В далёком 1877 году два брата – Андре и Эдуард Мишлены – основали компанию по выпуску шин. Поначалу они были велосипедные, но что-то подсказало братьям начать выпуск покрышек для автомобилей, которых на тот момент во Франции насчитывалось всего чуть более 2 тысяч. Братья решили просто: больше машин – больше спрос на их продукцию. И с целью популяризации автопутешествий в августе 1900 года выпустили «Красный гид Мишлен» по французским ресторанам, в предисловии которого было написано: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания».
С тех пор прошло много лет, однако символ компании «Мишлен» – человечек Бибендум – остаётся одним из самых узнаваемых маскотов в мире. Его братья придумали, случайно увидев сложенные шины, напомнившие им фигуру человека. Окончательный же дизайн появился после того, как Мишлены повстречали толстого баварца, почему-то полностью в бинтах и пенсне рекламировавшего пиво.
Вначале ресторанные гиды распространялись бесплатно, но в 1920 году, посетив одного из дистрибьюторов шин, Андре Мишлен увидел, что один из выпусков гида подпирает верстак в мастерской. В тот же день было решено начать продавать путеводители по цене 7 франков (сейчас около 23 евро). Как сказали братья Мишлен, «люди ценят только то, за что платят».
На страницах путеводителя было много советов по замене шин, обслуживанию автомобиля, а также присутствовала полезная информация об отелях, автостоянках, о ресторанах и закусочных. Естественно, что гид начал пользоваться огромной популярностью. Выпуск альманаха прерывался лишь на время обеих мировых войн. Есть, кстати, интересная история: в 1944 году, в преддверии дня «Д» – высадки союзнических войск на Западном фронте, – американское командование было встревожено. Дело в том, что немцы сняли в Нормандии все дорожные указатели и вывески. Тогда, согласовав с компанией «Мишлен», американцы перевыпустили последнее издание гида от 1939 года и распространили его среди командиров. Сейчас это издание ценится у коллекционеров.
В 2000 году появились короткие комментарии с описанием заведений, дабы подробнее знакомить читателей с ресторанами и кафе. Сегодня в год продаётся более 1 млн экземпляров гида.
Больше звёзд!
В первую четверть XX века у гида «Мишлен» не было функции служить ситом по просеиванию ресторанов в поиске лучших из них. Однако затем у издателей появилась идея: почему бы не отмечать лучшие заведения, чтобы путешественники знали, на что они могут рассчитывать? Так, в 1926 году лучшим ресторанам за отменную кухню начали присваивать звезду. В конце 30-х годов система усложнилась до трёхзвёздочной градации. Сейчас рестораны ранжируются по следующему принципу:
1 звезда – отличный ресторан в своей категории;
2 звезды – ради посещения этого ресторана стоит отклониться от намеченного маршрута;
3 звезды – исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.
Помимо звёзд присутствуют и другие обозначения, например «приятные» рестораны отмечены символом скрещенных столовых приборов – от одной пары до пяти. Если приборы имеют красный цвет, это обозначает, что заведение достойно внимания. Также есть ещё две пиктограммы в виде головы Бибендума – гарантия отличного качества по доступной цене, и в виде двух монет – рестораны с доступным по цене комплексным меню.
По какому принципу присваиваются звёзды? На этот счёт имеются только редкие инсайды, являющиеся результатом болтливости бывших работников гида. Один, впрочем, умудрился написать книгу о знаменитом путеводителе, однако был тотчас же уволен. Так вот, из инсайдов известно следующее. Звёзды присуждают за качество еды, где главным критерием оценки служит авторская кухня. Кроме того, инспекторы «Мишлен» обращают внимание на атмосферу ресторана и его интерьер. В самой же компании «Мишлен» утверждают, что оценивается только еда по пяти основным критериям – качество ингредиентов, искусность приготовления и сочетание вкусов, харизма шеф-повара, соотношение цены и качества, неизменность качества между визитами инспекторов. При этом в ресторанах не должны знать о приходе инспектора «Мишлен». Он же, в свою очередь, посещает заведение как рядовой посетитель. Инспекторам запрещается делать заметки, сидя в ресторане. Также они обязаны полностью доедать заказанные блюда – иначе их могут заподозрить.
Примечательно, что рестораны не могут использовать информацию о внесении их в гид в рекламных целях. Нарушителей даже могут исключить из путеводителя! Могут и просто забрать звезду, если уровень кухни понизился. Для этого тайная комиссия каждый год пересматривает результаты по всем критериям. При решении вопроса о присуждении первой звезды инспекторы могут посетить во время ужина-обеда-ужина, чтоб была точно установлена стабильность работы. Для того чтобы стать инспектором, стажёр проходит 6-месячное обучение, после чего некоторое время работает в паре с более опытным коллегой. Но для того чтобы дойти до стажировки, должно иметься высшее кулинарное образование, а также глубокое понимание ингредиентов, специй и т.д.
