Традиции российского винокурения и спиртовая революция, их погубившая
Забытое вино
Первое упоминание о крепком алкоголе в русских летописях относится к 1515 году – оно зафиксировано в «Записке Иосифа Волоцкого монахам». Там говорится о «вине горячем», а это по сути своей невыдержанный ржаной виски.
Получить же технический этиловый ректификованный спирт в колоннах смогли только в середине XIX столетия – он требовался развивающейся химической промышленности, медицине, парфюмерии. При этом никому в голову тогда не приходило разбавлять его водой и пить. Но в 70–80-е годы позапрошлого века заводчик Бекман всё же решил попробовать продавать разведённый спирт. Такой напиток стал называться столовым вином.
Столовое вместо хлебного
Все именитые заводчики тех времён – Смирнов, Шустов, Штритер, вдова Попова и прочие – производили хлебное вино, торговали им, а также другими российскими крепкими напитками, получали за них медали на иностранных выставках и русских ярмарках, гордились тем, что делают. Традиции и уникальные рецептуры у них были свои, ни под кого производители не подстраивались. Однако постепенно спирт из свёклы, картофеля и ржи вытеснил выпускавшиеся 300 лет хлебное вино и ароматные водки на его основе. Из-за простоты и дешевизны технологии ректификации перешли с дистиллята на спирт и прославленные заводчики.
А в 1895 году была установлена государственная винная монополия: частники могли производить крепкий алкоголь, но обязаны были всё продавать казне, а государство уже очищало его на своих заводах – власти ввели обязательную ректификацию спирта под предлогом повышения качества продукции. Весь крепкий алкоголь в 1895–1914 годах продавался исключительно через государственную сеть Казённых винных лавок.
Так за несколько десятилетий русская нация потеряла традиционное хлебное вино, перейдя на казённый ректификат. Многие традиции дворянского винокурения и именитых русских заводчиков были безвозвратно утеряны. Но посмотрите теперь, как французские коньячные дома гордятся своими вековыми традициями, сколько пафоса у шотландских винокурен – все duty free мира забиты разными сортами их виски! Впрочем, русская водка там тоже присутствует – наряду с исландской, американской и немецкой.
Ветераны цеха
Репутация производителя качественного алкоголя строится веками. Однако после всех потрясений, революций и войн мы растеряли многое, пусть не всё. Так какие же ликёро-водочные заводы (ЛВЗ) до сих пор работают в России, являясь старейшими производителями в отрасли?
КЛВЗ «Кристалл» (Калуга). В 1868 году купец 1-й гильдии Прокофий Бушмин основал в городе на Оке водочный завод, а в 1901 году состоялось открытие Казённого винного склада. Название «Кристалл» связано с тем, что в 1876 году французские виноделы создали специально для императора Александра II шампанское Cristal в хрустальной бутылке. Вероятно, это повлияло на то, что многие алкогольные заводы, открывавшиеся в России, стали именоваться «Кристалл». После революции 1917 года завод был национализирован, а сегодня, после установки современного иностранного оборудования, в том числе для «серебряной фильтрации», и переезда в Обнинск выпускает водки и ликёры Bionica, а также традиционный корейский напиток соджу в разных вариациях.
Иткульский спиртзавод – основан на Алтае в 1868 году. Кстати, в Сибирь винная монополия дошла не в 1895-м, а только в 1902 году. Понятно, что всё оборудование на этом ЛВЗ с течением времени неоднократно обновлялось. Сегодня там производится водка «Мамонт», органическая «Зёрна Севера» и многие другие. Экология и производство водки «органик» – современные драйверы данного предприятия.
Кизлярский коньячный завод в Дагестане – основан в 1885 году предпринимателем Давидом Сараджишвили (Сараджиевым). Он первым на своих предприятиях в Российской империи начал изготавливать коньяк традиционным путём выдерживания виноградного спирта в бочках из горного кавказского дуба. В 1913 году завод получил звание «Поставщик Двора Его Императорского Величества», но с введением сухого закона в 1914 году после начала Первой мировой войны был закрыт. При СССР предприятие успешно работало до 1985 года, когда в период перестройки была вырублена значительная часть виноградников. Пережив много перипетий, завод успешно функционирует до сих пор, выпуская коньяк «Багратион», «Кизлярский» и другие бренды, а также виноградные водки.
Новгородский ЛВЗ «Алкон» – 1-й казённый очистной склад был основан в 1897 году купцом Иваном Корсаковым. После революции, в 1924 году, предприятие стало выпускать водку «Русская горькая» крепостью 20%, а во время Великой Отечественной войны производило для нужд фронта бутылки с зажигательной смесью, с июля 1944 года обогатив ассортимент 40%-ной водкой для знаменитых фронтовых 100 граммов. Сегодня ЛВЗ производит водку и бальзам «Древнерусские», различные настойки и наливки в традиционном стиле, включая «Рябиновую на коньяке» и «Спотыкач». Маркетолог и руководство этого старинного ЛВЗ стараются сохранить историческую концепцию своей продукции, ведь традиции очень важны для потребителя.
В этой главе стоит вспомнить и прекративший, к сожалению, своё существование Верхне-уральский ЛВЗ (на фото) в Челябинской области. Он был основан в 1885 году купцом Иваном Рассохиным. Изначально Казённый винный склад выпускал столовое вино, с которым в 1891-м во время поездки по стране познакомился и цесаревич Николай – будущий император России Николай II. В советское время завод производил водки «Московская особая», «Пшеничная», «Русская», «Сибирская», «Старорусская», «Столичная», «Экстра». В перестройку предприятие стало лихорадить – его перепрофилировали, закрывали, снова открывали, пока окончательно не законсервировали в 2016 году. Любопытно, что вскоре три пенсионерки постарались на свой лад реанимировать легендарное предприятие – организовали на уже остановленном заводе подпольное производство водки, наняв 20 местных жителей. Они успели выпустить 40 тыс. бутылок, пока полиция не прикрыла бутлегерский бизнес предприимчивых бабушек.
Вперёд в прошлое
Не может не радовать, что многие старинные российские предприятия по производству крепкого алкоголя стремятся использовать экологическое сырьё, соблюдать традиции качества, использовать оригинальные технологии и рецептуры. Но быть креативными в рамках должностных инструкций не просто.
Жёсткие российские ГОСТы на спирт предопределяют основу большинства российских рецептур. Всего несколько заводов смогли купить многомиллионные лицензии на производство зернового дистиллята, а ГОСТ на последний был введён только в 2017 году. Теперь вновь стало возможным производить забытое хлебное вино, однако решаются на это немногие, ведь 120 лет жизни страны с напитками на спирте-ректификате не прошли бесследно, и уже несколько поколений россиян живёт при современной сверхочищенной водке.
Посмотрим, как будет развиваться ликёро-водочная индустрия в будущем. Пока же разве что мотивированные энтузиасты-самогонщики гонят в своих перегонных кубах по давним рецептам забытый русский национальный напиток – историческое хлебное вино.
Цифры
Согласно данным Росалкогольтабакконтроля, производство водки в России в январе – ноябре 2025 года по сравнению с аналогичным периодом 2024-го уменьшилось на 5,5%, до 69,5 млн декалитров (дал). Коньячные предприятия сократили выпуск продукции на 15,9%, до 7,5 млн дал. В то же время выработка ликёро-водочных изделий увеличилась на 8,7%, до 17,5 млн дал. В целом спиртных напитков (крепостью более 9 градусов) за этот период было произведено 104 млн дал, что на 3,5% меньше прошлогоднего.
Блог Руслана Брагина ВКонтакте.
Просмотров: 198