Согласно экспертным подсчётам, в России растёт спрос на национальные алкогольные напитки – за прошлый год он увеличился почти на треть. Особой любовью у отечественного потребителя пользуются соджу, разнообразные дистилляты, саке, граппа. Но ведь и наша страна может кое чем удивить взыскательных ценителей спиртного.
Национальная гастрономия и крепкие алкогольные напитки как неотъемлемая её часть испокон веку были самым коротким и эффективным путём продвижения культуры народа в мировом сообществе. Шотландцы гордятся своим виски, французы – коньяком и арманьяком, немцы – шнапсом и пивом, итальянцы – граппой и лимончелло, китайцы – байдзю, японцы – саке, жители Балкан – сливовицей.
У каждого народа, у каждой нации есть свой сконцентрированный в бутылке дух отечества, визитная карточка, в которой нашли отражение столетние традиции производства, ноу-хау, сложные законодательные регламенты. Давайте поговорим о том, что Россия уже дала и могла бы дать в будущем международной алкогольной культуре.
Правильная водка
Первое, что придёт на ум любому россиянину – водка! Несколько поколений уже привыкли к сорокаградусному раствору этилового спирта и воды, русская водка продаётся по всему миру и некоторые бренды достигли определённых успехов в дистрибьюции и узнаваемости.
Однако водка в её современном виде появилась в Российской империи после изобретения ректификационной колонны и получила распространение под названием «столовое вино» только в семидесятые годы XIX века, а это всего 150 лет назад. По найденным в архивах прейскурантам первым производителем столового вина стал предприимчивый заводчик Генрих Бекман в Ст.-Петербурге, придумавший разбавлять водой чистейший ректификованный спирт, который изначально предназначался исключительно для медицинских целей, производства парфюмерии и бурно развивавшейся химической промышленности.
До этого же момента целых три века на российских просторах употребляли ржаное хлебное вино – дистиллят двойной перегонки в медных аламбиках, нечто похожее на шотландский односолодовый виски до его выдержки в бочках, этот напиток имел хлебный аромат и хлебные ноты во вкусе. На основе хлебного вина с 1533 года и производили водки на травах и специях. Всего специалисты насчитали порядка 300 не повторяющихся рецепта таких ароматных водок. Многие рецептуры заимствовались из европейских книг, но были и наши разработки.
И ещё немного хронологии. Первое официально зарегистрированное в государственных документах слово aquavitae (прародитель виски в Шотландии) – 1494 год, наше вино горячее (старинное название хлебного вина) – 1515 год и водка – 1533 год. Любопытно, что первое упоминание водки в русских архивах указывает на то, что она применялось в том числе наружно: «водка нарядити и в рану пущати» – так пытались лечить рану Василия III, отца Ивана Грозного. То есть вместо йода и перекиси полученную на охоте рану обеззараживали водкой. Это был продукт двойного назначения, определённые сорта являлись антисептиками наружного применения, другие лекарства применяли внутрь, нечто вроде настойки боярышника – дошедший до нас отголосок лечебных водок.
Именно хлебное вино, ржаной дистиллят, которое настояли на травах и специях и потом ещё раз перегнали, долгих 350 лет и называлось у нас водкой. Позже понятия смешались, и только в 1936 году этикетку «Очищенного вина» сменила привычная нам теперь надпись «Водка».
Наше наследие
Как минимум двое российских туристов отравились знаменитым балийским вином, которое повсеместно продается на индонезийском курорте. В результате один из пострадавших скончался.
Из этого исторического экскурса сам собой напрашивается вывод: производство исторического хлебного вина и водок по историческим рецептам может стать прорывом в продвижении русской культуры дистилляции. И, к слову, несколько наших ЛВЗ медленно, но верно уже движутся в этом направлении. Но производство зерновых дистиллятов трудоёмко и дорого, поэтому на рынке по-прежнему доминируют напитки на современном спирте «Люкс» и «Альфа».
Прорывом могли бы стать столь любимые русскими дворянами в XVIII-XIX веке наливки, настойки, ратафии и ерофеичи, производимые, опять же, на зерновом дистилляте. Был популярен в южных районах Российской Империи и винный напиток «спотыкач». Были и столь почитаемые боярами и князьями «ставленные меда», и это отнюдь не современные медовухи. Технологии и рецептуры таких медов были довольно сложны, требовали сокровенных знаний и долгой выдержки. Сейчас исторический русский питный и ставленный мед можно попробовать разве что в нескольких ресторанах, где шеф-повара увлечены реконструкцией русской кухни. И то подозреваю, что у проверяющих органов к ним возникает много вопросов.
Тем не менее, от традиций российского винокурения нам никуда не уйти, и если по старым книгам российский ЛВЗ, имеющий лицензию на производство зерновых дистиллятов, не отклоняясь от рецептов из старых книг, начнёт производить исторические русские напитки, это, безусловно, станет путём к возрождению традиций российского винокурения и предметом нашей национальной гордости в мире. Это будет настоящим путешествием во времени, и, убеждён, многим потребителям будет интересно продегустировать, что же пили его прадеды в XVIII веке.
