Беседа с основателем крафтовой пивоварни «1 Тонна» Александром Белковым
Тонна крафта
В предыдущих статьях мы уже рассказывали о крафтовых фестивалях малого и домашнего пивоварения, общались с главным пивоваром известного пивного бренда, управляющии и бар-менеджер крафт-ресторана раскрывали нам секреты своего прихода в крафт, концепции заведения и так далее. Теперь о своем приходе в крафт, об организации крафтовой пивоварни «с нуля» нам поведает Александр Белков - владелец известной пивоварни «1 Тонна», расположенной в городе Жуковский Московской области.
Мы начали нашу беседу с воспоминания о недавно состоявшемся в московском Гостином Дворе фестивале малых пивоварен Big Craft Day-2016. «Наша Версия» поддержала фестиваль информационно. Мы (и не только мы) отметили высокий уровень проведения мероприятия, большое количество пришедших гостей и участников (в том числе зарубежных), разнообразие и качество предложенных сортов. Белков, также остался, в целом, доволен проведенным событием, отметив, что за 2 дня его посетило порядка 10 тысяч человек, которых интересовал именно крафт!
Далее мы коснулись непростой темы организации пивоваренного малого завода в России. Белков рассказал, что его интерес к теме возник не случайно.
«Я занимался поставками запчастей из Германии, автосервисом, прокатом и эвакуацией. Один из моих сыновей учился в Британии. Мы с супругой часто ездили к нему. Для разнообразия досуга мы иногда ходили в пабы, пробовали разные сорта пива. Постепенно ко мне пришло понимание того, что пиво умеют хорошо варить не только в Чехии и Германии, но и в других странах. Я стал изучать вопрос, познакомился с продукцией «Brewdog» и других компаний. Вышел на тему крафтового пива. Это произошло в 2009 году. Ко мне пришло понимание, что пришло время расширить свой основной бизнес, и я подумал о пиве. Так все завертелось…»
Александр познакомился на одной из пивных выставок с московскими пивоварами из компании «Velka Morava» - Владимиром Семеновым и Сергеем Новаком. Они тогда только открыли свою пивоварню и пригласили Белкова к себе. Он посмотрел, как все было устроено на «Velka Morava» и ему очень понравилось. Возникло решение, создать свою пивоварню. На выставке Александр также познакомился с немецкими, словацкими, чешскими пивоварами и производителями оборудования для пивоварения. Все лето 2011 года Белков провел в поездках по Европе, присматриваясь к оборудованию. Приехал в итоге в Простейов, где делается оборудование марки «MBS» (Mini Brewery System), на которое пал в итоге его выбор. Павел Хапл (Pavel Hapl) – владелец производства показал Александру места, где стояли пивоварни с его оборудованием, многое рассказал о пивоварении. В итоге они подписали контракт на поставку и установку завода Хапла в России, хотя как признается сам Белков:
«я даже не думал о том, кто будет варить пиво, как это будет происходить, в каком помещении…»
Вопрос об имени свежеиспеченной пивоварни решился просто. Выбор пал на название «1 Тонна», исходя из объема варочного котла. Далее возник вопрос – где брать самих пивоваров? Вузов, где изучают бродильные производства в России немного. Их выпускники работают кто где. Через знакомых удалось найти нескольких ребят, как Олег Мартынов, Илья Жирков. Помещение также требовало особого подхода, так было связано с пищевым производством: вода, канализация и пр. В общем, как говорит Белков:
«Поставили оборудование и начали «вариться». Оказалось, что в «пивном» и «околопивном» мире обретается немало интересных и доброжелательных людей с разными навыками. В бытность моей работы в авто-бизнесе особых отношений с коллегами не сложилось. С пивоварами, наоборот, идет постоянное общение, обмен опытом и идеями»
.
Первое пиво на «1 Тонне» было сварено январе 2012 года. Начали с лагеров в чешском стиле. Но уже к третьей варке Белкову захотелось чего-то другого. Сварили «Пшеничное», «Альт-бир». Все замечательно! Но куда поставлять произведенный продукт? Пабов тогда не было. Александр взял карту Москвы и Московской области и «гнездовым» методом проб и переговоров начал сам ездить по магазинам и предлагать свой продукт. Белков вспоминает, что
«это была еще та затея, так как лучшее, что я слышал в ответ на свои предложения о сотрудничестве было - «оставляй прайс, мы посмотрим». То есть, вчера человек торговал на рынке вениками, а сегодня взялся за пиво. Комментарии «я сама пиво не пью, у меня муж-алкаш, что ты тут предлагаешь, не хочу с тобой разговаривать», были в порядке вещей. А что мне было делать? В неделю я должен был объехать 50 точек и получить 10 положительных результатов. Другого выхода не было, так в день варилось по 2 тонны пива и куда их было девать?!»
