Жареные продукты провоцируют повышенный аппетит и вызывают зависимость, заявили американские учёные. Виной всему особые вещества, образующиеся в процессе приготовления. Из-за них любителям хрустящей корочки грозят проблемы со здоровьем и преждевременное старение.
Сотрудники Института Бака (Калифорния, США), занимающегося изучением причин старения человеческого организма, сообщили, что любимые многими жареные блюда повышают аппетит и вызывают привыкание из-за содержания в них конечных продуктов гликирования (КПГ). Результаты их исследования опубликованы в научном журнале eLife.
Конечные продукты гликирования представляют собой белки или жиры, которые подверглись гликированию углеводами. Эти вещества образуются, если соединить молекулы белка и сахара и нагреть их до высокой температуры. Коричневая или золотистая корочка на выпечке и жареных продуктах – верный признак того, что при приготовлении происходил процесс гликирования.
Учёные предупредили, что такая еда может вызывать воспаление и окислительное повреждение тканей, способствуя развитию ригидности (жёсткости) кровеносных сосудов, гипертонии, рака, заболеваний почек, и неврологических проблем. Накопление этих побочных продуктов считается одной из основных причин старения разных органов и организма в целом.
Более того, такая пища стимулирует аппетит и вызывает привыкание. Это подтвердили эксперименты на червях. Авторы изыскания надеются, что их работа поможет установить, как конкретные виды пищи негативно влияют на здоровье. Кроме того, изучение механизма воздействия КПГ на организм может быть шагом к пониманию причин переедания и преждевременного старения.
Ранее китайские учёные установили, что увлечение жареным связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Они проанализировали результаты шести исследований, охвативших более 754 тыс. человек. Средний срок наблюдения за участниками составлял девять с половиной лет. Специалисты обнаружили прямую зависимость между количеством потребляемой жареной пищи и серьёзными сердечно-сосудистыми событиями (такими как сердечный приступ или инсульт), ишемической болезнью сердца (ИБС) и сердечной недостаточностью. Оказалось, что с каждыми дополнительными 114 граммами жареной еды в неделю эти риски увеличиваются на 3%, 2% и 12% соответственно. Среди людей, которые ели максимальное количество жареного, вероятность сердечно-сосудистых событий была на 28% выше по сравнению с контрольной группой, ИБС – на 22%, а развития сердечной недостаточности – на 37%. При этом связь потребления жареной пищи с повышенным риском смерти от ССЗ исследователи не выявили.
Андрей Беловешкин, врач, к.м.н., эксперт по здоровому образу жизни
– Конечные продукты гликирования (они же AGE-продукты) являются настоящей угрозой для здоровья. Эти соединения могут накапливаться в нашем теле двумя путями: поступая уже готовыми из продуктов питания и образовываясь непосредственно в организме. Образование AGE-продуктов в наших клетках, как правило, связано с нарушением чувствительности к инсулину и в целом с проблемным углеводным обменом. Есть продукты, в которых сахар и белки уже среагировали, образовав «пищевые гликотоксины» (так называют КПГ, присутствующие в готовой пище). Распознать их часто можно по цвету: накопление гликотоксонов изменяет оттенок пищи, как выражаются химики, вызывает «реакцию побурения». Аппетитно-коричневые топлёное молоко, ряженка и варёная сгущёнка, румяная корочка на хлебе, булочках, мясе, птице – всё это признак высокой концентрации КПГ. Ранее учёные недооценивали разрушительное влияние гликотоксинов на клетки человека, его органы и ткани. Не так давно они установили, что конечные продукты глубокого гликирования имеют большое значение в ускорении процесса старения, а также в развитии таких заболеваний, как диабет, болезни сердца, почек, рак, болезнь Альцгеймера и некоторые виды невропатии.
Сегодня точное допустимое количество КПГ для человека в сутки не установлено. Тем не менее в исследованиях на животных показано, что сокращение КПГ на 50% сильно улучшало здоровье и продлевало жизнь.
