ли не у всех крупнейших участников мясной отрасли. По большому счёту то, что мы видим, опровергает расхожее представление, будто большой бизнес автоматически обеспечивает высокое качество. Что только не находят в колбасе и фарше известных производителей!
Так, например, в ноябре 2025 года в полуфабрикате «Рулька» от «Черкизово» нашли листерии и сальмонеллы, а также антибиотик ласалоцид в количестве, превышающем допустимое. В фарше «Домашний» того же производителя Россельхознадзор обнаружил ДНК курицы, не заявленной в составе продукта. У «Мираторга» уже в нынешнем году ветеринарные инспекторы обнаружили листерии в замороженном курином фарше «Котлетный» производства «Брянского бройлера». Ранее аналогичные бактерии находили в котлетах из говядины ООО «Мираторг Запад». В 2025 году Роспотребнадзор по результатам проверки шашлыка в Москве выявил кишечную палочку и превышение общей бактериальной обсеменённости в образцах ООО «Мираторг-Курск». Фиксировались нарушения в партиях «Окорока свиного бескостного», хотя компания их оспаривала.
Не отстают от них и другие крупные производители продуктов питания. В частности, в 2026 году возбудитель ботулизма обнаружили в продукции Саратовского МПК, а ранее – в колбасе «Салями Финская» бренда «Дым Дымыч». Дочерняя птицефабрика ООО «Ростовский бройлер» оштрафована на 700 тыс. рублей за систематическое нарушение санитарных норм, в 2024 году – за остатки ветпрепаратов, в октябре 2025-го – после обнаружения сальмонеллы в окорочках. Фиксировалась поставка инфицированной продукции в детское учреждение. На Токаревской птицефабрике в 2025 году нашли сальмонеллу и приостановили экспорт. Все перечисленные выше предприятия входят в ту самую группу компаний «Ресурс».
Не обходятся хроники нарушений и без упоминаний Агрокомплекса им. Ткачёва, подконтрольного семье бывшего министра сельского хозяйства России. В частности, в продукции дочернего предприятия «Приосколье», конкретно – в замороженном курином филе, выявляли сальмонеллу. Если верить публикациям в открытых источниках, заражённые продукты могли попасть в школы во Владимирской и Костромской областях, а также в Забайкалье.
К слову, в 2020 году часть продукции ткачёвского агрокомплекса была признана опасной для жизни в судебном порядке. В мясе птицы нашли энрофлоксацин, в свиных субпродуктах – сульфаниламиды и триметоприм. В 2026 году компания приостановила продажи из-за вспышки африканской чумы свиней. Вроде бы крупный бизнес может позволить себе наладить производственные процессы и контролировать качество продукта на выходе, но, как мы видим, происходит это далеко не всегда.
На глаз не различишь
Нарушения на рынке мясной продукции, можно сказать, приобрели хронический характер и затрагивают лидеров отрасли. Концентрация крупнейших предприятий в одних и тех же руках не гарантирует безопасность потребителю, но сужает его выбор. Технологии дошли до того, что распознать колбасу или пельмени с фальсификатом самостоятельно ему удаётся далеко не всегда, а Россельхознадзор и Роспотребнадзор не в состоянии проверить в своих лабораториях 100% продукции, поступающей на прилавки. В итоге нам приходится платить за продукт, который позиционируется как мясной, но по факту мы получаем изделие с пониженной питательной ценностью – меньше белка, больше наполнителей, углеводов и влаги.
Если верить оценкам ряда экспертов, в некоторых регионах, например в Новосибирской области, мясные суррогаты занимают примерно 90% рынка. Можно встретить и такую оценку: в целом по стране порядка 70% колбасы изготовлено с использованием искусственного мяса и заменителей, включая крахмал и соевый белок. Цифры говорят сами за себя: в Курской области за 2026 год признаки фальсификации выявлены в 22 из 79 проб (28%) продукции животного происхождения. В Смоленской области за сентябрь-октябрь забраковали 48 партий мясной продукции весом почти 661 килограмм.
Показательными можно считать и данные по социальным учреждениям. В Омске за первое полугодие 2026 года 22% проб продуктов для школ и клиник не соответствовали требованиям: в молоке и мясе находили фальсификат, сальмонеллу и листерию, в котлетах вместо говядины оказалась курица, а в фарше – возбудители опасных заболеваний. В Свердловской области из 35,5 тонны проверенного товара забраковали 3,3 тонны мяса и вскрыли канал поставок опасных полуфабрикатов в школы и детские сады – из сырья неизвестного происхождения с нарушением техрегламентов детского питания. В Нижегородской области из 28 образцов молочной продукции для школ и больниц нарушения выявлены в 12.
Некачественные мясные продукты – не случайные сбои, а закономерный результат олигополизированного рынка. Крупные игроки, контролируя значительную долю производства, выбирают ме-нее жёсткие стандарты (технические условия) и используют скимпфляцию как инструмент сохранения прибыли при росте издержек. Замена мяса соей, «мясным клеем», крахмалом и влагоудерживающими добавками, а также фальсификация маркировки стали системной практикой, затрагивающей даже лидеров отрасли.
Быть может, пора нашим депутатам всё-таки подумать об ужесточении требований к крупным пищевым комбинатам и их владельцам? Быть может, пора прикрыть лавочку с техническими условиями, которые каждый производитель, по сути, пишет под себя? Весной в Госдуму внесли законопроект об обязательном соблюдении ГОСТов при выпуске пищевой продукции. Судьба этого документа остаётся туманной.
С 1 января 2027 года правительство планирует ввести в России государственный контроль над формированием цен на 24 категории социально значимых продуктов питания. Не получится ли так, что ушлые производители будут удерживать цены именно за счёт «мясного клея», а чиновники попросту будут закрывать на это глаза? Да и, к слову, как быть с ценами и качеством на все остальные продукты питания, которые не были включены в заветный перечень?
Кстати
В разговоре с корреспондентом «Нашей Версии» сотрудник Россельхознадзора в одном из регионов поделился удивительным наблюдением. Без указания на этикетке в колбасу и фарш часто подмешивают не только суррогатные добавки. Бывает и так, что добавляют натуральное мясо, правда – неизвестного происхождения. Ни одного документа на такое сырьё, как правило, не бывает. Где и как было произведено неучтённое мясо и в каких условиях хранилось, остаётся только гадать. Ломать голову приходится и над другим вопросом: если неучтённое мясо – контрабанда из Китая, поступившая в нашу страну, например, через республики Средней Азии, то каким образом оно вообще умудряется пересекать государственную границу?
Просмотров: 24