2012 год был тяжелым для «1 Тонны». Появлялись мысли свернуть затею. Но все вернулось на свои места, когда Белков открыл первый «локальный» паб «1 Тонна» в Жуковском в конце 2012 года. Такие «локальные» пабы, стоящие на задних дворах, со своим «локальным» пивом и специальным краном для гостей – не редкость в Англии и Ирландии. Сегодня, кстати, пабы «1 Тонны» открыты также в Раменском, Звенигороде и Щелково. В 2013 году Александр рискнул сварить первое крафтовое пиво, познакомившись с Вячеславом Ветелевым («LaBEERint Brewery») из Обнинска. Ветелев уже тогда сварил свой знаменитый «Shadow Porter» и предложил вновь сварить его на «1 Тонне» уже по контракту. Все получилось! Далее Белков, сам определяющий стиль пива и его рецептуру, сварил «линейку» под названием «География», куда вошли сорта «Биттер», «ИПА», «Сухой Стаут».
Тут возникла другая проблема – с сырьем для варки пива. Александр рассказывает:
«солода и дрожжи уже появились на рынке, но мне (как и другим пивоварам) приходилось возить хмель из Лондона в чемодане по 20 кг или заказывать его из Прибалтики. Спасибо Елене Тюкиной из «Nightberg», которая смогла выйти на одном из пивоваренных фестивалей на знаменитого Чарльза Папазяна и благодаря его поддержке наладить контакты и поставки американского хмеля от компании «Yakima Chief»
С тех пор Белков сварил немало сортов крафтового пива, поучаствовал в фестивалях и разных интересных коллаборациях (совместных варках), как с российскими, так и с зарубежными коллегами. К примеру, на чешском пивном фестивале в Таборе сорт «Рыжая соня» от «1 Тонны» был отмечен бронзовой медалью в 2016 году! Совместные варки состоялись с: Кьетилом Джикьюном (Jikiun) (экс-«Nogne O»), Максом «Барадой» («Green Street Brewery»), Юрием Катуниным («Craft Brew Riots»), Олегом Едигаровым (экс-«1516»), Андреа Сончини («Oldo Birrificio»), Дмитрием Тушевым («First Beer Club», «Diez Brew»). Примечательно, но само название «крафт», как и выражение «так получилось», вызывают у Белкова раздражение своей «модностью» и необязательностью.
В нашем разговоре принял участие также младший сын Александра – Владимир Белков. Он отучился на экономиста, но постепенно заинтересовался крафтом и пивоварением. Начинал с чтения книг по пивоварению, мытья кегов, помощи за стойкой барменам. Провел 2 месяца на стажировке в Чехии на мини-пивоварне в Южной Моравии, где, как рассказывал:
«нет автоматики, все делается вручную, нагрев идет дровами через ОГВ и так далее. Я сам варил лагеры, ездил на другие пивоварни, много общался. Словом, увидел и прочувствовал весь процесс изнутри, что оказалось очень полезным»
Вернувшись из Чехии, Владимир основал свой крафтовый бренд «Clique Brewery», где сварил на «1 Тонне» уже несколько любопытных сортов: «ИПА», «Майлд Эль», «Double ИПА», «Портер». Старший сын Александра – Валерий учится на маркетолога, но также интересуется пивоварением. Отец всячески приветствует увлечение сыновей, и будет «рад, если они станут пивоварами», попутно вспоминая, что его дальние пращуры из Челябинской губернии были заводчиками еще в 17 веке.
Резюмируя наш рассказ, я бы хотел выделить следующие важные вещи. С точки зрения Александра:
«люди, начинающие заниматься крафтом в России, не думают о деньгах в первую очередь. У многих есть «параллельная» история бизнеса. Нет сиюминутной ответственности за результат. (Не получилось – сварим снова). Крафт – не очевидный бизнес! Вы можете вовсе не начать зарабатывать на нем. Сегодня покупается, а после продается огромное количество оборудования и пивоварен. Важен момент увлечения человека крафтом! Неравнодушное отношение к вопросу. Мне, например, помогало в развитии отсутствие шаблонов в ведении дел в пивоварении. С другой стороны, хотелось бы иметь образование, чтобы разбираться в технологических моментах варки, в микробиологии, химии».
Белков говорит о том, что:
«история крафта в России развивается слишком быстро! Нигде в мире так не было. Надеюсь, через некоторое время спекулятивная «крафтовая» пена слетит. Останутся самые лучшие, честные и креативные пивовары, которые будут обращать внимание на многие аспекты, в том числе на микробиологию напитка (так как нынче на рынке много «грязного» пива). Важен и законодательный момент, когда пиво следует выделить в отдельную регулируемую отрасль права в связи с его сложным и трудоемким процессом производства, отличающимся от других напитков»
Как обычно, мы предупреждаем о целесообразности умеренного потребления пива и запрете его продажи лицам моложе 18 лет! Рекомендуем делать упор на вкусовые, а не на количественные показатели потребленного продукта!
Фото – Автора.
Просмотров: 9740