Пивоварня «Варяг» варит пиво давно и весьма успешно! Как рассказывает ее основатель Ярослав Илюхин: «первоначально я как настоящий варяг пришёл с предложением к Павлу Ольшанскому из пивоварни «True Ale». Мы сработались. Потом мы сработались ещё больше, подружились, и «Варяг» стал полноценно и полноправно вариться на мощностях «Труэля» в Желомеено».
К осени 2018 года Ярославом совместно с партнерами в Раменском был открыт большой производственный цех мощностью для производства тридцати тонн (тридцати тысяч литров) пива в месяц с возможностью дальнейшего расширения производства до ста двадцати тонн в месяц. Там стоит собственное оборудование, изготовленное под маркой «True Ale», и специально заказанное из Китая.
Посмотрим, как возникла идея организации пивоварни, в чем ее особенности, какие сорта варят ребята и так далее. Так как нашей целевой аудитории рассказы о пивоварах, пивных ритейлерах и других людях, имеющих отношение к субкультуре крафтового пива, оказались весьма по душе. Особенно нам показалась любопытной «зимняя» линейка сортов «Варяга» с ярко выраженными солодовыми ароматами (вроде барливайна и винтер эля, рекомендуемых как раз к Новому году!) к которой Ярослав питает особое пристрастие.
Роман Егоров (Р.): Ярослав, как появилась идея организовать вашу пивоварню – «Варяг»?
Ярослав Илюхин (Я.): «Идея возникла очень естественно: я люблю хорошее пиво. В 2007 году решил сварить его сам — дома. Получилось предсказуемо плохо, но я воспринял это как вызов! Углубился в теорию, бесконечно экспериментировал — и через некоторое время получил пиво, которое смог пить с удовольствием. Угощал друзей, работало «сарафанное радио». В один момент оказалось, что друзья и знакомые ждут каждой новой варки, чтобы выпить моего пива, более того — готовы за него платить. Ко мне пришло понимание, что я перерос «домашнее» пивоварение и хобби превратилось в серьёзное дело».
Р: Откуда появилось ваше название?
Я: «На самом деле, не помню, почему решил назваться именно «Варягом». Сейчас можно придумать какую-нибудь красивую легенду и подтянуть кучу логичных обоснований.
Я сам - потомственный варяг, если так можно выразиться. Профессионально занимаюсь туризмом и сплавами по рекам, люблю пить, петь, и веселиться. Ещё есть выражение «позвать варягов» — оно отлично описывает состояние на рынке российского пивоварения, когда из Европы пришла новая волна. И я сам первоначально готовил своё пиво на мощностях чужих пивоварен, по контракту. Можно вспомнить шутку, что «варяг» — от слова «варить». Короче, сейчас я не могу представить, как ещё могла бы назваться наша пивоварня».
Р: В чем особенности вашей пивоварни?
Я: «Как любитель бельгийских сортов, я начал варить пиво по бельгийской технологии «bottle conditioning». Пиво не фильтруется, и в бутылках остаются дрожжи. Оно стоит и дозревает, становясь со временем вкуснее и насыщеннее, как вино. Основные минусы такой технологии — скорость вызревания (минимум два месяца) и необходимость содержать огромные складские площади с определённым температурным режимом. Когда «Варяг» только появился на рынке, мы вполне могли удовлетворять спрос. Сейчас, когда люди распробовали наше пиво и просят ещё — и много! — мы вынуждены менять подход. В новом цехе основной упор делается на ЦКТ, а «bottle conditioning» оставим для сезонных варок по случаю – и чтобы не потерять свою особенность».
Р: Какие сорта крафта вы предпочитаете варить?
Я: «Главные мои принципы — пиво должно быть настоящим! Только натуральные, «живые» ингредиенты, никаких красителей, ароматизаторов, концентратов, сиропов и вытяжек. Я - первый потребитель и главный судья пива «Варяг» — и варю только то, что пью сам и чем угощаю друзей. Очень уважаю бельгийские традиции пивоварения. Люблю бельгийские сорта — бланш и траппистов. Не люблю хмелевую горечь в пиве, больше ценю хорошие солодовые букеты.
Пиво варил всегда тоже не горькое — начинал с дункельвайцена, кремового эля, стаута, барливайна, ви-хэви, того же бланша… Короче, практически всё, кроме пэйл-элей. Неожиданностью для меня стал невероятный успех нашего «Красного топора» — AIPA, достаточно насыщенного горечью. Всё пиво «Варяга» — эль! На новом производстве мы также запустили хороший лагер, медовуху. А вот «кисляки» пока не планируем производить. Я не разбираюсь в них и не понимаю, как их оценивать при дегустации и варке. Но всё возможно: вдруг через пару лет я их распробую и полюблю».
Р: Что значит крафт в вашей жизни?
