Лучшее по качеству мясо можно выбрать по... фотографии
Мясо само расскажет о себе
Портативный автономный анализатор цвета позволяет определить значимые характеристики сырья и готовых продуктов. Установлено, что цвет сырья зависит не только от его свежести, но и от условий содержания скота в животноводческих комплексах, поэтому он играет важную роль в оценке качества мяса. «В пищевой промышленности остро стоит задача экспресс-анализа мяса с целью его объективного разделения на три категории: PSE (бледное, мягкое, водянистое), Norm (нормальное) и DFD (тёмное, жёсткое, сухое)», – говорит заведующая лабораторией лазерных прецизионных систем Конструкторско-технологического института научного приборостроения СО РАН Ирина Пальчикова.
Ученые добились того, что в основу анализа ляжет беспристрастная точность компьютерного зрения, различающего мельчайшие оттенки, а не субъективное человеческое восприятие.По инновационной методике, разработанной новосибирцами, мясо сначала фотографируют, а затем фотографию обрабатывают математически, определяя по конкретным значениям цветовых характеристик степень свежести сырья.
То, что качество мяса можно определить по его цвету, обусловлено пигментами сложных белков. В свежем сырье под воздействием кислорода они представлены тёмно-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым окисленным метмиоглобином, которые переходят друг в друга. С течением времени второй из них, указывающий на свежесть продукта, за счёт реакции с кислородом становится третьим и придаёт продукту непривлекательный землистый или темно-бурый оттенок.
Помимо цветового анализатора, новосибирские ученые работают над созданием датчика экспресс-диагностики сырья на основе электропроводности (импеданса) исследуемых образцов.
Апробация и внедрение приборов на производство станет следующим этапом работы новосибирских ученых и местных сельхозпредприятий и компаний из сферы общественного питания, заинтересованных в качестве мяса. В Конструкторско-технологическом институте научного приборостроения СО РАН налажены, как говорят ученые, «плодотворные контакты» с Бердской птицефабрикой.
Портативный автономный анализатор цвета и спецпрограмму с дружественным интерфейсом, которые позволяют определять значимые характеристики мяса, создали сотрудники Физико-технического института СО РАСХН и Конструкторско-технологического института научного приборостроения СО РАН.
Просмотров: 2290