Легализация самогоноварения в России могла бы способствовать такому возрождению, это был бы некий алкогольный НЭП, но есть много юридических и административных препятствий для столь радикального прорыва. Росалкогольтабакконтроль осознаёт всю сложность легализации продукции домашних винокуров и действует крайне осторожно. Но в ведомстве также есть понимание того, сколько миллиардов рублей налогов и акцизов можно дополучить в бюджет, если такая легализация произойдёт.
Наше настоящее
Это ретроспектива, но прошлое – всегда часть будущего. А что же у нас с инновациями? И я сейчас не говорю про ускоренный метод производства коньяка и розлив в России текилы из Мексики или производство соджу. Тут стоит заметить, что творчество технологов ЛВЗ ограничено ГОСТами, техническими условиями (ТУ) и техническими инструкциями (ТИ), им приходится быть креативными в рамках должностной инструкции.
Но стоит признать, что процесс импортозамещения в алкогольном бизнесе идёт широкой поступью. Так, более 80% джина на наших полках уже российского производства. Есть у нас на полках и дженерики почти всех международных брендов ликеров и биттеров. Более 96% водок в отечественных магазинах – также российские или белорусские.
Технологическими российскими инновациями, безусловно, являются уникальные комплексные пищевые добавки с природными компонентами, добавляемые в ряд наших водок и позволяющие снизить негативное влияние этилового спирта на организм. Тут стоит сказать спасибо учёным и специалистам ВНИИПБТ, которые вносят своими открытиями вклад в здоровье нации и развивают индустрию в новом, прогрессивном направлении.
Кстати, многие любители национальных китайских дистиллятов байдзю подтверждают почти беспохмельный характер данной категории напитков. Короткие цепочки в их структуре позволяют достичь такого щадящего эффекта, но эти напитки принято пить мини-рюмочками по 10 миллилитров, и стиль опьянения у потребителя сильно отличается и от того, что тот получает, выпивая водку или текилу. Технология производства байдзю безумно сложная, трудоёмкая и долгая, но зато историческая: там вместо браги сухая закваска, производятся напиток в огромных пароварках. И, возможно, опыт поколений наших китайских товарищей мог бы быть использован в России.
В Европейском парламенте идет подготовка законопроекта, предполагающего полное прекращение поставок стали из России. Однако инициатива депутатов может столкнуться с серьезным сопротивлением со стороны правительств некоторых стран-членов Евросоюза, которые продолжают импортировать определенные виды стальной продукции.
Новые вкусы ароматизированных водок, настойки и наливки с использованием местных фруктов, трав и специй, растущих только в определённых местностях, продукция, имеющая органический сертификат, – также постепенно становятся российскими трендами. Прекрасный живой пример – уникальный премиальный нижегородский джин «Грэй Шайн» на местной ягоде калине. Но стоит отметить, что крепкие напитки с уникальными рецептурами, использованием органических компонентов, терруарных растений не могут стоить дёшево, и к этому надо быть готовым потребителям. Ведь недёшевы и премиальные российские вина, и, к счастью, потребитель уже стал в них разбираться, привыкая к высоким ценникам. Чудес не бывает, за качество всегда надо платить.
Пионерами в производстве самобытного российского односолодового виски является винокурня «Кемля» под Саранском. Вкус у нашего виски крайне необычный, технологии позаимствованы у шотландцев, ячмень и вода отечественные, бочки для выдержки из-под хереса, портвейна, а также уникальные – из морёного дуба, который столетия пролежал на дне реки Суры. Без доступа воздуха, под водой, под давлением органический состав древесины частично заместился минеральным, доски для бочек стали почти каменными, что создало уникальный вкусо-ароматический профиль напитка. Это, безусловно, уникальный эксперимент и развитие нашего отечественного винокурения.
Дела грядущих дней
Велика талантами земля русская, есть у нас и исторические традиционные рецепты и креативные инновационные рецептуры, и талантливые технологи, и дальновидные руководители алкогольных предприятий, многие российские напитки сегодня, как и в прошлые века, получают гран-при и золотые медали на международных алкогольных конкурсах. Но повторю ещё раз: самый короткий путь в пропаганде национальной культуры – это национальная кухня с её алкогольными напитками.
Да, космос, мирный атом, балет и хоккей в прошлом сыграли свою роль в популяризации СССР, принесли большую славу нашей стране, но это скорее дела минувших дней. Вряд ли преувеличу, если скажу, что российский предприниматель, который откроет на туристической улице Шанхая, Гонконга, Дубая, Мумбаи, Каира или Стамбула ресторан русской кухни, внесёт больший вклад в популяризацию русской культуры, чем тысячи наших дипломатов и артистов. Когда русские кулебяки на четыре угла будут продаваться в мире как итальянские пиццы, а русские питные меда и хлебное вино – как немецкое пиво и шотландские виски, тогда у нас и появится больше поводов для национальной гордости, и слово «Россия» будет звучать чаще на всех языках.
Очевидно, что тут без комплексной программы поддержки со стороны государства, маркетинга этой области на внешней арене и целенаправленной, долгосрочной политики на самом высшем уровне не обойтись.