Россия без «Мишлен»
Почему же знаменитый гид обходит своим вниманием российские рестораны? Обсудить это мы решили с авторитетами отечественной ресторанной индустрии Артёмом Лосевым – шеф-поваром ресторанов «Горыныч» White Rabbit Family & Илья Тютенков и Mushrooms White Rabbit Family, владельцем компании по импорту продуктов Grosseto, шеф-поваром и консультантом в ресторанной сфере Хуаном Карлосом Рубио Алонсо, а также шеф-поваром Cantinetta Antinori Мауро Панебьянко.
«Компания «Мишлен» – это индустрия, которая продвигает целые направления в туризме, популяризирует различные города и указывает на их насыщенность ресторанами с достойной кухней, а Россия им пока неинтересна в этом плане, – считает Хуан Карлос Рубио Алонсо. – Возможно, потому, что нет стабильности, к тому же санкции вносят свой пагубный вклад. Помимо этого в России пока не настолько развита ресторанная культура среди населения. К тому же получение звезды требует экспериментов, а как их предпринимать, если многих необходимых продуктов нет из-за санкций. Это меня расстраивает, так как я знаю много профессионалов, которые помимо умений вкладывают душу в свою работу».
«Я точно не знаю, но вот первое, что приходит на ум, то, что слышал я: компании, которая занимается изготовлением шин, важно, чтоб в стране, куда они приходят со своим гидом, были дороги. У нас до недавнего времени, по сути, вообще дорог не было, – поясняет Артём Лосев. – Ещё имеет значение отсутствие (до недавнего времени) профессионального рынка ресторанов, которые могли бы попасть в рейтинг. Думаю, что ситуация меняется, рано или поздно они заинтересуются. По крайней мере до меня доходила информация, что Министерство туризма старается привлечь гид к нам и в ближайшие пару лет он у нас появится».
«В России рестораны со звёздами «Мишлен» будут не так популярны, потому что совершенно другая типология еды, – сомневается Мауро Панебьянко. – Люди, интересующиеся подобной кухней, могут себе позволить летать спокойно в Европу и там посещать их. Хотя у нас в России (я говорю «у нас», потому что работаю и живу тут около 20 лет и чувствую себя россиянином) я знаю очень многих талантливых шеф-поваров, которые готовят с душой и на высоком уровне. И мне не нравится, что европейские журналисты, эксперты и т.д. относятся с неким пренебрежением к моим коллегам».
Другой вопрос – появятся ли у нас «звёздные» рестораны, которые инспекторы «Мишлен» сочли бы достойными высокой отметки.
«Когда гид придёт в Россию, у нас точно такие появятся, – уверен Артём Лосев. – Некоторые рестораны будут специально открываться с целью получить звезду либо некоторые будут перепрофилироваться, делать сет меню, использовать актуальные сезонные продукты, улучшать сервис и т.д.».
«В России есть потенциал, есть очень много людей, которые стремятся вверх и для них имело бы большое значение обладание звездой. Я думаю, уже есть два-три претендента, – согласен Мауро Панебьянко. – Хочу подчеркнуть: как профессионал, я имею большое уважение к моим русским коллегам, которые очень хорошо почерпнули лучшее от разных шеф-поваров, особенно от итальянских и французских, и стали гениальны в своём деле. Я бы хотел, чтоб при появлении «Мишлен» в России звезду в первую очередь получили Владимир Мухин и братья Березуцкие».
«Надо проявлять интерес к развитию индустрии, привлекать крупные организации ресторанной сферы и, как я говорил выше, развивать сферу туризма. Но помимо этого нужна политическая стабильность, чтобы у компании «Мишлен» был бизнес-интерес прийти в Россию», – со своей стороны, комментирует Хуан Карлос Рубио Алонсо.
«И что же изменит в ресторанной сфере России появление «звёздных» заведений?» – поинтересовались мы.
«Это обеспечит рост всей пищевой индустрии и со временем повысит её уровень, так как требования к продукту будут намного выше у потребителей и представителей ресторанов», – полагает Хуан Карлос Рубио Алонсо.
«Я думаю, если мы попадём в путеводитель, это привлечёт дополнительный поток туристов. Собственно, поэтому Ростуризм заинтересован развивать направление гастротуризма в России, чтобы мы котировались в мировой индустрии. Справочник The World`s 50 Best, в котором есть несколько наших ресторанов, уже тому способствует», – говорит Артём Лосев.
Мауро Панебьянко настроен скептически: «Я думаю, ничего не изменится, потому что, как уже говорил, люди, которые интересуются такими ресторанами, и так посещают, а остальные не будут повседневно в них ходить. К примеру, в Москве есть ресторан OVO by Carlo Cracco, где шеф-повар Эммануэле Поллини, ученик Карло. Он очень известный и имеет много наград, особенно в Европе, соответственно ресторан и кухня высокого уровня. Но в такие рестораны у нас часто не ходят, поэтому там обычно не очень много посетителей».
Мнению опрошенных нами экспертов вполне можно доверять, ведь они сами работали в «звёздных» ресторанах. «В молодости я работал в ресторане «Акеларе» (3 звезды «Мишлен») в Сан-Себастьяне, где шефом был Педро Субихане, – рассказывает Хуан Карлос Рубио Алонсо. – Для меня это открыло целый мир кулинарных технологий, которым не научат в институтах. Узнаёшь всю структуру работы ресторана – от тонкостей работы склада до таких мелочей, как должен подходить официант. Но особое внимание уделяется, конечно, деталям блюд».