Я: «Ох, уж этот «крафт»! Если брать дословный перевод, «ремесло», то в моей жизни его много. Это пивоварение, занятия музыкой, походы, которые я организую, и резьба по дереву, которой я увлекаюсь с девятого класса. Всё, чем занимаюсь в жизни, можно назвать «крафтом». Это выглядит очень «по-ремесленному»: сделано в малых объёмах, для себя и близких людей. В жизни многое взаимосвязано, одни интересы влияют на другие.
Допустим, я пошёл в поход. Поставил палатку на берегу реки, сижу ночью у костра, общаюсь с близкими по духу людьми под музыку, вырезаю из хвойного дерева сувенир для любимой женщины. Рождается определённое настроение, ассоциации: запах костра и аромат древесины в руках, рассказ товарища о поездке в Финляндию… бац! Готова идея: надо сварить финское пиво, и чтобы хвои было побольше! Я - пивовар. Делаю всё своими руками, экспериментирую, творю. Зарабатываю этим деньги для своей семьи. Что может значить для меня крафт? Крафт — это и есть моя жизнь! Работа, совпадающая с любимым делом. Думаю, я могу считать себя счастливым человеком».
Р: Как вы оцениваете рынок крафтового пива в России и его перспективы?
Я: «Перспективы самые радужные, на мой взгляд. Во всём мире уже сформировались многовековые традиции, почти догматы: что и как варить. В России — настоящее безумие в хорошем смысле. Крафтовая революция позади. Наступила крафтовая смута, крафтовая анархия, «Твори свою волю, таков да будет весь закон». Российский рынок крафтового пива — явление молодое. Процесс становления, эксперименты, поиск своего пути, проблемы отцов и детей… Рынок не насытился, ниша всё ещё свободна, циклы сменяются с дикой скоростью.
Массовое производство подразумевает стабильно высокое качество, достаточный объём и выгодную для дистрибьютора входящую цену. Пивовары — уже не молодые, а умудрённые опытом профессионалы — открывают большие цеха, встают на полки магазинов и пафосных ресторанов. И уже следующее поколение молодых пивоваров говорит уже о них: «Продались!» — и решает сварить своё «Самое Крутое Пиво». Потребитель в итоге получает ассортимент пива на любой вкус. Это, по-настоящему, круто!».
Р: Как далеко зашла сегментация крафтового рынка в России?
Я: «Думаю, правильнее говорить о сегментации российского пивного рынка в целом. Мне кажется, разделение наоборот стало сейчас менее явным, сегменты взаимно проникают друг в друга и смешиваются. Маленькие «крафтовые» пивоварни вырастают, увеличивают объёмы производства, настраивают логистику, достигают уменьшения себестоимости и встают на полки больших торговых сетей. Создавая и подогревая спрос среди любителей хорошего пива.
Большие пивоварни на волне шумихи вокруг крафта пытаются создавать свои «околокрафтовые» сорта, оставаясь в привычном для своего потребителя ценовом сегменте. Хорошо или плохо у них выходят эти эксперименты — сейчас неважно. Важно, что обыватели понимают: пиво не сводится к святой троице «светлое, тёмное, нефильтрованное» и начинают проявлять интерес, повышают уровень.
Посередине мостик из пива «Василеостровской» или «Волковской» пивоварен. Человек пробует такое пиво и понимает: это необычно, но вкусно. Снимается психологический барьер, что российское пиво не может стоить дороже семидесяти рублей за пол-литра. Более того, человек понимает: а ведь российское пиво может быть не хуже импортного!
Взошла целая культура потребления хорошего пива. Это огромный путь, проделанный буквально за шесть лет».
Р: Какие направления развития вы предполагаете для развития «Варяга»?
Я: «Основное направление развития «Варяга» я вижу и понимаю очень чётко. Это увеличение производительности без потери в качестве, а то и с его улучшением — то, над чем мы непосредственно работаем уже почти год, обустраивая новый производственный цех. Увеличили варочный порядок, установили новое оборудование, отработали и довели до совершенства технологии варки и брожения. Вошли на большой рынок..
Ещё меня очень увлекает идея замкнутого цикла производства. Мы собираемся самостоятельно выращивать хмель. Производим «линейку» различных сортов мяса – «Хамон», «Прошутто», «Фуэт». Еще развиваем свой бар «Dorf» в городе Жуковском Московской области, которому недавно исполнилось 2 года!
В социальном плане мы планируем продолжать «миссионерскую» деятельность. В новом цеху проводим экскурсии и семинары, обучаем пивоварению, участвуем в мероприятиях, развивающих культуру потребления пива. В общем, российские пивовары и потребители уверенно движутся навстречу друг другу. Мы постараемся сделать свой скромный вклад, чтобы ускорить этот процесс. В результате выиграет каждый!».
Фотографии – автора.