«Я стажировался в ресторане с 3 звёздами «Мишлен» – Lе Pavillon в Париже. Это очень старый и известный ресторан, даже рассказывали, что в нём Наполеон делал предложение Жозефине. Там очень классическая французская кухня –
не суперинтересная в плане новинок, но она невероятно вкусная. Я любую работу расцениваю как опыт, и этот был довольно интересным», – говорит Артём Лосев.
«Я работал в ресторане в Риме La Terrazza (одна звезда), был там шеф-кондитером. В принципе для моего резюме наличие такого опыта очень важно, но, если честно, я трудился после во многих других местах, которые, на мой взгляд, работали намного лучше, чем те, которые имели звёзды», – подмечает Мауро Панебьянко.
Культура потребления
Итак, на основе вышесказанного можно прийти к следующим выводам.
Во-первых, пока наш менталитет и уровень отношения к гастрономии не взойдёт на новый уровень, приход «Мишлен» лично для меня станет раздражителем, и я в них явно буду появляться редко. Объясню почему. Работа ресторанного критика заключается не в том, чтобы «топить» одни рестораны, восхваляя другие, а в том, чтобы восхищаться трудом и душой, вложенной поваром в блюдо, с добрыми намерениями делясь с шефом своей точкой зрения (которая, возможно, будет полезна). А также прямо говорить, если кто-либо манкирует своими обязанностями. Как говорится, если влез в лодку гастрономических изысков, будь добр поддерживать определённый уровень.
Зная наш гастрономический рынок, я согласен с собеседниками, что всего несколько заведений и шеф-поваров действительно заслужат звезду за искреннее рвение. Остальные же будут сухо и бездушно пытаться достичь уровня звезды только лишь ради выгоды. Уже представляю появление аферистов, которые будут готовы за энную сумму денег договориться с «Мишлен».
Во-вторых, возникнет проблема посетителей подобных заведений. Многие будут ходить в такие рестораны исключительно ради статуса, а не получения удовольствия.
О чём говорить, если есть люди, не понимающие и не любящие классику (и не скрывающие этого), которые всё равно ходят на балет в Большой театр только ради факта своего присутствия там.
В-третьих, в Москве гостями ресторанов высокого уровня в основном являются туристы. А поскольку это направление не так развито, то и вновь открывающиеся заведения с приходом «Мишлен» будут существовать недолго, несмотря на то что спрос на высокую кухню растёт. И представьте впечатления туриста, который прилетит к нам в том числе для того, чтобы посетить «звёздный» ресторан, и увидит там шумную компанию гуляющих за столом нуворишей, не тронутых культурой поведения.
Потому, как мне кажется, прежде всего нам надо развиваться во всех направлениях, стараться менять отношение к вещам и всячески искоренять невежество, особенно в культуре быта. Тогда будут в России и «Мишлен», и их счастливые посетители.
Георгий Бекин, ресторанный критик @foodorgiy
Париж уступил Токио первенство по количеству звёзд. По данным на 2019 год, в Париже всего 113 награждённых ресторанов, а в Токио – 230: 13 имеют три звезды, 52 – две звезды, 165 – одну звезду.
Гордон Рамзи получил свою известность ввиду того, что первый в Великобритании получил три звезды «Мишлен».
Обычно инспекторы оценивают блюда, которые раскроют профессионализм шеф-повара.
Ежегодно за день до выхода путеводителя один из руководства компании лично звонит шеф-поварам, чьи рестораны получили третью звезду, и тем, кто её потерял.
Зачастую звёзды присуждаются шеф-поварам, а не ресторанам, в которых они трудятся, потому они могут «взять» с собой свою звезду при смене места работы.
Самый долгий обладатель звёзд среди шефов – Поль Бокюз, с 1965 по 2018 год.
Самое большое количество звёзд было до 2018 года у Жоэля Робюшона – 31 звезда, после него список возглавил Ален Дюкасс – 21 звезда.
На данный момент в мире всего 133 ресторана с тремя звёздами.
Инспекторы «Мишлен» обычно три недели в месяц проводят в командировках и за год пишут около 1100 отчётов.
Заведения со стрит-фудом тоже получают звёзды, все они находятся в Азии – Бангкоке, Сингапуре, Гонконге.
После получения звезды выручка у ресторана повышается примерно на 20%. На такую же сумму она уменьшается, если заведение теряет звезду. При получении двух звёзд прибыль повышается на 40%, а с тремя вдвое больше.
В 1966 году из-за потери одной звезды покончил с собой шеф-повар Ален Зик. В 1990 году от сердечного приступа умер Ален Шапель – также из-за потери одной из трёх звёзд. В 2003 году скончался (прототип повара Гюсто из анимационной ленты «Рататуй»), который всю жизнь добивался получения трёх звёзд. Он их заслужил в итоге, но перед выходом очередного гида кто-то пустил слух, что его лишат звезды, и он покончил с собой. Кстати, его не лишили звезды.
